Dôme glacé au citron

Préposée à la préparation des desserts pour le repas du 31 Décembre dernier, mes réflexions ont sans doute été les mêmes que les vôtres à ce sujet... Quel dessert choisir pour :

- que ce soit festif et alléchant (et donc que le visuel soit appréciable, et qu'il fasse honneur au reste du repas),

- que ça change un peu de la bûche sans froisser les fervents de la tradition,

- que les estomacs trop pleins arrivent encore à apprécier le dessert (quoi de plus frustrant que de passer 4h en cuisine, pour entendre : "ça  l'air très bon, mais je n'ai vraiment plus faim..."). 

La pâtisserie peut être vraiment ingrate parfois pour toutes ces raisons, alors à nous de braver le challenge... Que faire manger à des ventres rassasiés de foie gras, champagne, vin, dinde, saumon, huîtres, gambas et j'en passe... ?

 

Pour ce dernier dessert de l'année, finalement peu m'en a fallu pour vite choisir ce que j'avais l'intention de tester. La maîtresse de maison étant fan de tarte au citron meringuée, qu'à cela ne tienne ! Tentons d'en faire une version glacée ! Le citron est vraiment une bonne idée pour finir un lourd repas, car c'est un arôme qui "glisse tout seul" lorsque l'on n'a plus faim. Et en version glacée, le citron passe encore plus "crème", surtout si la texture est onctueuse. Et cela tombait bien, car il me semblait avoir vu passer quelques bûches de ce genre sur Pinterest...

Pour changer de la bûche, j'ai voulu profiter de mes tout nouveaux moules individuels Flexipan reçus pour Noël (merci Papa !) : les dômes et les saphirs. J'ai choisi les dômes pour cette recette.

 

L'idée est très simple : une mousse au citron glacée (comme celle de la tarte au citron, mais prise à la gélatine au congélateur); dans laquelle on cache une petite meringue française pour le côté croquant. L'autre côté croustillant est apporté par le socle en biscuit sablé. Ici, j'ai utilisé une recette de sablé diamant : ce sont des sablés en principe plus épais, légers, aériens; mais c'est surtout leur texture friable et presque sablée qui les rendent attractifs selon moi !! On les appelle diamants, car dans leur forme originale (voir sur le blog de Mercotte); leur forme est sensée rappeler la partie supérieure d'un diamant (moi j'avoue que j'ai encore un peu de mal à le voir). Cependant pour la recette, ici on ne roulera pas la pâte en boudin pour en faire des sablés diamants épais, mais la pâte sera étalée pour faire des socles un peu plus larges et fins !

 

 

Pour finir, il est possible de déposer une meringue italienne sur les dômes nappés pour rappeler encore plus la tarte au citron meringée (je n'ai malheureusement pas eu le temps de faire cette finission ce jour là). 

Ah, et promis, je vous raconte bientôt les subtilités de toutes les meringues (française, italienne, suisse...) !

 

Bref, pas de panique pour cette recette, tout est très simple; c'est juste "un peu" long : alors réferrez-vous à Pinky's Tips pour l'organisation ! 

 

RECETTE

Temps total : 6h30

- Préparation : 2h30 de travail dans la cuisine (voir Pinky's Tips pour l'organisation).

- Cuisson : 2h incompressibles pour les meringues

- Repos : 3h30 minimum au frais.

 

Matériel "que l'on n'a pas forcément tout le temps chez soi" : Des moules type Flexipan et emporte-pièces adaptés pour la version indivuelle (que l'on peut trouver ici). A défaut, moule à bûche (ou moule à cake avec des feuilles (et non des bandes) de papier rhodoïde pour donner une forme arrondie à partir du moule à cake).

Et aussi : du colorant jaune. Un thermomètre de cuisson sera un bon plus.

 

Les quantités sont données pour 6 dômes individuels de 8 cm de diamètre ou pour un format de bûche classique (8 personnes).

 

Le socle en biscuit sablé diamant

  • 2 gousses de vanille
  • 250g de farine
  • 150g de sucre glace
  • 190g de beurre
  • Pincée de sel (si le beurre n'est pas salé).

Tamiser le sucre glace et la farine, et y ajouter le beurre mou coupé en morceaux ainsi que la pincée de sel et les grains de vanille.

Pétrir la pâte et s'arrêter dès qu'elle forme une boule.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé afin d'obtenir une épaisseur de 3-4mm.

Retirer la feuille supérieure de papier sulfurisé, puis cuire la pâte durant 10-12min à 180°C (Chaleur tournante).

