Pour cette tarte, j'ai tiré très grande inspiration de la tarte estivale au melon et au cassis de Chelsea, ma candidate favorite et finalement gagnante du Meilleur Pâtissier 2016. Elle tient le blog A Parisian Journey, qui est magnifique et que je vous conseille d'aller voir.

C'est vraiment la structure originale de la tarte que j'ai adorée, et que j'avais envie de reproduire depuis un moment. Puis le hasard faisant bien les choses, il s'est trouvé que la seule purée de fruits me restant dans le placard était justement... du cassis ! Pour ma version, j'ai alors gardé la chantilly au cassis ainsi que le confit. 

J'ai remplacé la mousse au melon proposée par Chelsea par une mousse à la vanille, selon la recette de la tarte infiniment vanille de Pierre Hermé.

Et l'accord Vanille - Cassis est... sublime !!

Pour la pâte, j'ai gardé ma recette habituelle de pâte sablée (de Pierre Hermé encore); j'ai juste voulu tester une manière différente de disposition dans le moule, pour en faire un fond de tarte parfait... mais une erreur à fait qu'au contraire, les bords de la pâte étaient moins beaux que d'habitude... Je vous raconte tout ça plus bas. Mais ce n'est pas grave, c'était tout aussi bon !!

Recette

Temps total : 3h00

- Préparation : 2h30 de travail dans la cuisine.

- Repos : au moins 30min pour la pâte + 30min puis au moins 2h pour la crème vanille

- Cuisson : 25min au four pour la pâte.

Ustencils particuliers : Pour la pâte, un moule à tarte ou un moule à charnière. Pour la mousse à la vanille, un mouse en silicone ou mieux, un cercle, de diamètre inférieur au moule utilisé pour la pâte à tarte.

Pâte sablée selon Pierre Hermé 

• 140g de beurre
• 250g de farine
• 75g de sucre glace
• 25g de poudre d'amandes
• 1 oeuf
• 2g de sel

Commencer par sabler la farine et le beurre coupé en morceaux. Ajouter le sucre et la poudre d'amandes, sabler de nouveau.

Ajouter l'oeuf entier, et pétrir. Former une boule (au besoin, il est possible de rajouter soit de la farine soit quelques gouttes d'eau, mais en principe la pâte forme une boule d'elle-même à force de pétrissage). 

Pour la mise en place de la pâte dans le moule, voici une nouvelle méthode (nouvelle par rapport à la méthode présentée ici) pour un fond de tarte plus droit. En deux étapes, il s'agit de placer un bandeau de pâte sur les rebords du moule puis de déposer un disque de pâte au centre pour le fond.

Diviser la boule de pâte en deux.

- Pour le disque : Etaler la première boule de pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 4-5mm. Retirer la feuille supérieure de papier sulfurisé. Découper un disque de pâte de la taille du fond du moule. Remettre la feuille supérieure de papier sulfurisé, et réserver au frais.

- Pour le bandeau du rebord : Calculer la longueur de la bande de pâte nécessaire ( --> environ plus de 3 fois le diamètre du moule : voir Pinky's Tips). Comme la bande est très longue, le plus simple est de préparer 3 bandes qui seront à disposer l'une au bout de l'autre. Pour cela, abaisser la boule de pâte, en lui donnant une forme rectangulaire, puis laisser reposer au frais entre deux feuilles de papier sulfurisé également.

Par exemple (voir photos ci-dessous) : abaisser la pâte sur un rectangle dont la longeur est équivalente à un peu plus de 3 fois le diamètre du moule, et dont la hauteur est égale à trois fois la hauteur voulue pour les rebords de tarte. Il suffira alors de découper 3 bandes dans la longueur du rectangle.

Laisser les pâtes étalées ainsi reposer au minimum 30min au congélateur ou 2h au réfrigérateur (voir Pinky's Tips).

Pour la cuisson :  

Préchauffer le four à 200°C (en mode traditionnel pour les tartes, surtout pas chaleur tournante !). Beurrer le moule à tarte ou moule à charnière. 

1) Découper la pâte rectangulaire en plusieurs bandes, et déposer ces bandes les unes après les autres le long des rebords du moule. Pour "souder" les bandes entre elles, appuyer un peu la pâte avec les doigts au niveau de la soudure. 

