Mon anniversaire suit l'arrivée du printemps de très près; alors j'avais envie de préparer un gâteau fruité pour l'occasion... pourquoi pas un fraisier !?
Comme je ne suis malheureusement pas ultra fan de la crème pâtissière, j'ai décidé d'incorporer les fraises dans une mousse bavaroise... au chocolat blanc bien-sûr ! J'avoue, c'est vrai que je fais beaucoup (trop ?) d'assortiments fruits rouges / chocolat blanc.... mais bon ce n'est pas le jour de son anniversaire que l'on va à l'encontre de ses envies.
Voici donc non pas un fraisier revisité (ben oui, il n'y a pas de crème pâtissière; Cyril Lignac me tuerait !), mais un bavarois façon fraisier...
Et hop on y ajoute aussi un petit goût d'amande grâce à une fine dacquoise, et de framboises grâce à une mousse surprise... C'est vraiment l'entremets du printemps !!
Par contre, aujourd'hui je vais vous présenter deux versions (oui je l'ai fait deux fois ce gâteau...) : une dont j'ai été déçue du visuel et une deuxième où j'ai réussi à obtenir ce que je voulais ! C'est encore mieux, comme ça je vous montre exactement ce qu'il faut faire et ne pas faire pour un beau résultat ! Alors rendez-vous à l'étape 5 du "montage" !
RECETTE
Temps total : 3h30
- Préparation : 3h de travail dans la cuisine (si tout est fait en parallèle, voir planification dans Pinky's Tips ci-dessous)
- Repos : 30min pour le repos du coulis gélifié & décoration.
Matériel "pas forcément ordinaire" conseillé : moule à charnière ou cadre / cercle de pâtisserie coulissant & bande de papier rhodoïde . Alternative : moule en silicone; papier film.
Génoise
- 3 oeufs
- 75 g de sucre
- 75 g de farine
- 1 pincée de vanille en poudre
- 1 pincée de sel
Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Au fouet, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre, et faire blanchir. Ajouter la vanille en poudre, le sel.
Battre les blancs en neige ferme et les ajouter au mélange oeufs / sucre. Ajouter la farine la farine tamisée et mélanger délicatement.
Garnir le moule à charnière de papier sulfurisé ou beurré et y verser la pâte à biscuit.
Lisser avec une spatule et enfourner à mi-hauteur pendant 8 minutes à 200°C à chaleur tournante.
Bavarois chocolat blanc
- 20 cl de lait
- 3 jaunes d'œufs
- 45 g de sucre en poudre
- 200 g de chocolat blanc
- 20 cl de crème liquide
- 3 feuilles de gélatine
Voir les Pinky's Tips de l'article sur la Panna Cotta ici à propos de la gélatine en feuille !
Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide & s'assurer que la crème entière est au frigo.
Commencer par préparer une crème anglaise : faire bouillir le lait dans une casserole, et en parallèle, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un autre saladier. Lorsque le lait est chaud, le verser sur le mélange oeufs / sucre tout en mélangeant activement (pour éviter que le lait bouillant ne cuise les oeufs, cela formerait des grumeaux et donnerait un mauvais goût); et reverser le tout dans la casserole. Sur feu doux, faire chauffer la crème anglaise jusqu'à ce qu'elle épaississe, sans cesser de mélanger.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée : on obtient alors une crème anglaise dite collée. Ajouter le chocolat en morceaux dans la crème et mélanger activement pour le faire fondre (il est possible de chauffer très doucement de nouveau si tout le chocolat n'arrive pas à fondre hors du feu). Laisser refroidir cette crème anglaise collée et chocolatée à température ambiante (voir Pinky's Tips).
Monter la crème bien froide en chantilly ferme à l'aide d'un batteur électrique ou un robot. Incorporer délicatement la chantilly à la crème anglaise collée une fois celle-ci refroidie (revenue à température ambiante).
Mousse de framboises
- Environ 400g de framboises (les framboises congelées vont très bien pour cela).
- Lait concentré sucré
- Mascarpone (100g environ)
Mixer les framboises avec du mascarpone. Ajouter du lait concentré sucré à souhait pour adoucir, et laisser prendre au frigo. Ajuster les quantités de mascarpone et de lait concentré sucré on fonction de la texture et du goût plus ou moins sucré, respectivement; selon vos envies.
Dacquoise (fine couche)
- 4 gros blancs d'oeufs
- 60 g de sucre en poudre
- 140 g de poudre de noisettes
- 40 g de sucre glace
La première étape consiste à mélanger la poudre d'amandes avec le sucre glace. Tamiser le tout. (Si la poudre d'amandes n'est pas très fine, la passer préalablement au mixeur avant d'y ajouter le sucre et de tamiser. Voir Pinky's Tips).
En parallèle, monter les blancs en neige. Lorsqu'ils commencent à se former, ajouter le sucre en poudre petit à petit tout en continuant de battre. Continuer de battre jusqu'à l'obtention d'une meringue très ferme.
