Entremets Amandes, Rhum, Café

Il y a quelques temps de cela, j'ai reçu ma première "commande" de gâteau de la part d'un ami. Cette demande m'a fait extrêmement plaisir, et j'ai découvert un autre aspect des fourneaux : celui de pâtisser non spontanément et pour quelqu'un (ainsi que pour ses amis). L'approche était un peu différente, car dans ce cas je savais que je n'allais pas pouvoir goûter le gâteau, et une nouvelle petite pression est apparue : celle de ne surtout pas décevoir. Et finalement, j'ai trouvé l'expérience très chouette et surtout, très motivante ! 

 

Alors n'hésitez pas à me mettre au défi et à me demander de tenter de nouvelles techniques ou nouveaux classiques pour vos anniversaires, goûters, pots de départ ou fêtes en tout genre ! 

 

Pour cet ami et ses collègues, je me suis lancée dans un entremets à base de Bavarois. Une mousse bavaroise est une crème très souvent utilisée dans les entremets froids, et se fait à partir d'une crème anglaise collée (crème anglaise dans laquelle on aura mis de la gélatine) mélangée à de la chantilly. De là, le bavarois se décline en de multiples arômes (en y ajoutant du chocolat ou de la purée de fruits par exemple...). Et il est certain que je vous en ferai découvrir beaucoup, car j'adore ça !

 

Pour ce gâteau, j'ai choisi un bavarois au chocolat-café. Je ne suis pas partie chercher bien loin, car j'ai utilisé le chocolat à dessert Nestlé "chocolat-café" ! D'ailleurs, j'ouvre une parenthèse sur un point un peu irritant : regardez la gamme si belle de chocolats dessert proposée en France et que l'on trouve très facilement en grandes surfaces (on peut aussi les trouver ici avec de chouettes idées recettes !). Et bien grand malheur, bien que Nestlé soit Suisse, impossible de trouver ces délicieux chocolats dessert en pays helvétique (même à la fabrique Cailler) ! On ne trouve que les chocolats noir et au lait classiques, et de temps à autres (ô joie), une vente en édition limitée du chocolat blanc dessert ! Aussi, autre apparté, il y aura écrit "Cailler" à la place de Nestlé, sur les plaquettes Suisses. Les stratégies marketing me rendront toujours curieuse...

En France : 238263_gamme-de-chocolat-nestle-dessert.jpg     

 

vs.                

En Suisse (Pays de Nestlé) :      cuisine_noir_200g.png__500x500_q85_subsampling-2_upscale.png

 

 

Heureusement, je m'en sors en rentrant régulièrement à Bordeaux; je reviens tout le temps avec des plaquettes de chocolat dans ma valise (et en plus ça passe en cabine !). Sinon, il y a aussi l'option grands pâtissiers bien-sûr; mélanger du caramel ou arôme café par exemple au chocolat; cela revient au même... Mais avouez que ces plaquettes de chocolat sont quand-même tellement pratiques ! J'ai, en effet, fait une fois un bavarois à base de crème caramel... Une demi-heure à la préparer alors que j'aurais pu utiliser le chocolat-caramel... Mais bon, c'était très bon et surtout j'étais fière de l'avoir fait !

 

Donc pour ce bavarois, j'ai marié le chocolat-café avec des arômes d'amandes (grâce à la dacquoise et aux amandes effilées) et de rhum (dans la chantilly) : un accord délicieux !!

 


RECETTE

Temps total : 3h

- Préparation : 2h de travail dans la cuisine.

- Repos : 1h durant la préparation.

 

Matériel "pas forcément ordinaire" conseillé : moule à charnière ou cadre / cercle de pâtisserie coulissant & bande de papier rhodoïde . Alternative : moule en silicone; papier film.


Les quantités sont indiquées pour un gâteau de taille classique (plus ou moins 22cm de diamètre). Pour les gourmands collègues de mon ami, j'avais doublé la taille, et préparé le gâteau dans un grand cadre en pâtisserie.