2) Déposer ensuite (oui oui après les rebords) le disque de fond de tarte. Piquer le fond de tarte avec une fourchette. 

Commentaire : contrairement à ce que j'ai fait (encore une fois...), préférer les billes de céramique pour maintenir le fond de tarte durant la cuisson (voir ici) et surtout SANS papier suflfurisé... plutôt que la technique farine que je montre ici en photo... Voir Pinky's Tips ! 

Lancer la cuisson pendant 20-30 minutes. 

Mousse à la vanille

• 250g de crème liquide
• 1 gousse de vanille (voir Pinky's Tips)
• 50g de jaunes d'oeufs
• 65g de sucre en poudre
• 4g de gélatine (environ 2,4 feuilles du commerce, voir les Pinky's Tips de l'article ici)
• 150g de mascarpone

La mousse est très similaire à une mousse bavaroise, sauf que le lait est ici remplacé par de la crème, et la crème chantilly est remplacée par du mascarpone.

Crème anglaise collée.

Porter à ébullition la crème avec la gousse de vanille ouverte et égrainée. Laisser ensuite infuser 30minutes hors de feu.

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre. Filtrer la crème vanillée au chinois, puis la porter de nouveau à ébullition avant de la verser sur le mélange jaunes - sucre. Bien fouetter.

Remettre le tout sur le feu, puis chauffer à feu moyen tout en continuant de mélanger jusqu'à ce que la température atteigne 84°C (ou, sans thermomètre de cuisson, jusqu'à ce que le mélange s'épaississe).

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine égouttées et bien mélanger. Laisser refroidir cette crème anglaise, maintemant dite "collée" (voir Pinky's Tips pour les techniques de refroidissement).

Pendant ce temps, préparer le moule qui servira à couler la mousse.

Préparation du moule.

Le choix du moule est important car il doit permettre de démouler facilement la mousse, une fois celle-ci congelée. Utiliser donc un cercle de préférence coulissant (option préférée car le cercle conduit bien le froid et facilite le démoulage), soit à défaut, un moule en silicone. Ne pas oublier que la taille de la mousse doit être inférieure à la pâte sablée !

Pour l'option du cercle : déposer le cercle sur une surface plane recouverte de papier film (par exemple, dans un autre moule, afin de permettre le transport facile et d'éviter les dégats si la mousse devait couler un peu sous le cercle avant qu'elle ne fige totalement). Pour des rebords parfaits, déposer du papier rhodoïd sur les rebords du cercle (voir Pinky's Tips).

Crème mascarpone à la vanille :

Fouettez la mascarpone afin de bien la détendre. Y ajouter ensuite progressivement la crème anglaise collée refroidie et continuer de bien fouetter durant encore quelques minutes.

Couler la mousse dans le moule, lisser la surface et placer au congélateur durant au moins 2h.

Chantilly cassis - mascarpone 

• 160ml de crème entière froide
• 80g de mascarpone
• 30g de sucre glace
• 40ml de purée de cassis (froide).

Fouettez la crème liquide bien froide, avec la mascarpone et le sucre glace pour monter le tout en chantilly. 

Attention : comme l'explique Chelsea dans sa recette (et merci !!), ne pas trop fouetter car la chantilly continuera de prendre lors de l'incorporation de la purée de cassis (phénomène encore incompris par moi-même à ce jour...).

Verser ensuite la purée sur la chantilly, puis l'incorporer à la spatule. Réserver au froid.



Confit de Cassis 

• 400g de purée de cassis
• 70g de sucre en poudre
• 6g de gélifiant pour confiture ou de pectine NH

Dans une casserole, porter la purée de cassis à ébullition avec la pectine ou le gélifiant. Lorsque le mélange bout, ajouter le sucre, bien mélanger; puis laisser le mélange bouillir durant encore 5 minutes. Réserver hors du feu.

Montage

• Quelques fruits rouges 

Lorsqu'il est encore un peu tiède (en donc encoreliquide), verser le confit de cassis sur la pâte sablée. Laisser de côté, le temps que le confit finisse de gélifier. 

Démouler ensuite la mousse à la vanille congelée, puis la déposer sur le confit de cassis.

Déposer la chantilly au cassis dans une poche munie d'une douille lisse et large, et pocher des petits dômes directement sur le confit de cassis, autour de la mousse vanille.