Une fois cuite, la pâte sera encore très souple et malléable : découper aussitôt des cercles qui serviront de socle au dôme grâce à un emporte pièce de même diamètre que les moules Flexipan (ici 8 cm). La pâte durcira en refroidissant. Garder les chutes de pâte étalée : elles durciront en gardant leur fine épaisseur, puis pourront être broyées plus tard pour servir de décoration.

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(oui oui, le petit gras que l'on voit, c'est bien le beurre...)

 

La meringue française 

  • 5 blancs d'oeufs (garder les jaunes pour la mousse au citron)
  • 210g de sucre en poudre
  • 2 gousses de vanille

Battre les blancs en neige avec les grains de vanille, et incorporer le sucre en poudre petit à petit dès que les blancs deviennent mousseux. Une fois la meringue très ferme, la transvaser dans une poche à douilles. 

Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, et déposer des cercles de meringue de diamètre inférieur à celui du socle du dôme : l'idée est de préparer un disque de meringue qui sera à insérer à l'intérieur de la mousse citron.

Avec le restant de meringue, disposer des petites boules de meringues ou autres formes, pour des petites meringues qui serviront de décoration sur l'assiette.

Faire cuire les meringues à 100°C à four traditionnel durant 1h30-2h en fonction de votre four : la cuisson est terminée lorsque les meringues sont craquantes mais pas trop "élastiques" à l'intérieur.

 

La mousse au citron glacée 

  • 5g de gélatine (pour les sachets classiques achetés en grande surface à 12 feuilles pour 20g, cela fait 3 feuilles).
  • 300g de jus de citrons (il faut compter environ 50g de jus par citron, donc prévoir une demi douzaine de citrons non traités). Garder les zestes de 3 de ces citrons (deux pour la mousse, un pour le nappage).
  • 6 jaunes d'oeufs (en récupérer déjà 5 de la meringue)
  • 2 oeufs entiers
  • 275g de sucre en poudre
  • 150g de beurre ramolli coupé en morceaux

Couper le beurre en morceaux, et le laisser ramollir à température ambiante.

Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans un saladier (ou directement une casserole), faire blanchir les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter le jus de citron puis les zestes; mélanger (et transvaser le tout dans une casserole si ce n'est pas déjà fait).

Faire chauffer la crème au citron sur feu très doux, sans cesser de mélanger avec une spatule plate (voir Pinky's Tips). Arrêter la cuisson lorsque la température de la crème atteint 84°C (température d'agglutination des protéines des jaunes d'oeufs, donc gros risques de grumeaux). Sans thermomètre de cuisson. arrêter dès que la crème s'est épaissie (maximum 5 minutes après le début de l'épaississement).

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées; bien mélanger.

Laisser la crème refroidir (à température ambiante, et non pas au frigo !) : cette étape peut être assez longue... Et cela laisse le temps de faire autre chose (comme le nappage par exemple). Lorsque la température de la crème est redescendue à 40°C, ajouter le beurre en morceaux (sans thermomètre de température, 40°C correspond à une température tiède voir froide lorsque vous plongez le doigt ! On a toujours tendance à penser que 40°C c'est chaud (oui oui en été), mais le corps est à 37°C, donc 40°C paraît à peine tiède...!).

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Montage des dômes.

Disposer les moules Flexipan sur un plateau qui loge dans votre congélateur. Pour le format bûche avec un moule à cake, arrondir une feuille de papier rhodoïde au fond du moule à cake; voir astuce très bien expliquée ici.

Verser un peu moins de la moitié de la préparation dans les moules, et déposer l'insert de meringue. Laisser prendre au congélateur 30 minutes (sans cette étape, même recouverts de la totalité de crème, les inserts flotteraient et remonteraient à la surface. Cette étape de prise au congélateur permet de "fixer" l'insert au centre du dôme). Verser ensuite le reste de crème dans les moules : faire en sorte de remplir les moules en laissant un espace de 3mm entre la surface de la crème et la hauteur des moules.

Déposer les disques de biscuits sablés sur la crème, et appuyer très délicatement pour les enfoncer un tout petit peu dans la crème (en prenant soin de ne pas faire déborder la crème des moules).

Laisser prendre le tout au congélateur pendant au minimum 3h ! La congélation minimale est celle qui vous permettra de démouler les dômes très facilement. Au mieux, laisser prendre toute une journée ou nuit au congélateur, ou même encore quelques heures après démoulage.

 

Le nappage au citron

  • Zestes d'un citron
  • 18g de gélatine en feuille (10,8 feuilles pour les sachets classiques achetés en grande surface à 12 feuilles pour 20g)
  • 300g d'eau (soit 300ml)
  • 400g de sucre semoule.
  • Colorant alimentaire jaune.

