Bûche Amande Framboise de Christophe Felder

 

La bûche amande (par sa mousse) et framboise (par son insert) de Christophe Felder n'est que douceur et onctuosité. Je l'ai testée pour la première fois l'an dernier à l'occasion de Noël; il s'agissait de ma première bûche effectuée avec les "moules" du bord. 

 

Un an et une paire de moules à bûche plus tard, je l'ai de nouveau pâtissée et ma foi... j'en suis toujours aussi fan ! Ne raffolant pas de bûches à la crème, je préfère de loin les entremets froids que l'on peut aussi choisir de servir en version glacée !

 

Et puis alors, mais ce petit goût d'amande... c'est d'une douceur... mais d'une douceur ! La gourmandise tout pile dont on a besoin après un bon repas de fêtes. 

 

La recette paraît impressionnante, mais croyez-moi, il n'y a absolument rien de difficile ! Préparez-la en plusieurs fois, bien à l'avance, oubliez-la au congélateur, puis ressortez-la seulement le jour J. 

 

 

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Recette

Temps total : 3 jours

- Préparation : 2h de travail dans la cuisine, à étaler sur 2-3 jours.

- Repos : 1 nuit de congélation pour l'insert,  30 minutes de prise intermédiaire lors du moulage de la bûche, 1 nuit de congélation pour la bûche, 2h de décongélation avant dégustation. 

Cuisson : 15min au four pour la dacquoise.

 

Toutes les quantités sont indiquées pour un moule à bûche Silikomart (moules bûche & insert), et deux dômes Flexipan.

Sans moule spécifique à bûche, c'est quand-même possible : se réferrer aux Pinky's Tips plus bas !

 

 

Insert à la framboise

  • 400g de framboises ou de purée de framboises
  • 96g de sucre
  • 9,6g ou 5,75 feuilles du commerce de gélatine

 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

 

Dans une casserole, mélanger les framboises ou purée de framboises au sucre, et faire chauffer. Si des framboises entières sont utilisées, cuire sur feu doux jusqu'à l'obtention d'une purée. Chauffer la purée de fruits puis sortir la casserole du feu avant l'ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Pour l'option avec des framboises entières, passer la préparation au mixeur. 

 

Verser la purée encore chaude dans vos moules à insert (ici un petit moule à bûche Silikomart qui sert d'insert pour ma grande bûche; et des petits moules à cake-pop pour les inserts des dômes). Pour une alternative aux moules à bûche ou à insert, voir Pinky's Tips en bas de la page.

 

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Streusel amande (ajout personnel)

  • 40g de beurre
  • 40g de sucre roux
  • 40g de farine
  • 50g de poudre d'amandes non-émondées

 

Dans un saladier, mélanger le sucre, la farine, la poudre d'amandes et le beurre coupé en morceaux. Malaxer à la main afin d'obtenir une pâte sablée.

Mettre de côté au frais.

 

 

Dacquoise

  • 4 blancs d'oeufs (garder les jaunes de côté)
  • 60g de sucre en poudre
  • 140g de poudre d'amandes émondées
  • 40g de sucre glace

 

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Mettre de côté.

 

Dans un autre saladier, monter ensuite les blancs en neige, tout en incorporant le sucre en poudre petit à petit dès lors que les blancs commencent à monter. Monter jusqu'à l'obtention d'une meringue bien ferme.

 

Verser petit à petit le mélange sucre - amandes dans la meringue (et non l'inverse !), puis mélanger délicatement. 

 

Lors qu'elle est homogène, verser la préparation obtenue sur une feuille de papier sulfurisé (ou dans un moule de dimension adéquate pour former le socle de la bûche) et bien étaler. Disposer ensuite le streusel amande à la surface de l'appareil à dacquoise.

 

Enfourner 15 minutes à 180°C (chaleur tournante).

 

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Sur ces photos, le streusel est étalé de manière à découper après cuisson 1 grand rectangle et 3 cercles de biscuits pour la bûche et les dômes.

 

 

Mousse bavaroise amande

  • 150g de pâte d'amande
  • 300g de lait
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 60g de sucre
  • 6g ou 3,6 feuilles du commerce de gélatine
  • 300g de crème entière froide.

 

La pâte d'amande : alors que Christophe Felder propose de la confectionner maison (ce n'est pas bien compliqué mais plus long), j'utilise une bonne pâte d'amande bio. Le goût est tout aussi fort et authentique je trouve. A défaut, il est aussi possible d'utiliser de la pâte d'amande blanche dure du commerce (celle utilisée pour les confiseries par exemple); elle mettra juste plus de temps à se dissoudre, mais le goût est très fidèle.

 

 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

 

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la pâte d'amande ensemble sur feu doux. Laisser chauffer le tout afin de dissoudre complètement la pâte d'amande, sans toutefois atteindre l'ébullition. 

 

En parallèle, mélanger les jaunes d'oeufs au sucre dans un saladier.


Une fois le mélange lait - amande bien homogène et chaud (mais non bouillant : 83°C étant une température idéale), le chinoiser et le verser sur le mélange sucre - jaunes d'oeufs. Mélanger immédiatement, et reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer le mélange à feu doux sans cesser de mélanger, jusqu'à la formation d'une crème anglaise. Arrêter la cuisson lorsque la crème s'épaissit (ou lorsque la température atteint 83°C, si celle-ci peut être mesurée).

 

Hors du feu, ajouter ensuite les feuilles de gélatine essorées, pour obtenir ce qu'on appelle une crème anglaise collée. Laisser refroidir pour ramener la crème à température ambiante .

