Macarons aux fruits rouges

Les macarons c'est beau, gourmand... très tentant ! Mais il est vrai que la technique repousse un peu qui veut s'y tenter, car les risques d'échec sur la préparation des coques sont assez élevés...  Sauf, si vous avez la bonne recette !

Et aujourd'hui je vous dévoile ma recette de macarons avec tous les conseils qui vont avec en italique dans cet article. Et je vous promets que si vous suivez TOUS ces conseils, les macarons deviennent très faciles à confectionner mais surtout inratables (oui oui !). 

On présente parfois la recette des coques de macarons avec une meringue française et un temps de repos "croûtage" de 2h. Ici, je vous délivre la version originale. Plus rapide mais un peu plus technique à cause de la meringue italienne (qui est plus compliqée que la française), elle donne des résultats exquis ! Comme je le dis plus bas, je conseille vivement de tester une fois la meringue italienne avec les quantités décrites ici (et puis si elle est réussie, ne la gachez pas hein ?! Profitez-en pour faire une tarte au citron meringuée par exemple....), avant de vous lancer dans les macarons... Car si la technique de la meringue italienne passe bien dans vos mains, je vous promets que tout roulera pour vous dans cette recette.

Les coques de macarons ont finalement toujours la même base, ce n'est que le colorant qui change habituellement (ou on peut légèrement les décliner avec certains arômes parfois). C'est surtout la garniture qui varie.

Et comme c'est bientôt la Saint Valentin, je vous présente aujourd'hui des macarons aux fruits rouges tout dans le cliché : rouges et en forme de coeur.

 

 

RECETTE

Temps total : 2h

- Préparation : 2h de travail dans la cuisine.


Materiel particulier recommandé:

  • Colorants
  • Thermomètre de cuisson

 

Coques de Macarons

  • 2 fois 37g de blancs d’oeufs (environ 2-4 oeufs selon la taille) 
  • 110g de poudre d’amandes mondées (le plus fin possible, voir Pinky's Tips)
  • 110g de sucre glace
  • 25g d’eau
  • 100g de sucre semoule  

Bien que les étapes puissent paraître compliquées, il n'y a seulement que 3 grandes parties :

1) Une meringue italienne

2) Une pâte d'amande : soit un tant pour tant (mélange poudre d'amande & sucre glace) mélangé à du blanc d'oeufs

3) Le macaronage : délicate incorporation de la meringue italienne au tant pour tant.

 

Préparation en amont :

  • Placer les plaques du four au frigo
  • Préchauffer le four à 140°C avec chaleur tournante. 
  • Préparer le tant pour tant : il doit être le plus fin possible pour l'obtention de coques lisses et non granuleuses (voir Pinky's Tips; le tant pour tant peut aussi être acheté tout fait, comme ici)
    • Mixer le plus finement possible la poudre d'amande
    • Mélanger la poudre d'amande mixée avec le sucre glace
    • Tamiser le tout. 
    • Réserver de côté (le blanc d'oeuf sera ajouté plus tard pour ne pas que les amandes "pompent" trop de blanc d'oeuf durant la préparation de la meringue italienne).
  • Préparer les blancs d'oeufs :
    • Séparer les blancs des jaunes de 2-4 oeufs (selon la taille) pour obtenir au moins 74g de blancs
    • Mettre de côté dans un bol 37g de blancs d'oeufs (qui servira pour l'étape 2).
    • Verser 37g de blancs dans le récipient qui vous servira à faire la meringue.

 

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Tout est prêt pour commencer.

 

1) Commencer par la meringue italienne.

Il s'agit de l'étape la plus technique, je conseille donc de s'essayer une fois avant, pour prendre ses marques. Il est possible de gérer cette étape à deux personnes. Une meringue italienne consiste à verser du sucre cuit à 118°C sur des blancs d'oeufs montés en neige. La technique consiste donc à faire en sorte que les blancs soient fermes, plus ou moins pile au moment où le sucre cuit atteint la température de 118°C. D'où l'intérêt de tester pour connaître son matériel...