Finir ensuite de décoreren déposant quelques fruits rouges sur la mousse vanille ou directement sur les dômes de chantilly. 

Réserver la tarte au frais jusqu'à sa dégustation !

Pinky’s Tips

• Planification : 
• Cuisine en une seule fois :
• Commencer par la mousse à la vanille; et la mettre à prendre au congélateur.
  
• Continuer avec la pâte à tarte, la mettre à reposer au congélateur.
  
• Préparer la chantilly au cassis et réserver au frais.
• Faire cuire la pâte.
• Pendant la cuisson de la pâte, préparer le confit de cassis (c'est très rapide).
• Procéder enfin au montage lorsque la pâte est cuite. Attention, le confit de cassis doit être froid avant de déposer la mousse à la vanille !
• Cuisine en plusieurs jours:
• Des jours avant à J-2 : Préparer la pâte sablée à l'avance et la conserver déjà étalée entre 2 feuilles de papier sulfurisé : soit au congélateur (la pâte peut alors être préparée très longtemps à l'avance), soit au réfrigérateur (2 jours avant la cuisson).
• Des jours avant à J-2 : Préparer la mousse de vanille moulée quelques jours à l'avance et placer au congélateur. Elle peut y être conservée quasiment autant de temps que vous le souhaitez, tant que vous n'avez pas besoin du moule...
• J-2 à J-1 : Faire cuire la pâte sablée. Si faite à J-2, conserver la pâte à température ambiante à l'abris de l'humidité, jusqu'au lendemain. 
• J-1 : Préparer le confit de cassis (après cuisson de la pâte si celle-ci est cuite à J-1), puis la chantilly. Procéder ensuite au montage.

• Conservation : La tarte montée se conserve très bien au frais durant 48h.

• Mon truc en plus : 
• Cuisson du fond de tarte et utilisation des billes de céramique ou du dépot de farine : Pour un moule à tarte dont les rebords sont droits (type moule à manquer comme utilisé dans cette recette), utilisez des billes de céramiques directement posées sur la pâte, sans papier sulfurisé. En effet, le papier sulfurisé appuie sur les rebords de pâte lui laissant un effet "gondolé" après cuisson... ce qui est vraiment très dommage lorsque le but est de faire un fond de tarte avec des rebords net et précis... L'utilisation du papier sulfurisé pour contenir les billes de céramique ou bien la farine durant la cuisson, n'est au contraire pas un problème lors de l'utilisation d'un moule à tarte classique déjà "cannelé", les rebords de pâte n'ayant pas pour destinée d'être droits... (voir ici).
• Chablonner la pâte à tarte cuite : au pinceau, recouvrez la pâte cuite d'une fine couche de chocolat blanc ou noir fondu (ou beurre de cacao), afin d'imperméabiliser la pâte. Cela la protège de l'humidité provenant du réfrigérateur mais aussi du contenu de la tarte.
• Vanille : le pouvoir vanillant de la vanille bourbon est deux fois plus élevé que celui de la vanille de Tahiti. Pour cette recette, choississez 2 gousses si vous avez de la vanille de Tahiti.
• Refroidissement de la crème anglaise collée à la vanille : évitez de la laisser refroidir au frais, la crème anglaise pourrait commencer à figer. La mélanger ensuite de nouveau pour y incorporer le mascarpone "casserait" les parties figées et donc les molécules de gélatines liées. Des grumeaux se formeraient, et votre mousse ne serait plus lisse. Si toutefois, vous choisissez quand-même d'accélerer le refroidissement de la crème anglaise au frais, pensez à mélanger la crème très régulièrement et à bien surveiller son refroidissement homogène et progressif.
• Disposition du papier rhodoïd le long des rebords du moule à charnière / cadre : il m'arrive de scotcher le papier rhodoïd au cadre de manière à le maintenir vertical le long des rebords et ainsi d'éviter que la bande ne s'affaissent vers l'intérieur.

• Calcul de la longueur du bandeau de pâte pour les rebords. 
  
• On ressort les cours de maths ! Périmètre = π x 2 x rayon = π x diamètre. Alors, mesurez le diamètre de votre moule et multiplier par 3,14. Ajouter 2-3cm pour la marge, et cela vous donne la longueur du bandeau de pâte pour vos rebords !

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