Je conseille de laisser refroidir à température ambiante, afin que la gélatine ne commence pas à figer. Si un refroidissement plus rapide est désiré, il est possible de faire refroidir au frais, mais cela nécessite de surveiller l'évolution du refroidissement très souvent et de mélanger très régulièrement, afin d'éviter que les surfaces ne commencent à se gélifier).

 

En parallèle, monter la crème entière froide en chantilly bien ferme. Au besoin, réserver au frais.

 

Lorsque la crème anglaise collée est revenue à température ambiante, y incorporer délicatement la chantilly.

 

Procéder ensuite au montage.

 


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Montage 

Couler le tiers de la mousse bavaroise dans le fond du moule à bûche ou à cake (voir Pinky's Tips), et laisser prendre au congélateur durant 20-30 minutes. Réserver le reste de la mousse bavaroise amande à température ambiante.

 

Démouler ensuite l'insert à la framboise congelé et le déposer sur la mousse bavaroise amande une fois celle-ci prise au fond du moue. Couler le reste de mousse de manière à recouvrir entièrement l'insert et remplir le moule. 

 

Découper ensuite le socle de la bûche dans le buiscuit dacquoise - streusel amande à la forme du moule. Le socle doit être à peine plus petit que le moule pour pouvoir s'insérer dans le moule, et non pas être posé dessus. Placer le biscuit sur la mousse (streusel face à la mousse). Bien appuyer afin de s'assurer que le biscuit est placé bien à l'horizontal et imprégné dans la mousse. 

 

Placer la bûche au congélateur au moins une nuit.

 

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Décoration 

  • Spray velours
  • Amandes effilées

 

Démouler la bûche congelée.

 

Utiliser un spray velours (à base de beurre de cacao coloré), et sprayer la bûche congelée à 20cm. Attention : bien protéger vos murs et ustencils, car les projections peuvent aller assez loin et le colorant ne se lave pas si facilement... (ou avec de l'huile de coude).

Autre alternative : décorer avec un nappage neutre (voir Pinky's Tips).

 

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Déposer des amandes effilées pour former une frise à la base de la bûche. Pour cela, monter un peu de crème liquide entière en chantilly, et utiliser une pointe de chantilly comme point de "colle" sur chaque amande avant de la déposer délicatement sur les rebords de la bûche.

 

Au choix, replacer la bûche au congélateur, ou la laisser décongeler au réfrigérateur (4-6h) ou à température ambiante (1-2h) pour une dégustation proche.

 

 

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Pinky’s Tips

  • Planification : La préparation de l'insert, du streusel et de la dacquoise peut se faire de manière indépendante. L'insert peut être préparé des jours à l'avance et se conserver congelé durant des jours / quelques semaines. Le streusel peut-être préparé la veille de sa cuisson avec la dacquoise, et se conserver non cuit au frais et filmé. La dacquoise et son streusel peuvent être cuits 2-3 jours avant le montage de la bûche et se conserver bien filmées ainsi au frais.
    • J-2 : Préparer l'insert et mettre à congeler.
    • J-2 ou J-1 : Préparer le streusel et faire cuire la dacquoise.
    • J-1 : Préparer la mousse à l'amande, et mouler la bûche (l'insert doit impérativement être bien congelé pour cette étape; et la dacquoise cuite).
    • J0 : Démouler la bûche congelée, et décorer. Après décoration, laisser la bûche décongeler 6 heures au réfrigérateur ou 1h à 2h à température ambiante. Il est aussi possible de remettre la bûche au congélateur juste après décoration pour une dégustation ultérieure.

 

  • Conservation : Une fois moulée et congelée, la bûche se conserve ainsi une semaine, voire plus. Si décongelée, la bûche se conserve 2-3 jours au réfrigérateur.

 

  • Mon truc en plus 
    • La version de Christophe Felder propose une bûche bien moelleuse. J'ai décidé d'ajouter un streusel amande sur la dacquoise afin d'y ajouter un peu de croquant / sablé. Mais il est aussi possible d'apporter de remplacer le streusel en étalant une fiche couche de feuillantine sur la dacquoise après cuisson (mélange : 75g de crèpes dentelles concassées mélangées à 150g de chocolat blanc fondu; ou bien 50g d'amandes caramélisées, mixées et mélangées à 150g de chocolat blanc fondu). 
    • Si vous n'avez pas de moule à bûche (tel était mon cas lorsque j'ai fait la bûche l'an dernier pour la première fois, voir photo ci-dessous)...
      • Pour réaliser l'insert : couler la purée de fruits dans des petits moules tels que des moules à financier. Lors de leur démoulage, couper les bords des petits inserts à l'aide d'un couteau, les humecter avec un peu d'eau et les coller bouts à bouts par les côtés humectés (tels une file de dominos) afin de former une longe bande à partir des petits inserts. Cette technique est testée et approuvée !
      • Pour la bûche, utiliser un moule à cake en silicone; et/ou placer une feuille de papier rhodoïde afin de lui donner sa forme arrondie (voir images ici).
    • Pour une version semi-glacée de la bûche, servir seulement 30 minutes après avoir sorti la bûche du congélateur et mise à température ambiante.
    • Alternative décoration : nappage neutre comme la photo ci-dessous, avec un peu de vanille en poudre et du colorant rouge. Voir la recette des Dômes Glacés au citron pour la recette de ce nappage neutre.

 

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En exemple, ma version de cette bûche en 2016 avec le nappage neutre en question à la place du spray velours.

 

 

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Laura

BORDEAUX- LAUSANNE

Envie d’une pause sucrée ? Just BAKE it ! Pinky Cake est un blog tenu par Laura, une sugar-addict qui court après le temps

 
 

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