Vacherin glacé

 

Ma virée à la Masterclass Michalak le mois dernier et ses conseils sur la meringue française (voir article ici) a très sérieusement relancé mon envie de refaire un vacherin glacé. 

 

Le vacherin glacé est un entremets monté à partir de glace, de meringue et de chantilly. Par soucis de temps, je l'ai fait ici avec des sorbets commerciaux, mais c'est encore meilleur avec des glaces ou sorbets faits maison bien-sûr.

 

Et il n'y a pas à dire, par comparaison avec mes vacherins confectionnés les années précédentes, posséder la bonne technique et recette des meringues françaises change tout:

- le socle de meringue reste croustillant, sans absorber le sorbet,

- les meringues ont une texture parfaite (mais alors... vraiment parfaite !),

- le vacherin tient très bien la conservation au congélateur : même après 10 jours au congélateur, les meringues n'ont pas pris un poil d'humidité.

 


 

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Recette

Temps total : 2 jours

- Préparation : 3 à 5 fois 30 minutes à éparpiller sur plusieurs heures ou jours.

- Repos : 2 à 4 fois 1 heure pour la prise de la glace au congélateur.

Cuisson : 2h pour les meringues

 

Ustensile à pâtisserie : cercle de pâtisserie ou moule à charnière.

 


Meringue Française

  • 6 blancs d'oeufs
  • sucre en poudre : poids équivalent au poids des 6 blancs.
  • sucre glace : poids équivalent au poids des 6 blancs.

 

Pour une meringue française, il faut des blancs d'oeufs, autant de sucre en poudre (en poids) et encore autant de sucre glace (en poids) : exemple, 200g de blancs d'oeufs, 200g de sucre en poudre, 200g de sucre glace.

Merci chef Quentin de la Masterclass Michalak pour la recette (voir article ici) ! 

Comme il n'est pas très agréable d'ajuster le poids des blancs d'oeufs, autant prendre un nombre précis de blancs et ajuster ensuite le poids du sucre.

 

 

Peser le poids de 6 blancs d'oeufs.

Dans un saladier à part, verser autant de sucre en poudre (poids égal au poids des blancs d'oeufs) et de sucre glace (poids égal au poids des blancs d'oeufs). Bien mélanger.

Commencer à battre les blancs en neige.



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Lorsque les blancs commencent à monter (lorsqu'ils commencent à prendre une texture blanche et mousseuse comme sur la photo ci-dessus), commencer à verser le sucre petit à petit tout en continuant de battre.

Lorsque tout le sucre est versé, battre la meringue à vitesse maximale jusqu'à ce qu'elle devienne ferme et forme un bec d'oiseau en relevant le fouet (voir photos ci-dessous).



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Préparer les patrons qui serviront à déposer les meringues à la forme du moule. 

Sur une feuille de papier de papier sulfurisé, dessiner un cercle de la taille du moule ou cercle à pâtisserie. Sur une autre feuille, marquer des bandes de largeur correspondante à la hauteur du moule ou du cercle. Retourner la feuille (crayon au verso pour pas qu'il ne soit en contact avec la nourriture).

 

Couler la meringue dans une poche munie d'une douille cannelée.

Sur la première feuille, former un disque de meringue en suivant votre patron; voir Pinky's Tips.

Sur la deuxième feuille, avec un geste en zig-zag, couler des meringues longues en suivant votre patron (leur longueur doit donc être égale à la hauteur du moule); voir Pinky's Tips.

Disposer quelques petites meringues qui serviront de décoration.

 


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Cuire les meringues à 100°C durant 1h, puis à 80°C durant 1h.

  


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Montage

  • 8 litres de glace ou sorbet : 2 à 3 parfums (ici: 4L de sorbet citron, 4L de sorbet abricot).
  • 20cl de crème entière liquide froide
  • 20g de sucre glace
  • colorant (optionnel)

 

Note: pour chacunes des étapes de montage, ne laisser le vacherin hors du congélateur qu'un minimum de temps. 

 


Placer le disque de meringue sur le plat de présentation (ou le fond du moule à charnière), puis placer délicatement le cercle à pâtisserie autour (ou refermer le moule à charnière).

 

Ensuite, et de manière successive : réchauffer une première glace ou sorbet du parfum choisi au réfrigérateur et une fois la matière ramollie (ne pas atteindre la décongélation / liquéfaction pour autant), l'étaler rapidement sur le fond de meringue. Voir Pinky's Tips.

