Il y a presque un an, je célébrais mon doctorat; 4 années d'acharnement au travail mais aussi à re-découvrir la pâtisserie une fois rentrée à la maison. Forcément, mes collègues ont été mes goûteurs tout au long de cette aventure. Et pour ma thèse, mes collègues adorés m'ont offert ce cours de la Masterclass Michalak à Paris. Ô bonheur !

Il existe deux types de Masterclass, étant proposées principalement du mercredi au samedi, et que l'on peut acheter pour une Masterclass unique ou en lot de plusiseurs cours valables sur une année.

- les cours "exclusifs Michalak" d'une durée de 3h, en présence du chef Christophe Michalak, sans thématique spécifique puisque le contenu dépend des inspirations du moment.

- les cours "autours de..." d'une durée aussi de 3h pour la plupart des cours, donnés par un chef de l'équipe Michalak, avec des thématiques différentes telles que : Autour des Klassiks, Autour des Best Of, Autour des Mignardises, Autour de la Pâte à choux, Autour du Tout chocolat... 

L'agenda des cours est ainsi proposé sur le site tous les 2 mois. Le challenge pour moi résidait dans la recherche de l'alignement parfait entre : un cours qui tombe un vendredi ou samedi pour pouvoir le combiner avec un chouette week-end dans la capitale, la date de ce cours de rêve qui soit parmi mes disponibilités (2 mois de "pré-avis" ce n'est pas très long...), et que les prix de train Lausanne-Paris soient raisonnables sur cette date... tout ça dans une fenêtre de temps inférieure à 2 mois donc...

Comme vous l'aurez compris, à force de vouloir organiser mon séjour parisien de manière trop parfaite, j'ai un peu traîné. Pourtant, je l'attendais avec impatience ce cours !! Heureusement, la team de la Masterclass (dite l'Ekip) répond très rapidement via Facebook, ce qui m'a permis de pouvoir poser des questions sur l'agenda des cours et de faciliter mon choix du cours. Service Facebook très efficace et agréable !

Mais la conjoncture est enfin arrivée, et j'ai pu m'inscrire au cours "Autour des Best Of".

Allez... je vous raconte tout ci-dessous ! 

P.S. : cet article est accompagné d'un second article présentant la recette du Cake Noisette Gianduja, juste pour confirmer qu'il est possible de reproduire les recettes chez soi, tout en conservant exactement les mêmes qualités.

Masterclass Michalak :"Autour des Best of"

L'univers Michalak 

Christophe Michalak est un pâtissier déjanté et Rock n' Roll qui aime relooker la pâtisserie classique. C'est là que réside le paradoxe Michalak : de la pâtisserie simple et classique (des tartes, des gâteaux dits "Cakes" dans le monde moderne, des chocolats...), mais dont les techniques de réalisations ainsi que les visuels sont revisités, et bien uniques au chef !

La pâtisserie de Christophe Michalak possède une identité aujourd'hui très forte : quel amateur n'a jamais entendu parler de Kosmiks, de Klassiks ou encore de Tartes K ? Cette identité est d'autant plus renforcée par les saveurs de praliné, chocolat ou caramel que l'on retrouve très souvent dans ses pâtisseries.

Dans ses trois (bientôt quatre dès début 2018) boutiques parisiennes, Michalak met son univers à disposition de tous, un concept de "TakeAway" (à l'emporter) qui lui tient à coeur. Moderne et sans chichis, Michalak évolue dans l'air du temps et aspire à une pâtisserie plus saine, avec moins de sucre, moins de graisse et moins de gélatine pour des textures enocre plus fondantes !

La petite histoire apprise à la Masterclass est que, dans une visée de réduction des ingrédients cités précédemment, les structures sont bien évidemment plus difficiles à maintenir. Et c'est là que le format verrine du Kosmik, apparaît de manière ingénieuse pour allier Takeaway et pâtisserie plus saine !

Michalak veut donc désacraliser la pâtisserie et l'ouvrir à tous : la Masterclass en est la porte d'entrée parfaite.

La Masterclass 

La cuisine de la Masterclass se situe dans l'arrière boutique. Ce qui emmène ce sentiment étrange et exhaltant, en entendant en bruit de fond les clients et l'agitation de la vente dans la boutique : celui d'être priviligié. Je n'étais pas seulement chez Michalak, non... je découvrais les secrets de Michalak auprès d'un de ses chefs préférés. Et ce chef, c'était Corentin accompagné de son assitante.

Et le deuxième bruit de fond était la musique moderne, playlist électro-rock. Pâtisser au son des Kings of Leon, Muse ou Imagine Dragon, moi j'adhère !!