 

Biscuit Dacquoise

La dacquoise est un biscuit qui peut servir de base dans de nombreux entremets. A base de blanc d'oeufs, ce biscuit est une alternative à la génoise qui apporte beaucoup plus de légèreté. Elle permet aussi d'amener un goût d'amande, alors que la génoise est plus neutre selon moi.

L'idée est ici de faire 2 biscuits de la surface de l'entremets.

  • 8 blancs d'oeufs (garder 2 jaunes pour le bavarois).
  • 120g de sucre de poudre
  • 140g de poudre d'amandes
  • 80g de sucre glace.

La première étape consiste à mélanger la poudre d'amandes avec le sucre glace. Tamiser le tout. (Si la poudre d'amandes n'est pas très fine, la passer préalablement au mixeur avant d'y ajouter le sucre et de tamiser. Voir Pinky's Tips).

En parallèle, monter les blancs en neige. Lorsqu'ils commencent à se former, ajouter le sucre en poudre petit à petit tout en continuant de battre. Continuer de battre jusqu'à l'obtention d'une meringue très ferme. 

Incorporer très délicatement le mélange poudre d'amandes / sucre glace à la meringue (et non l'inverse !!) à l'aide d'une maryse.

Pour la cuisson, vous avez le choix de cuire les 2 biscuits en 2 fois (ce que je recommande afin d'obtenir des surfaces lisses), ou bien de cuire un biscuit épais et de le couper dans son épaisseur après cuisson pour former 2 biscuits... Verser la (moitié de) préparation, soit directement dans votre plat / cercle dont les bords sont beurrés et le fond recouvert de papier sulfurisé, soit sur votre plaque de four recouverte de papier sulfurisé (la découpe du biscuit à la forme du plat se fera alors après la cuisson).

Cuire le biscuit durant 10-15minutes dans un four préchauffé à 180°C (chaleur tournante de préférence).

 

Bavarois Chocolat-Café

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 80g de sucre en poudre
  • 250ml de lait
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 250g de chocolat-café Nestlé
  • 4 feuilles de gélatine (environ 6,7g).
  • 400ml de crème liquide entière

Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide & s'assurer que la crème entière est au frigo.

Commencer par préparer une crème anglaise : faire bouillir le lait dans une casserole, et en patallèle, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un autre saladier. Y ajouter la farine. Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange oeufs / sucre / farine tout en mélangeant activement (pour éviter que le lait bouillant ne cuise les oeufs, cela formerait des grumeaux et donnerait un mauvais goût); et reverser le tout dans la casserole. 

Ajouter le chocolat en morceaux dans la crème et mélanger.

Faire chauffer à feu doux durant 10 minutes sans cesser de mélanger; et hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir la crème anglaise dite collée, à température ambiante (voir Pinky's Tips).

Monter la crème bien froide en chantilly ferme à l'aide d'un batteur électrique ou un robot. Incorporer la chantilly à la crème anglaise collée refroidie (revenue à température ambiante).

 

Amandes effilées caramélisées.

A préparer par exemple, durant le temps de refroidissement de la crème anglaise.

  • 1 sachet d'amandes effilées
  • Sucre en poudre

Faire griller les amandes dans une poêle, à feu moyen. Ajouter ensuite du sucre en poudre petit à petit sans jamais cesser de mélanger. Rajouter autant de sucre que nécessaire pour obtenir la caramélisation souhaitée, selon vos goûts. Mettre de côté.

 

Chantilly au Rhum

  • 250ml de crème liquide entière
  • 25g de sucre glace
  • 2 cuillères à soupe de rhum

Mélanger le rhum à la crème liquide bien froide, puis battre en chantilly tout en incorporant le sucre glace petit à petit. Stopper lorsque la chantilly est bien ferme. Conserver au frais jusqu'au montage.