Replacer au plus vite le plat au congélateur pour une reprise complète du sorbet ou de la glace.

 

Répéter cette étape autant de fois que le vacherin contient de parfums différents (le but étant que le vacherin soit aussi épais que la longueur des meringues du rebord).

 


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La chantilly peut se préparer en une seule fois ou en deux préparations (une pour le montage, une pour la décoration minute) : se référrer aux Pinky's Tips pour faire un choix.

 

Sortir la crème entière liquide du réfrigérateur, et au choix, ajouter des pointes de colorant (j'avais ici choisi du jaune pour relever le sorbet au citron qui est malheureusement aussi blanc que les meringues). Monter la crème en chantilly en saupoudrant le sucre glace peu à peu. Réserver au frais.

 

Une fois la dernière couche de glace / sorbet bien reprise au congélateur, dé-cercler le vacherin (au besoin, passer un couteau sur les rebords entre la glace et le cercle pour aider le démoulage).

 

Procéder ensuite au montage des meringues sur les rebords du vacherin. Pour cela, étaler un peu de chantilly le long des meringues (cela sert de colle) et les placer une à une sur les rebords de glace / sorbet afin d'en couvrir le tour.

  


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Replacer au congélateur. 

 

Au choix (à l'avance ou minute), décorer ensuite le dessus du vacherin avec les petites meringues et des touches de chantilly colorée. Si la décoration est faite à l'avance, et que le vacherin est replacé au congélateur avant la dégustation (c'est ce que je fais), la chantilly sera alors dure lors de la dégustation... ce petit goût glacé est agréable, mais certains préfèrent la chantilly tout juste fraîche et montée. Auquel cas, la monter minute.


Déguster directement ou replacer finalement au congélateur.

 

 

 

  

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Pinky’s Tips

  • Planification : Préparer les meringues un jour où vous avez du temps (la cuisson est longue) puis les conserver à température ambiante dans une boîte hermétique. Monter le vacherin petit à petit, couche de glace par couche de glace, dès que vous avez 30 minutes. Ce montage peut s'étaler sur plusieurs jours. Selon les préférences, monter la chantilly en deux fois : une première partie (qui n'a donc besoin ni de colorant ni de scure) pour coller les meringues; et une deuxième partie à monter minute et à déposer en décoration sur le vacherin juste avant dégustation (pour ne pas avoir à replacer le vacherin au congélateur). 


  • Conservation 
    • Les meringues seules, se conservent parfaitement jusqu'à deux semaines au moins (je n'ai pas testé plus) dans une boîte hermétique.
    • Le vacherin glacé se conservent aussi monté quelques semaines au congélateur.
    • Comme dit plus haut, il est possible de déposer les pointes de chantilly de décoration juste avant de servir, pour ne pas que celle-ci congèle (ce qui n'est cependant pas bien grave, le goût reste là, c'est la texture qui diffère !).


  • Mon truc en plus 
    • Confection des meringues:
      • Avec 6 blancs, on fait beaucoup de meringue. Il arrive alors que le dessous de la meringue ne soit pas très ferme. Ne pas hésiter pas rebattre la meringue, même si vous avez déjà commencé à en monter une première partie à la douille, si jamais vous remarquez que la meringue restante est un peu trop liquide...
      • Pour le disque de meringue : couler la meringue à l'intérieur de votre cercle patron tracé au crayon (trait de crayon doit rester à peine visible une fois votre meringue coulée). Mieux vaut en effet un disque un brin trop petit plutôt que trop grand, afin de s'assurer que ce socle rentre dans votre moule au final pour le montage.
      • Pour les meringues du rebord : harmoniser au maximum la largeur de vos meringues. L'astuce est cependant d'en préparer juste 2 ou 3 plus fines, avec des largeurs chacunes différentes. Cela permettra d'être flexible lors de la disposition des meringues au montage : comme il est toujours difficile d'estimer l'espace qu'il restera pour déposer la dernière meringue après avoir fait le tour, autant disposer d'un choix de calibre pour cette dernière...
    • Pour éviter la décongélation / recongélation des glaces ou sorbets : réchauffer seulement le pot à 4°C (réfrigérateur), et les étaler au plus vite dès que la matière est malléable. De telle sorte que la température reste très basse : la matière doit être molle mais loin d'être fondue. 

 

 

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Laura

BORDEAUX- LAUSANNE

Envie d’une pause sucrée ? Just BAKE it ! Pinky Cake est un blog tenu par Laura, une sugar-addict qui court après le temps

 
 

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