Avec les autres participants (un groupe d'une douzaine environ), je me suis installée dans la cuisine autour de la grande table / plan de travail. L'accueil est très chaleureux avec le service d'un thé ou café à notre arrivée. Chaque participant reçoit dès le début un sachet de goodies et bien-sûr les précieuses recettes à annoter durant le cours. Le tour de table de présentation révèle que les étrangers sont nombreux à venir (du Japon, de Taïwan...) à la Masterclass pour apprendre et peaufiner leur maîtrise de la pâtisserie professionnelle; impressionnant !

Alors il faut garder en tête que ces Masterclass ne sont pas des ateliers, mais doivent être pris comme des cours magistraux : les participants regardent le chef (Michalak ou un de ses chefs, selon l'option de cours choisie) cuisiner. Il était bien-sûr clair que si un des participants voulait particulièrement s'essayer sur une étape, libre à lui de le demander et le chef lui cèderait volontiers sa place un moment. Typiquement, au moins 4-5 personnes du cours auquel je participais ont pu s'essayer à la technique du pochage !

Pour ceux qui pourraient encore en douter : ce format de participation en tant que spéctateur, vaut carrément le coup ! En effet, les recettes de Michalak n'ont absolument rien de technique ; la particularité résidant dans le choix des ingrédients et de leur proportions. Car oui, on ne badine pas avec la pâtisserie chez Michalak ! De la simplicité, en apparence oui, mais pour donner ces goûts et textures si exquis, je n'imagine pas le travail de mise au point des recettes en amont dans leur laboratoire : les quantités des ingrédients ne sont pas données à la dizaine de gramme près, mais au gramme près !

A titre d'exemple : vous ne mettrez pas 60g de farine et 2 blancs d'oeufs... non non non. Michalak vous dirait de mettre 54g de farine et 24g de blancs d'oeufs.

Ouais... c'est ça le grand Michalak, un magicien des ingrédients et on imagine l'acharné de travail pour accomplir des recettes si "simples" et sans necessité de grande technique; mais donnant un résultat somptueux !

Vous l'aurez donc compris, en tant que participante, je n'ai pas forcément ressenti l'envie d'imiter le chef, et de répliquer le simple mélange de poudres et d'ingrédients dans mon propre saladier ! Ca, le plus amateur des amateurs sait le faire; alors autant se concentrer sur les gestes et les explications du chef ! 

Le "plus du plus" de ce format de Masterclass donc ?

C'est qu'en ayant les mains libres et le cerveau moins concentré sur ses propres ingrédients, on a le temps d'annoter les recettes et de poser plein de questions ! Et vous n'imaginez pas à quel point les questions fusent (allant parfois sur d'autres domaines de la pâtisserie que ceux présentés), lorsque vous avez le recul du participant observateur. Et vous n'imaginez pas non plus le nombre d'astuces et d'annotations que j'ai pu prendre lors de nos conversations. 

Les recettes elles-mêmes représentent donc 40% des connaissances apprises durant ce cours, et les annotations du chef sur la recette (petits tips par-ci par-là), 20% des connaissances. Mais les 40% restants, ce sont les réponses à mes questions pâtississières que je n'avais jamais pu poser, ce sont des astuces générales que je mets déjà en application chez moi, ce sont des inspirations venues des discussions, et c'est une grande prise de conscience que la pâtisserie réside dans la finesse du goût et des textures, plus que dans la technique et toujours plus d'ajout de matière...

Démonstration spontanée, non prévue au programme, d'une réalisation d'un praliné maison. Ouis, juste comme ça, car cela faisait plaisir au chef. Et nous, de goûter et d'engranger toujours plus de connaissances...

Les "Best of" reproduits

Je vous laisse découvrir les images de nos trois réalisations et dégustations (car oui, les participants dégustent chacune des trois réalisations) ! Et ce sont des vrais portions individuelles qui sont dégustées ! (Bon à savoir : si vous prenez le cours du matin, ne prévoyez pas un lunch gastrononique ou au contraire bien franchouillard juste après !).

Dans l'ordre des photos ci-dessous :

- le Kosmik chocolat coco : à base d'un crémeux chocolat, d'une meringue coco et d'une mousse coco.

- le Cake Noisette Gianduja : à base d'un cake noisette et de chantilly gianduja, et de glaçage chocolat (retrouvez la recette détaillée ici. Car pour confirmer définitivement la valeur de ce cours, j'ai testé la reproduction d'une des trois recettes à la maison. Résultat : parfait ! "on ne s'est pas fiché de nous"...) .

- les fameux Sushis : à base d'un riz au lait coco et d'un confit mangue / passion.