 

Montage

Disposer un premier biscuit dacquoise au fond de votre moule (il n'est plus nécessaire à cette étape de beurrer ou disposer du papier sulfurisé), ou sur un plat si vous utilisez un cercle / cadre de pâtisserie. Sauf si vous utilisez l'alternative moule en silicone, tâpisser les rebords du cercle / cadre / moule à charnière d'une bande de papier rhodoïde (ou à défaut, de film alimentaire) : cela permettra de pouvoir démouler l'entremets sans que la mousse bavaroise ne colle aux rebords. Même avec de la dextérité, il faut avouer que disposer le papier rhodoïde de manière lisse peut parfois être un peu prise de tête : patience... (voir Pinky's Tips) !

Couler le bavarois refroidi sur la première couche de biscuits. Laisser prendre au frigo durant 30minutes.

Déposer les amandes grillées à la surface du bavarois (en garder quelques unes pour la décoration).

Etaler la chantilly sur le bavarois en prenant soin d'en garder un tout petit peu pour la décoration. La couche de chantilly ne doit pas être plus épaisse que le bavarois.

Déposer directement le deuxième biscuit dacquoise sur la couche de chantilly (la face la plus plane / lisse vers le haut).

Décorer avec de la chantilly en utilisant une poche à douille et avec des amandes effilées caramélisées (il est aussi possible d'ajouter des copeaux de chocolat, par exemple).

Conserver l'entremets au frais et retirer le cadre et le papier rhodoïde quelques heures après le montage ou juste avant de servir.

 

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Pinky’s Tips

  • Planification : Les dacquoises peuvent être préparées longtemps à l'avance : bien filmées, elles se conservent au congélateur ou 4-5 jours au frigo. Une fois les dacquoises prêtes, le bavarois peut-être préparé maximum 3 jours avant la dégustation, et l'ensemble biscuit inférieur / bavarois se conserve au frigo (ou même au congélateur si votre frigo est plein !). La chantilly peut-être faite en suivant à J-2 ou J-1, ou bien le même jour que le bavarois, pendant que celui-ci prend au frigo.
  • Conservation : Une fois monté, l'entremets doit être conservé au frigo; il conserve bien sa tenue et son goût durant 48h !
  • Variante : Remplacer l'amande par la noisette : la dacquoise peut tout aussi bien être faite à base de poudre de noisettes, et les amandes effilées remplacées par des noisettes concassées en décoration !
  • Mon truc en plus 
    • La poudre d'amandes vendue en Suisse n'est pas la plus fine qui soit. Pour éviter de passer du temps à mixer et tamiser la poudre d'amandes, je conseille de l'acheter chez Aligro en Suisse (mais seulement si vous l'utilisez beaucoup, car les quantités seront inévitablement très grandes) ou bien... en France (grandes surfaces)... Comme le chocolat.
    • Disposition du papier rhodoïde le long des rebords du moule à charnière / cadre : il m'arrive de scotcher le papier rhodoïde au cadre de manière à le maintenir vertical le long des rebords et ainsi d'éviter que la bande ne s'affaissent vers l'intérieur.
    • Refroidissement de la crème anglaise collée : le refroidissement se fait à température ambiante; il faut donc être patient ! Au frigo ou congélateur, la crème anglaise figerait trop vite; ce qui n'est pas compatible avec l'incorporation suivante de la chantilly... Je l'ai fait une fois : j'ai mélangé la crème anglaise collée refroidie au congélateur par manque de temps, pour y incorporer ma chantilly. Cela a cassé toutes les molécules de gélatine. Au final j'ai obtenu un crème mousseuse; cela a complètement fait l'affaire (ouf la mousse s'est quand-même tenue), la texture était très bonne... mais ce n'était plus un bavarois !

 

 

Pour partager :

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Laura

BORDEAUX- LAUSANNE

Envie d’une pause sucrée ? Just BAKE it ! Pinky Cake est un blog tenu par Laura, une sugar-addict qui court après le temps

 
 

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