Panna Cotta au Chocolat Blanc ou Blond

Vous vous êtes engagés à faire le dessert pour le prochain repas chez vos amis mais vous vous rendez-compte au dernier moment que vous n'aurez pas le temps ? Vous êtes donc à la recherche d'un dessert à réaliser en deux temps trois mouvements ?

 

Je vous présente aujourd'hui le premier article de la catégorie Speed Baking (soit des gourmandises à réaliser en moins d'une heure) : la réalisation de la Panna Cotta. Il faut quand-même s'y prendre un peu en avance pour compter les heures de prises au frigo. Supposons que vous souhaitiez déguster les Pannas Cottas pour le dîner (ou souper, pour les Suisses... bref, le repas du soir), prenez juste 15 minutes la veille ou le matin-même pendant votre petit-déjeuner par exemple, et hop c'est prêt pour le soir !

 

La Panna Cotta veut dire "crème cuite" en italien. Elle est faite en un rien de temps, et très facilement et elle est surtout délicieuse !! Au final, il s'agit de crème entière qu'on fait chauffer pour pouvoir y incorporer un gélifiant, et que l'on fait ensuite prendre au froid. On peut alors l'arômatiser selon les goûts.

 

Ici je vous la présente au chocolat blanc (encore meilleure), ou même au chocolat blond : j'ai essayé le jour où j'ai pris les photos, c'est tout autant un délice ! 

En effet, connaissez-vous le chocolat blond, ou aussi nommé Dulcey ? Présenté au grand publique en 2012, ce chocolat fait de plus en plus son apparition dans le commerce. Et comme en science, où beaucoup d'inventions proviennent d'erreurs, ce chocolat a été inventé par le célèbre chocolatier Frédéric Bau de la chocolaterie Française Valrhona qui, un plus tôt dans les années 2000, avait une fois oublié son chocolat blanc sur le feu... Cette oubli avait donné lieu à un chocolat caramélisé, et le Dulcey fût ainsi né... Personnellement, à grignoter des carrés, le chocolat blond n'est pas mon préféré, mais par contre qu'est-ce qu'il se marrie bien aux desserts avec son goût biscuité...! J'ai ainsi tenté de remplacer le chocolat blanc par le Dulcey dans mes recettes de Panna Cotta et Cookies; et on peut vraiment sentir la nuance du caramel. C'est très bon !

 

Pour le goûter, la Panna Cotta est très bonne accompagnée de cookies (recette à suivre...), et même le chat a été alléché et s'est incrusté à la séance photo !

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Je profite aussi de cet article pour faire le point sur la gélatine dans Pinky's Tips, car les formats vendus et indiqués dans les recettes portent souvent à confusion je trouve... ce qui peut amener à beaucoup de dégâts pâtissiers (oui ça sent le vécu...). Donc je vous donne des astuces pour ne plus jamais vous tromper, et toujours obtenir des crèmes / mousses à la consistence attendue !



RECETTE

Temps total : 15 minutes (et une nuit de repos, que je ne compte pas car on peut faire ça la veille)

- Préparation : 15 minutes de travail dans la cuisine.

- Repos : 6h minimum ou une nuit, au frigo.

 

Panna Cotta

Pour 6 grandes Panna Cotta ou 10 petites.

  • 60cl de crème entière liquide
  • 5cl de lait demi-écrémé
  • 100g de chocolat blanc ou blond coupé en petits morceaux
  • 3 feuilles de gélatine (ou 5-5.5g) (voir Pinky's Tips pour mieux comprendre ces histoires de poids de gélatine)
  • Optionnel : 10-15cl de coulis de fruits rouges

Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Sur feu doux, faire chauffer la crème et le lait dans une même casserole jusqu'à ébullition (j'y avais rajouté de la vanille le jour où les photos ont été prises...). Ajouter ensuite la gélatine essorée hors du feu, bien nélanger, puis remettre la casserole sur le feu pour refaire chauffer doucement. L'idée est que la crème soit la plus chaude possible, sans pour autant la refaire bouillir (pour conserver les propriétés de la gélatine), au moment de la verser sur le chocolat fondu.

Dans une autre casserole en parallèle, faire fondre le chocolat Blanc ou Blond cassé en morceaux au bain marie.

8fd03957-6e89-40f7-8f2b-a04847ff6290.jpg (rien de plus simple donc...).

 

Verser la crème chaude sur le chocolat fondu hors du feu, et bien mélanger à l'aide d'une spatule (au besoin, reporter le mélange sur le feu si le chocolat a du mal à se dissoudre dans la crème).

Verser la préparation dans des petits contenants (verrines par exemple), et mettre au frais durant au moins 6h.

