Le meilleur pour la fin ? Pour terminer la série de desserts à l'abricot 2017 (tout du moins tel est le plan pour l'instant; mais ne jamais dire jamais, l'été n'est pas fini...!), voici la tarte fine aux abricots ! Mon réel coup de coeur !

Cela faisait longtemps que je cherchais comment faire une tarte aux abricots un tant soit peu originale; et j'ai eu le déclic en l'associant avec mon autre envie de longue date : tester ces pâtes feuilletées dîtes "minutes"... Le résultat en est mon coup de coeur, car tout fût une entière réussite : de la pâte feuilletée (oh my...) aux possibilités multiples et artistiques de mise en "tarte", en passant par la ganache à l'abricot (un nouvel essai aussi) et l'accord au romarin. Un délice je vous dis !

Car oui, il paraît qu'il existe des pâtes feuilletées rapides (mais alors bien plus rapides que les 6 heures ou plus nécessaires à une pâte feuilletée (levée) traditionnelle.... voir la recette des croissants ici par exemple). Et parmi les recettes rapides, on entend beaucoup parler de celle de Mercotte (des tours enchaînés sans phases de repos entre les tours, puis 30 minutes finales de repos et hop c'est plié), recette que je me dois bientôt d'essayer d'ailleurs.

Mais là, il s'agit d'une recette encore plus rapide; sans feuilletage même! D'ailleurs que quelqu'un m'explique comment ça marche; peut-être car il y a plus de beurre que de farine dans cette recette?... Il s'agit de la recette Christophe Felder tirée de son livre, le grand classique : Pâtisserie!  

...Ô bible.... 

Et le résultat n'est que pure merveille : une pâte feuilletée (oui oui) mais à la frontière avec une pâte sablée. Il s'agit donc d'une pâte feuilletée dure et friable. Et ô joie, suffisamment résistante pour en faire des fonds de tarte (bon je n'ai pas non plus tenté le diable, j'ai choisi de présenter des portions individuelles... mais quand-même, la pâte est relativement résistante au transport d'assiette en assiette et aussi à la découpe). Parfaite donc.

Recette

Temps total : 1h30

- Préparation : 1h30 de travail dans la cuisine.

- Repos : 30min pour la pâte

- Cuisson : 25min au four pour la pâte.

Pâte feuilletée minute de Christophe Felder

• 200g de farine
• 240g de beurre
• 4 cuillères à café de sucre semoule
• 2 cuillères à café de sel
• 9cl d'eau FROIDE
• Sucre glace pour la finition

Mettre la farine, le beurre coupé en morceau, le sucre en poudre et le sel dans un saladier; et travailler la pâte à la main jusqu'à l'obtention d'une textutre de sable épais.

Ajouter ensuite l'eau froide et mélanger la pâte de nouveau. Travailler à la main jusqu'à ce que la pâte se forme, et continuer jusqu'à ce que tous les ingrédients se soient bien amalgamés. Envelopper la boule de pâte dans un film alimentaire, et la laisser reposer au réfrigérateur durant 30 minutes.

Sortir ensuite la boule de pâte, ôter le film alimentaire et étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un rectangle d'environ 30 x 40cm sur 3-4mm d'épaisseur. 

Enlever la feuille de papier sulfurisé supérieure, piquer la pâte avec une fourchette abondamment sur toute la surface de la pâte puis redéposer la feuille de papier sulfurisé. Déplacer la pâte sur une plaque de cuisson (toujours enveloppée entre ses deux feuilles de papier sulfurisé), et la couvrir d'une autre grille ou plaque de cuisson pour bloquer le dévelopement du feuilletage lors de la cuisson.

Enfourner dans un four pré-chauffé à 180°C en chaleur tournante, durant 15 minutes.

Sortir la plaque du four, ôter la grille ou plaque de cuisson recouvrant la pâte, ainsi que la feuille supérieure de papier sulfurisé. Saupoudrer la pâte de sucre glace tamisé finement à l'aide d'une passoire, puis remettre la plaque au four 2-3 minutes afin de faire caraméliser le sucre glace (au besoin changer la cuisson en mode grill). Sortir ensuite la pâte du four et laisser refroidir.

Crème pâtissière extra de Christophe Felder, au romarin

• 250cl de lait entier
• 4 pincées de romarin
• 3 jaunes d'oeuf
• 60g de sucre
• 25g de maïzena
• 25g de beurre

Faire bouillir le lait avec les pincées de romarin, puis laisser infuser 10 minutes hors du feu et filtrer.

En parallèle, mélanger vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena, mais sans faire blanchir. Reporter le lait à ébullition, puis en verser un tiers sur le mélange oeufs-sucre-maïzena; bien fouetter. Lorsque ce dernier mélange est homogène, filtrer (pour enlever les grumeaux éventuellement formés) et reverser dans la casserole avec le reste du lait. Faire cuire le tout sur feu vif et fouetter sans discontinuer.

Dès que la crème s'épaissit, retirer du feu puis ajouter le beurre. Bien mélanger jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé.

Filmer ensuite la crème au contact (pour ne pas faire sécher la crème) et laisser refroidir la crème, d'abord à température ambiante puis au frais. La crème peut alors être conservée ainsi au réfrigérateur.

Ganache aux abricots

• 100g de coulis d'abricots
• 250g de chocolat blanc

Faire chauffer le coulis d'abricots (sans le faire bouillir) dans une casserole ou au micro-ondes, puis verser le coulis chaud sur le chocolat blanc cassé en morceaux.

Bien mélanger pour faire fondre le chocolat; au besoin re-passer quelques secondes au micro-ondes jusqu'à l'obtention d'une ganache homogène. Il est possible d'épaissir la ganache en rajoutant du chocolat blanc : balancer donc la quantité de chocolat au goût et à la texture...

Disposer la ganache dans une poche munie d'une douille, pincer la poche de manière à la refermer de façon hermétique. Laisser la ganache au réfrigérateur, au minimum le temps de la faire s'épaissir en refroidissant.

Montage

• Abricots
• Amandes effilées (optionnel)
• Romarin (optionnel)

A l'aide d'un couteau tranchant, découper la pâte feuilletée pour créer des fonds de tarte de la forme souhaitée (j'ai fait des bandes). Transvaser la crème pâtissière dans une poche à douille (au besoin, la refouetter à la sortie du réfrigérateur).

Disposer "artistiquement" les abricots, la crème pâtissière au romarin ainsi que la ganache aux abricots sur les fonds de tarte (voir Pinky's Tips ci-dessous). Eventuellement, disposer quelques amandes et brins de romarin sur les abricots pour le décor et pour le goût !

Conserver les tartes ainsi montées au réfrigérateur.

Pinky’s Tips

• Planification : Chaque étape peut-être entamée de manière indépendente, de la veille au jour même de la dégustation. La pâte se conserve alors à température ambiante pendant 48h (recouverte d'un torchon propre, ou bien de papier aluminium). La ganache elle, se conserve au frais dans sa poche à douille (la sortir à température ambiante 5 minutes avant le montage, pour la rendre plus malléable) durant 48h. La crème pâtissière se conserve aussi au frais filmée au contact durant 24h-48h.

• Conservation : La tarte montée se conserve très bien au frais, mais c'est la conservation de la crème pâtissière qui est limitante (ne pas dépasser 48h après sa réalisation).

• Mon truc en plus : 
• Rien pour cette fois-ci !

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