Conseil : mieux vaut être en avance sur la température du sucre que l'inverse. Il est en effet toujours possible de retirer la casserole du feu si la température montre trop vite, pour continuer à monter les blancs fermes, puis remettre le sucre sur le feu pour finir de chauffer. A l'inverse, il est en effet risqué d'avoir des blancs montés trop en avance... Car arrêter de battre ou bien trop battre pendant que le sirop monte en température donnera des blancs en neige qui se casseront et scinderont, et conduira à une meringue très grumeleuse... Le plus simple est de monter les blancs au robot, car cela laisse la liberté de surveiller la température du sucre cuit. Mais 37g de blancs dans un robot, c'est vraiment très peu, et le batteur peut alors fouetter très longtemps avant que les blancs commencent à monter. Il est alors parfois plus simple de le faire au batteur non-robotisé, car cela va plus vite; mais mieux vaut alors avoir une configuration de cuisine qui permette de battre les oeufs tout proche de votre casserole...

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Comme je l'ai dit, 37g de blancs au fond du robot, c'est très peu... Le fouet ne fait qu'effleurer la surface au début, alors il faut prévoir plus de temps pour monter les blancs que s'il y avait plus d'oeufs.

 

Dans une petite casserole, mélanger le sucre et l’eau. Fixer un thermomètre de cuisson. Faire chauffer à feu moyen mais ne jamais mélanger !!

Battre les blancs en neige très fermes.

Quand le sucre atteint 118°C, ôter la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur à vitesse moyenne. Verser petit à petit le sucre cuit dans le blanc en neige; tout en continuant de battre, et en le faisant couler le long du bord du bol. Quand tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue. Arrêter de battre quand la meringue est très ferme et qu’elle forme un bec d'oiseau (environ 40°C). 

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Conseil : ne pas tenter de frotter la casserole pour récupérer le reste du sucre cuit : ne verser sur la meringue que ce qui coule !

Une meringue italienne réussie possède deux critères : elle peut former un bec d'oiseau sur le fouet et elle est brillante.

 

A titre de référence, voici comment je fais avec un Kitchen Aid et des plaques électriques (attention, ici on parle bien des quantités pour les macarons. Pour une meringue italienne avec plus d'oeufs, je commence à monter les blancs plus tard que je ne le décris ici...) : 

Je commence à monter les blancs en neige à niveau 7 en même temps que je commence à faire cuire le sucre à niveau 2 ou 3/6 sur mes plaques électriques. Lorsque les blancs commencent à donner une première mousse, je monte la vitesse du Kitchen Aid à 9 et le feu pour le sucre à 3.5/6. Je contrôle ensuite la température du sirop et j'ajuste (je monte le feu ou sors la casserole du feu) en fonction de l'avancée des blancs en neige. Lorsque la température du sucre atteint 110°C, je monte la vitesse du Kitchen Aid au maximum. A 118°C, je redescends le robot à vitesse moyenne (7 ou 9) pour verser le sirop; puis remonte de nouveau à vitesse maximale durant environ 5minutes pour faire prendre la meringue et la refroidir. La meringue est alors prête.

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Voilà un bec d'oiseau !

 

2)  Poursuivre avec la pâte d'amande.

Ajouter 37g de blanc d’oeuf au mélange tant pour tant et mélanger pour obtenir une pâte d’amande.

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3) Le macaronage

On en fait toute une histoire de cette technique, mais il s'agit en fait du même geste que l'incorporation de blancs en neige dans une simple préparation.

 

Mettre une petite partie de la meringue dans la pâte d’amande et bien mélanger pour détendre l’ensemble. L'incorporation est délicate, faite avec une maryse, en allant toujours ramasser la pâte de dessous pour la ramener sur le dessus de la masse. Il faut juste faire attention à ne pas plus macaroner qu'il n'en faut pour incorporer la meringue de manière homogène; auquel cas la pâte deviendra trop liquide et donnant des coques trop étalées, et non formées.

Ajouter une pointe de colorant selon les souhaits (rouge ici). L'ajouter de préférence pendant le macaronage pour ne pas ajouter un supplément de macaronage à la fin qui risquerait de liquéfier la pâte.

 

Un macaronage réussi résulte en un aspect brillant (si l'aspect n'est pas brillant, là en effet, vos coques risquent d'être ratées. Mais si la meringue est elle-même brillante, il n'y a absolument aucune raison que cela ne fonctionne pas).

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Et après :

Sortir les plaques du four du frigo. Y disposer des feuilles de papier sulfurisé. Il est possible de préparer un gabarit avec des disques dessinés sous le papier sulfurisé pour aider à former des disques parfait (il existe aussi des plaques siliconées - gabarit pour macarons, comme celle que j'ai ici utilisée pour les coeurs). Ne pas oublier de retirer votre feuille de gabarit en papier avant la cuisson!