La liste des choses que j'ai apprises (#jepartagemesnotes sur les tips du Chef Corentin)

Mais alors, qu'est-ce que je retiens en particulier, en plus des recettes bien-sûr ?

- Gianduja, praliné et fruit secs torréfiés 

Comme je le raconte dans l'article délivrant la recette du Cake Noisette Gianduja ici, le Gianduja est un mélange à 50%-50% de praliné et de chocolat. On peut trouver la pâte Gianduja directement prête (chez Valrhona par exemple), ou bien faire ce mélange soi-même.

Le praliné quant à lui est un mélange de caramel cuit à sec et de fruits secs torréfiés. 

Recette du praliné maison "à l'ancienne" :

Torréfier 200g de fruits secs durant 20min dans un four à 170°C. Une fois torréfiés, les fruits secs peuvent se conserver 6 mois dans une boîte hermétique.

Faire un caramel à sec avec 100g de sucre. Astuce pour un caramel à sec réussi : faire d'abord chauffer la casserole à blanc, puis rajouter le sucre petit à petit (dès que le sucre ajouté précédemment est fondu, en ajouter...). Arrêter la cuisson du caramel dès apparition de l'écume. 

Verser ensuite le caramel sur une feuille de papier sulfurisé afin d'accélérer son refroidissement. Concasser ensuite la plaque de caramel (à l'aide d'un rouleau à pâtisserie par exemple). Attention : ainsi, le caramel est extrêmement coupant !

Mixer ensuite ensemble les fruits secs torréfiés avec les brisures de caramel, pour obtenir une pâte à la texture croustillante : c'est ce qu'on appelle le pralin !

Continuer à mixer le pralin pour obtenir une pâte plus lisse et liquide : c'est ce qu'on appelle alors le praliné à l'ancienne.

A partir du praliné à l'ancienne, il est délicat d'obtenir un praliné tel qu'on le connait (pâte parfaitement lisse). Ce praliné s'obtient en mixant le praliné à l'ancienne bien plus longtemps : cependant, le risque réside dans la sur-chauffe de la pâte, engendrée par l'étape de mixage. Au dessus de 40°C, l'huile risquerait de se dégager pour scinder alors le praliné. Pour éviter cela, il faut alors s'armer de patience et mixer son praliné à l'ancienne un petit peu chaque jour, sans forcer. 

Fait maison, le praliné se conserve 3 à 6 mois à température ambiante (et non, pas au frais; le mieux étant autour de 17°C). 

Alors, vous tenterez votre propre praliné ou bien vous arrêterez-vous au praliné à l'ancienne ? Ou bien... au rayon de votre épicerie fine préférée... ?  

- Pectine / Agar-agar / Gelatine 

La pectine est un épaississant naturel, isolé de la pomme. On utilise la pectine NH pour épaissir des préparations aux fruits (cela marche aussi pour des préparations laitières). La pectine X58 s'utilise quant à elle seulement pour les préparations lactées. En plus d'être naturelle, l'autre avantage de la pectine est son action thermo-réversible : il suffit de chauffer de nouveau votre préparation pour la liquéfier.

L'agar-agar est un gélifiant lui aussi naturel isolé d'algues. Il est surtout utilisé pour des décors, car il permet de donner des textures très dures voires cassantes en bouche.

La gélatine est aussi un gélifiant d'origine animale, c'est le plus couramment utilisé dans les recettes communes. Voir d'ailleurs les Pinky's Tips à la fin de mon article ici, pour un repérage sur son utilisation et comment ne pas se faire avoir à cause du poids très varié des feuilles de gélatine trouvées dans le commerce. La gélatine fond à 50°C, il ne faut surtout pas dépasser 92°C, température à partir de laquelle les molécules perdent leur action gélifiante.

- Trimoline

Je n'avais jamais entendu parler de Trimoline (ou "Invert Sugar" en Anglais); en effet on parle de "Sucre Inverti" en langue Française. Il s'agit d'un sucre (sucrose) modifié enzymatiquement pour donner un mélange de glucose et de fructose. La Trimoline possède donc un pouvoir sucrant plus fort que le sucrose classique, et il absorbe l'humidité tout en empêchant la dessication. C'est donc un excellent anti-cristallisant, qui permette de conserver des textures moelleuses et sans grains ! Le secret du gâteau qui se conserve longtemps donc !

Assez difficile à trouver en France comme en Suisse (on peut en trouver ici cependant), on peut alors le remplacer par du miel (qui contient naturellement du sucre inverti), ou bien par du sirop de glucose.