Incorporer très délicatement le mélange poudre d'amandes / sucre glace à la meringue (et non l'inverse !!) à l'aide d'une maryse.
Enfourner environ 15minutes à 180°C à chaleur tournante.
Coulis de fraises gélifié
- 40 cl de coulis de fraises
- 6 feuilles de gélatine
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffer le coulis à feu doux dans une casserole. Lorsque celui-ci est bien chaud (presque bouillant), retirer la casserole du feu et ajouter les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger.
Laisser refroidir à température ambiante.
Montage
1. Poser la génoise au fond d’un cercle à gâteau recouvert de papier sulfurisé / papier rhodoïde (voir Pinky's Tips ci-dessous).
2. Disposer des fraises coupées en 2 sur les bords, et au fond de la génoise.
3. Disposer des fraises sur le fond de la génoise (en plus des fraises déjà sur le bord donc), puis verser l'appareil à bavarois sur la génoise et mettre au réfrigérateur pendant 30-60min.
4. Une fois que la mousse de framboise a un peu durci, l'étaler sur le bavarois, et remettre au frigo.
A gauche, il y a beaucoup de mascarpone (pour une texture qui se tient mieux); à droite on voit que les framboises sont plus nombreuses (pour une texture plus liquide mais avec plus de goût).
5. Attention : c'est à cette étape que se joue la différence entre un entremets que je trouve beau (dans le moule rectangulaire) et celui que j'aime beaucoup moins (dans le cercle).
Disposer la fine dacquoise sur la couche de framboise : mais redimentionner la dacquoise de manière à ce que sa taille corresponde à la surface de la mousse de framboise et non au moule entier.
La dacquoise doit ainsi venir se loger à l'intérieur de la couche de fraises (et le coulis viendra ainsi se loger entre les fraises sur les bords), plutôt que sur le haut des fraises (ce qui conduirait à l'apparition de la mousse de framboises, qui n'est pas une mousse qui se tient, sur les bords du fraisier donnant un aspect non fini...) ! Voir les photos ci-dessous :
la version moins belle à mon goût
la version qui me plait !
6. Couler le coulis revenu à température ambiante, et replacer au frais. Une fois figé, décorer et déguster !
(la décoration est ici faite de chantilly et de brisures de biscuits roses de Reims).
Pinky’s Tips
- Planification :
- Option en plusieurs jours :
- J-4 ou J-3: Commencer par la préparation de la génoise et de la dacquoise. En effet, bien filmées, elles se conserve au congélateur ou 4-5 jours au frigo.
- J-2 : En général, le bavarois peut-être préparé maximum 3 jours avant la dégustation, et l'ensemble biscuit inférieur / bavarois se conserve au frigo (ou même au congélateur si votre frigo est plein !). Mais comme ici il y a des fraises, mieux vaut préparer le bavarois (qui encercle les fraises donc) au plus tard pour les garder fraîches...
- J-1 : Préparer la mousse de framboises, puis continuer avec le montage / coulis gélifié dans la foulée, et conserver sur la nuit.
- J0 : Décorer et déguster
- Option d'une traite : Préparer la génoise et la fine dacquoise. Durant la cuisson, débuter la préparation de la crème anglaise collée pour le bavarois. Profiter du temps de refroidissement qui peut être assez long pour préparer votre moule (disposition de la génoise et du papier r-....)
- Conservation : Une fois monté, l'entremets doit être conservé au frigo; il conserve bien sa tenue et son goût durant 48h !
- Mon truc en plus :
- Ajouter un peu de poivre de Jamaïque dans la mousse bavaroise au chocolat blanc pour un peu d'exotisme !
- La poudre d'amandes vendue en Suisse n'est pas la plus fine qui soit. Pour éviter de passer du temps à mixer et tamiser la poudre d'amandes, je conseille de l'acheter chez Aligro en Suisse (mais seulement si vous l'utilisez beaucoup, car les quantités seront inévitablement très grandes) ou bien... en France (grandes surfaces)...
- Disposition du papier rhodoïde le long des rebords du moule à charnière / cadre : il m'arrive de scotcher le papier rhodoïde au cadre de manière à le maintenir vertical le long des rebords et ainsi d'éviter que la bande ne s'affaissent vers l'intérieur.
- Refroidissement de la crème anglaise collée : le refroidissement se fait à température ambiante; il faut donc être patient ! Au frigo ou congélateur, la crème anglaise figerait trop vite; ce qui n'est pas compatible avec l'incorporation suivante de la chantilly... Je l'ai fait une fois : j'ai mélangé la crème anglaise collée refroidie au congélateur par manque de temps, pour y incorporer ma chantilly. Cela a cassé toutes les molécules de gélatine. Au final j'ai obtenu un crème mousseuse; cela a complètement fait l'affaire (ouf la mousse s'est quand-même tenue), la texture était très bonne... mais ce n'était plus un bavarois !
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