Mettre la pâte dans une poche à douille (embout 4mm) et déposer des petits tas espacés sur des feuilles de papier sulfurisé en s’aidant d’un gabarit sous le papier.

 

Cette recette n'inclut pas de croûtage des coques, elles doivent être enfournées assez rapidement (théoriquement moins de 10min après avoir été déposées sur la plaque; mais j'ai essayé une fois 2 fournées donc les premières coques ont été cuites 30minutes après, cela a bien marché aussi).

Conseil : avant d'enfourner, faire en sorte de retirer un maximum de bulles d'air de vos coques. Pour cela, lâcher 4 fois la plaque du four d’une hauteur de 30cm sur un linge pose sur le plan de travail (n'ayez pas peur, ça marche !).

 

Enfourner les macarons 18-20min à 140°C.

 

Conseil : ouvrir 2 fois le four pendant la cuisson (mais jamais durant les 5 premières minutes !), pour chasser l’humidité. Enfourner à mi-hauteur dans le four. Si 2 plaques sont à enfourner ou si le four utilisé n'a pas de chaleur tourmante, inverser les plaques à mi cuisson. Si le dessus des coques commence à brunir, baisser le four à 130-125°C. A la sorite du four, laisser bien refroidir les coques. Après quelques minutes, si les coques ne se décollent vraiment pas (il est cependant normal qu’il reste un peu de pâte sur le papier sulfurisé…), il est possible de les enfourner de nouveau sans aucun problème. Les macarons doivent être mous dessous, sinon ils sont trop cuits. Si une plaque en silicone est utilisée, mettre de l’eau froide entre la plaque du four et la plaque en silicone à la sortie du four facilite le décollement des coques.

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Garniture aux fruits rouges

  • 140g de coulis de fruits rouges
  • 80g de sucre en poudre
  • 60g de beurre

Mettre tous les ingrédients dans une casserole, et chauffer à feu fort tout en mélangeant. Laisser bouillir durant 3 minutes sans cesser de mélanger; puis laisser refroidir hors du feu en continuant un peu de mélanger. La compotée va alors se refroidir.

Il est possible que du beurre s'échappe un peu de la compotée durant le refroidissement, filtrer alors la préparation.

Lorsque la compotée est redevenue tiède, mettre dans une poche à douille puis monter les macarons.

Conserver les macarons dans une boîte hermétique au frigo.

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Pinky’s Tips

  • Planification : Les coques peuvent être préparées des jours en avance, mais mieux vaut préparer la compotée le jour du montage (car sa texture encore malléable lorsqu'elle est tièdie facilite le montage).
  • Conservation : Les macarons se conservent une semaine au frigo dans une boîte hermétique; et doivent être sortis une heure avant de servir. Les coques seules ou macarons montés se conservent aussi plusieurs semaines au congélateur (les décongeler au frigo 24h avant de servir).
  • Mon truc en plus 
    • Essayez-vous une fois à la technique de la meringue italienne, avant de tester cette recette
    • Pour la meringue italienne, certains préfèrent conserver les blancs d'oeufs 24h avant à température ambiante... Je ne le fais pas et je n'ai jamais vu la différence, mais autant vous donner l'information.
    • Comme je l'ai déjà expliqué ici, la poudre d'amande que l'on trouve en Suisse n'est pas ultra fine. Même rebroyée et tamisée, cela ne permet pas de donner une texture assez lisse aux coques de macaron à mon goût. Essayez plutôt de l'acheter en France, ou alors chez Aligro. Dès les prochaines fois, je commencerai à acheter directement le tant pour tant directement pour tester : je pense que la texture devrait être très fine et le gain de temps énorme !
    • Avant d'enfourner les coques, vous pouvez les parsemer de paillettes ou autres décoration alimentaire.
    • Les macarons salés ? Ca passe ou ça casse... J'avoue adorer le sucré salé, mais les coques de macarons sont vraiment très trèèèèèèès sucrées... J'ai déjà essayé des macarons à la crème fraîche / saumon fumé, et j'ai trouvé le rendu assez particulier. Mais d'autres ont adoré ! Alors à vous de tester.

 

 

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Laura

BORDEAUX- LAUSANNE

Envie d’une pause sucrée ? Just BAKE it ! Pinky Cake est un blog tenu par Laura, une sugar-addict qui court après le temps

 
 

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