(J'avais aussi rajouté de la vanille, pour plus d'exotisme dans le visuel).

Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mélanger l'eau, le sucre, les zestes d'un citron et le colorant jaune (jusqu'à ce que la couleur convienne) dans une casserole et faure chauffer. Lorsque le mélange commence à bouillir, stopper la cuisson et ajouter les feuilles de gélatine essorées hors du feu. Bien mélanger et filtrer au chinois.

Laisser refroidir (idéalement jusqu'à 30°C). Le nappage peut aussi être gardé filmé au frais jusqu'à usage ultérieur.

 

 

Finitions 

Démouler les dômes congelés, et replacer au congélateur une dizaine de minute; car le nappage doit absolument être versé sur une préparation congelée !

Une fois le nappage refroidi (directement après préparation, ou après un passage au micro-ondes si besoin de le re-liquéfier après une conservation au frigo), mettre les dômes sur une grille en-dessous de laquelle est placé un récipient (qui servira à récupérer et ré-utiliser, si besoin, le nappage qui aura coulé de la grille). Verser délicatement le nappage sur les dômes de manière homogène sur toute leur surface (les premières fois peuvent être délicates mais on prend vite le coup de main).

Le nappage doit alors se figer au bout de quelques secondes.

Remettre les dômes nappés au congélateur jusqu'à dégustation; penser à sortir les dômes du congélateur 15 minutes avant de servir. Décorer avec des petites meringues et / ou restes de biscuits sablés concassés.

 

 

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Pinky’s Tips

  • Planification 
    • En une fois : 
      • Commencer par préparer les sablés diamants.
      • Pendant leur cuisson, préparer la meringue. Enfourner la meringue lorsque les sablés diamants sont cuits.
      • Pendant la longue cuisson de la meringue : commencer par découper les biscuits diamants, puis les laisser durcir. Préparer ensuite le nappage (qui pourra être réchauffé au micro-onde s'il a trop refroidi et figé au moment de napper). Au bout d'une heure de cuisson, préparer la crème au citron qui mettra du temps à refroidir. 
      • A la fin de la cuisson des meringues, tout devrait être prêt pour le montage.
      • Effectuer le nappage une fois la crème prise, après les 3h de repos au congélateur.
    • En plusieurs fois:
      • Préparer la meringue française (étape la plus longue à cause de la cuisson) jusqu'à 3 jours avant et les conserver à tenpérature ambiante dans une boîte hermétique.
      • Le nappage peut se préparer aussi jusqu'à 5 jours avant, et se conserver filmé au frigo : le réchauffer au micro-onde quelques minutes avant de nappage suffisent à le liquéfier de nouveaux (ATTENTION: le nappage doit quand-même être redevenu à température ambiante pour effectuer le nappage !).
  • Conservation : Le dôme au citron (avec ou sans le nappage) peut être conservé au congélateur quelques jours ou 3 jours au frigo (après sa prise obligatoire au congélateur).
  • Mon truc en plus 
    • Vous pouvez ajouter une meringue italienne à la surface du dôme.
    • Crème au citron :
      • durant la cuisson, mélanger avec une spatule en bois (en non un fouet), afin d'accéder aux recoins de la casserole et éviter que la crème ne brûle dans les coins.
      • une fois prête, mixer la crème au robot ou mixeur plongeant pour plus d'onctuosité, : cela émulsionnera la crème. 
    • S'il  reste de la crème au citron, la verser dans des verrines et garder au frigo ! Cela vous fera votre dessert des jours suivants !
  • Un peu de tips sur les oeufs: Ou comment ne plus rater vos crèmes anglaises ou autres crèmes cuites à base d'oeufs
    • Les jaunes d'oeufs cuisent entre 65°C et 84°C, le liquide de la crème s'entremêle aux protéines des jaunes pour former une structure homogème, ce qui donne l'onctuosité de la crème. Au delà de 84°C, le liquide s'échappe du réseau de protéines, celles-ci coagulent et forment alors les grumeaux que l'on redoute tant... La farine limite cette coagulation, mais ne l'empêche pas à 100% si la température monte trop...
    • Les blancs quant à eux cuisent entre 62°C et 70°C.
    • Si des grumeaux apparaissent, la crème peut encore être sauvée si le goût de brûlé ou d'omelette (oui oui ça arrive) ne sont pas encore présents. Dans ce cas, filtrer la crème au chinois et mixer la crème (pas d'inquiétude cela ne risque pas de rompre son onctuosité; bien au contraire, certains recommandent même d'émulsionner les crèmes aux oeufs après épaississement, même lorsqu'elles sont réussies !). Et le tour est joué !

  

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Laura

BORDEAUX- LAUSANNE

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