 

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Pinky’s Tips

  • Planification : A préparer le jour même (en même temps que votre café du matin par exemple, si vous planifiez de les goûter le soir) ou la veille de la dégustation. L'affaire est jouée en 15 minutes, il ne reste plus qu'à déposer vos crèmes au frigo et les ressortir plus tard au moment de servir.
  • Conservation : Les pannas cottas se conservent très bien au frais durant 3-4 jours.
  • Mon truc en plus 
    • Servir les pannas cottas avec un peu de coulis de fruits rouges (15cl suffiront amplement pour la recette).
    • Remplacer le chocolat blanc / blond, par de la vanille.
  • Petit point spécial sur la gélatine : Vous est-il déjà arrivé de rater une préparation : trop consistante ou trop liquide, alors que vous avez respecté les quantités de gélatine de la recette ?... Mais avez-vous remarqué que les confusions étaient faciles ? Et oui, selon les marques que vous achetez, les feuilles de gélatine n'ont pas le même poids ! Alors voici quelques faits... :
    • La plupart des recettes parlant de gélatine indiquent de la gélatine en feuille par défaut, et le poids est celui de la gélatine déshydratée. Et pour le même poids à l'état déshydraté, les gélatines en feuille ou en poudre ne donneront pas le même poids total hydraté. Compliqué, compliqué. Heureusement, seules les recettes professionnelles très précises demandent de la gélatine en poudre, et le poids y est alors bien indiqué. Mais ne vous amusez donc pas à convertir le poids poudre / feuille vous-même.
    • La gélatine en feuille s'hydrate dans de l'eau bien froide, durant au minimum 10minutes. Elle doit être ensuite bien égoutée (en pressant entre vos mains par exemple), avant d'être incorporée dans les préparations chaudes. 
    • Evitez de faire bouillir une préparation contenant de la gélatine : cela détruirait les propriétés gélifiantes des molécules de la gélatine.
    • Poids des feuilles de gélatine :
      • Chez les grands pâtissiers ou dans les magasins professionnels, une feuille de gélatine pèse en principe 2g. 
      • Dans les grandes surfaces, la plupart des sachets font : soit 20g et contiennent 12 feuilles (1.67g la feuille), par exemple la marque Dr. Oetker / soit 17g pour 9 feuilles (1.89g la feuille), par exemple les marques Vahiné ou Tablier Blanc...
      • Et parfois (Ô surprise), certaines marques, comme Sainte Lucie, proposent des sachets de 12g pour 12 feuilles, soit 1g la feuille !
      • Ne vous méprenez pas : en pâtisserie, ces quelques dixièmes de gramme de différence peuvent être fatales pour votre dessert (oui oui, j'en ai fait la belle expérience... surtout quand on passe du simple au double avec les feuilles St Lucie ou les feuilles pour pâtissiers professionnels); et les formats des feuilles peuvent aussi induire en erreur (j'ai vu certaines feuilles de 1.667g bien plus grandes que certaines de 2g; la différence est dans l'épaisseur de la feuille, et bien-sûr c'est imperceptible à l'oeil nu...).
    • Pourtant, la plupart des recettes indiquent un nombre de feuilles, et non pas un poids de gélatine...

 

    • MES CONSEILS :
      • Lors de vos achats, essayez de prendre des conditionnements classiques : 20g/12feuilles ou 17g/9feuilles; ca vous évitera des soucis le jour où vous pâtisserez en oubliant bien-sûr que vos feuilles n'ont pas un format classique.
      • Conservez toujours vos feuilles de gélatine dans leurs paquets originaux afin de pouvoir retrouver le poids des feuilles, au cas-où...
      • Dans le meilleur des mondes, re-calculez / re-mesurez et pensez-en poids déshydraté plutôt qu'en nombre de feuilles... Mais pour les recettes courantes indiquées en nombre de feuilles : considérez qu'on parle de feuilles du commerce classique à 1.67g ou 1.89g (au final, la différence entre les deux est assez légère). Pour les recettes écrites par des pâtissiers professionnels, il vaut mieux viser 2g la feuille (et là, mieux vaut ajuster un peu par rapport à ce que vous avez dans le placard...). 
      • Pas facile facile tout ça, alors promis : je vais essayer de vous donner les recettes aussi en terme de poids, autant que possible !!


                gelatinefeuillesvahine.png                 Classique : 1,88g / feuille 

 gelatinetablierblanc.jpegClassique : 1,88g / feuille

       gelatinedroetker.jpg    Classique : 1,67g / feuille

     gelatinestlucie.jpgNON Classique mais trouvable dans le commerce: 1g / feuille           

                                                  

 

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Laura

BORDEAUX- LAUSANNE

Envie d’une pause sucrée ? Just BAKE it ! Pinky Cake est un blog tenu par Laura, une sugar-addict qui court après le temps

 
 

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