Tarte aux framboises et chocolat blanc

Je suis addict à l'accord chocolat blanc - fruits rouges, et notamment framboises. Vous aurez sans doute l'occasion de le remarquer au fil des articles. 

 

Et comme je trouve que les tartes sont idéales pour allier gourmandise, fraîcheur et simplicité; je me suis attelée à mettre au point une tarte chocolat blanc framboises à mon goût. 

 

Choisir le type de pâte était facile : une pâte sablée, car je trouve que c'est celle qui apporte le plus de gourmandise et de tenue (je garde les pâtes brisées pour les tartes aux fruits sans mousse ou ganache, pour garder ce côté léger). 

 

Réussir à pâtisser la ganache au chocolat blanc optimale à mes yeux, m'a donné un peu plus de problèmes. Il m'a donc fallu plusieurs essais pour obtenir une ganache qui se tienne (je ne suis pas fan des tartes aux crèmes pâtissières qui dégoulinent...) et apporte une belle découpe, sans pour être trop de lourde et gélatineuse... Il m'a fallu tester différentes quantités de gélatine à ajouter à ma ganache...

Ce qui est drôle (petit apparté) c'est que je suis biologiste, et donc les tests expérimentaux ça me connait... (si vous avez l'image du vieux savant des céréales Weetos qui vous vient en tête, et bien c'est à peu près ça...) 1996-weetos-puzzle-pack---kitty-in-my-pocket-front.jpg.

Et dans mon travail, lorsqu'on ne connait pas les quantités à utiliser, et bien on teste toute une gamme ! Mais en pâtisserie, le reflexe est perdu : alors à la place de tester en une fois, plein de petites ganaches avec 1, 2 ou 3 feuilles de gélatine pour savoir quelle est la meilleure recette; je fais une tarte complète en pariant sur la quantité de gélatine pour ma ganache... one shot ! Du coup, on en a mangé des essais !!

 

Mais j'ai fini par trouver ! Alors bien-sûr il s'agit d'une tarte GOURMANDE (pas de celles qu'on mange après une raclette; quoique ça, c'est la recommandation car moi, bien-sûr que je la mange même après une raclette); je la recommande surtout pour un goûter ou un thé ! 

A vos papilles !

 

RECETTE

Temps total : 2h

- Préparation : 45 minutes de travail dans la cuisine.

- Repos : 30 min pour le fond de tarte, 30-45minutes pour la prise de la ganache.

 

Pâte sablée selon Pierre Hermé

Les quantités donnent assez de pâte pour 2 tartes : garder la moitié de la pâte, et filmer la deuxième partie à conserver au congélateur.

  • 140g de beurre
  • 2g de sel
  • 75g de sucre glace
  • 25g de poudre d'amande
  • 1 oeuf
  • 250g de farine 

Préchauffer le four à 200°C (en mode traditionnel pour les tartes, surtout pas chaleur tournante !).

Commencer par sabler la farine et le beurre coupé en morceaux. Ajouter le sucre et la poudre d'amande, sabler de nouveau.

Ajouter l'oeuf entier, et pétrir (à la main ou au robot; personnellement j'adore faire ça à la main). Former une boule (au besoin, il est possible de rajouter soit de la farine soit quelques gouttes d'eau, mais en principe la pâte forme une boule d'elle-même à force de pétrissage).

A cette étape, il est conseillé de placer la pâte filmée 2 heures au frigo; personnellement je ne le fais que très rarement (par manque de temps) et cela marche toujours très bien ! 

Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (ou d'une bouteille de vin pour le système D), entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 4-5mm. Beurrer un plat à tarte en céramique (les meilleurs), (si vous vous le demandez, je ne farine pas le plat après l'avoir beurré, mais vous pouvez très bien le faire !). 

L'étape délicate est le dépôt de la pâte dans le moule (les pâtes sablées sont assez cassantes, mais heureusement les bouts se ressoudent très bien après une déchirure !) : retirer la feuille supérieure de papier sulfurisé, et retourner d'un coup délicat la pâte étalée (non pliée, contrairement aux pâtes brisées, sinon la pâte sablée se déchirerait) en la manipulant par la face inférieure. Bien disposer la pâte dans le moule, puis retirer la feuille de papier sulfurisée restante. Il est important de bien coller la pâte au moule, surtout dans les coins ! Raboter ensuite les bords de la pâtes qui dépassent du moule à l'aide d'un couteau.

Faire quelques trous sur le fond de tarte à l'aide d'une fourchette et placer le moule à tarte avec la pâte au moins 30min au frigo : je respecte absolument cette étape qui est importante pour ne pas que les bords de la pâte rétraississent et s'affaissent à la cuisson.

Avant d'enfourner, différentes techniques existent pour permettre le maintient de la pâte au moule lors de la cuisson : vous pouvez disposer des billes de céramiques sur du papier sulfurisé sur le fond de tarte (mais il en faut beaucoup), un ballotin de farine dans du papier sulfurisé sur la pâte, des légumes secs (lentilles, haricots : conservez ensuite les légumes qui pourront resservir à l'infini pour vos fonds de tarte suivants). De mon côté cette fois, j'ai utilisé des billes de céramiques et des moules à tartelette pour maintenir ma pâte.

Enfourner et cuire 20-30min selon le four.

 

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Ganache au chocolat blanc

  • 300g chocolat blanc
  • 180g de crème liquide entière (3,5% matière grasse)
  • 1,7g gélatine
  • Optionnel : poivre de Jamaïque & poivre de Cayenne

Pendant que le fond de tarte cuit au four :

Faire tremper la gélatine en feuille dans un bol d'eau froide.

Verser la crème liquide dans une casserole (et assaisonner de quelques tours à moulin à poivre. Voir Pinky's Tips). Faire bouillir la crème liquide et retirer du feu.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et refaire chauffer (attention : ne pas laisser bouillir la crème avec la gélatine, cela détruirait les molécules permettant la gélification).

Retirer du feu, et ajouter petit à petit les morceaux de chocolat blanc tout en mélangeant. Il est possible de remettre doucement à chauffer si tout le chocolat n'arrive pas à se dissoudre.

Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps (pour ne pas que la surface commence à gélifier) et verser sur le fond de tarte lui aussi un peu refroidi.

Mettre le tout au frigo.

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Montage

  • 2 barquettes de framboises fraîches

Une fois la ganache prise (environ 30min au frigo), disposer les framboises fraîches, et remettre au frigo.

Décorer au moment de servir (sucre glace, perles de sucre, pistaches, feuilles d'or...).

 

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Pinky’s Tips

  • Planification : A préparer le jour même ou la veille de la dégustation. Le fond de tarte peut-être conservé une journée à température ambiante, et donc être fait la veille.
  • Conservation : La tarte se conserve au frais, quelques jours; mais au delà de 24h, le fond de tarte commence à prendre l'humidité; je conseille donc de déguster la tarte le lendemain de sa préparation.
  • Mon truc en plus 
    • Assaisonner la ganache de poivre de Jamaïque et poivre de Cayenne pour un peu d'exotisme.
    • Il est possible d'ajouter de la poudre de pistaches sur la ganache avant de disposer les framboises.

 

 

Pour partager :

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Laura

BORDEAUX- LAUSANNE

Envie d’une pause sucrée ? Just BAKE it ! Pinky Cake est un blog tenu par Laura, une sugar-addict qui court après le temps

 
 

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