- Les meringues

Durant la confection du Kosmik chocolat coco, contenant une meringue à la coco, j'ai posé une question qui me titillait depuis trop longtemps : quelle est la différence de recettes pour la préparation de meringues croquantes ou plutôt de meringues un peu plus collantes ? La réponse fût nette et tranchée : "une meringue élastique est une meringue râtée" (et bam, rentre chez toi !).

Voici alors la recette classique de la meringue (forcément différente de celle qui nous a été donnée pour la meringue coco du Kosmik, évidemment.. ai-je déjà dit que Michalak représentait le paradoxe de la pâtisserie classique ? #humour ). 

Pour une bonne meringue française, il faut : autant de blancs d'oeufs (en poids), que de sucre glace et que de sucre semoule (ex : 100g de blancs, 100g de sucre glace et 100g de sucre semoule). Mélanger les deux sucres, et les ajouter aux blancs d'oeufs lorsque ceux-ci blanchissent. Le reste de la technique, on la connait !

La cuisson, quant à elle peut différer (mais toujours en chaleur tournante) : 35 à 50 minutes de cuisson à 150°C dans un moule pour une pavlova; et jusqu'à 4 à 5h à 80°C pour un décor et une texture plus croustillante. J'imagine donc que 1h à 2h à 120°C, ça devrait le faire en intermédiaire. Je vais tester ça au plus vite !

- Comment accélerer le refroidissement d'une préparation chaude ?

Si par exemple, vous vous lancez dans une préparation crémeuse qui nécessite d'être chauffée pour la recette, avant d'être mise à refroidir : verser la préparation dans un bac préalablement réservé au congélateur ("refroidissement éclair" dans un contenant intermédiaire), puis la verser de nouveau dans le contenant où vous voudrez la laisser refroidir au réfrigérateur (directement dans vos verrines, ou bien la remettre dans un saladier...).

Des étoiles plein les yeux...

Si vous avez eu le courage de tout lire, vous avez pu constater que j'en ai appris des choses en observant le chef...

Mais ce qui m'a le plus stupéfaite, c'est les goûts et les textures des réalisations qui pourtant paraissent si simples de visuel : des textures gélifiées avec une tenue incroyable sans aucun goût gélatineux, un dosage de sucre parfait (minimal - optimal), un gâteau si moelleux et si riche en goût de noisette. Tous les goûts sont fins et raffinés, il n'y a pas une touche de travers... Du grand Michalak quoi !

Mais ce qui fait de cette Masterclass un grand succès, c'est surtout la bonne ambiance de partage, la pédagogie de notre super chef Corentin sur ce cours, dont la passion pour la pâtisserie transparaît grandement. Beaucoup de gentillesse, de patience... Le cours est extrêmement bien construit, c'est un pur bonheur !

Ce que j'ai appris, et même si je me répète ici avec la conclusion, c'est que tout réside dans la recette : il n'y a pas de chichis, cela ne demande pas de technique particulière. Tout pâtissier amateur (voire très amateur) peut très facilement reproduire les recettes : il ne suffit que d'une balance de précision, une épicerie fine (pour trouver la pectine NH ou la trimoline, par exemple), ou bien de connaître quelques astuces de contournement (comme, remplacer la trimoline par du miel).

Et la preuve, on ne nous a pas menti : j'ai reproduit le Cake Noisette Gianduja à la perfection ici (perfection au goût et texture, vous verrez qu'il semble que le moule Michalak ait une grande importance pour le visuel...)

Maintenant, à mon tour de me lancer : de trouver un équilibre des ingrédients, de travailler et retravailler les recettes afin d'obtenir les goûts parfaits sans en faire des masses. C'est d'ailleurs un point auquel je pense souvent : la difficulté pour les pâtissiers amateurs d'arrêter de toujours tester du nouveau pour se concentrer sur l'optimisation des recettes jusqu'à la perfection... dans mon cas, je ne l'ai fait qu'une fois, pour la recette des Canelés ici...

Pour terminer, le petit plus de cette Masterclass est le service client proposé : non seulement nous avons reçu les recettes vues en cours une nouvelle fois par e-mail quelques jours après (ce qui peut clairement sauver les têtes en l'air !), mais le chef Corentin nous a bien fait savoir que l'Ekip de la Masterclass Michalak était disponible pour nous répondre sur nos problèmes pâtissiers, ou bien même mettre en valeur sur les réseaux sociaux nos réalisations reproduites ! 

Voilà voilà, j'espère que ce compte rendu vous aura donné envie de vivre l'expérience à votre tour ! En tout cas, si je suis de passage à Paris de nouveau, je n'hésiterai pas à m'inscrire à un nouveau cours !

Merci Christophe Michalak, merci l'Ekip, et surtout, merci à notre super chef Corentin !

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