Qui dit Bordelais dit Canelé.
Et oui, il fallait bien que cet article arrive un jour et que je partage avec vous ma recette "qui marche à tous les coups" de ce petit bijou Bordelais : la mignardise appelée Canelé.
Ce n'est pas souvent que je peux le dire, mais cette recette est ma fierté : après de nombreux essais acharnés ces dernières années; j'ai enfin réussi à obtenir des Canelés qui gardent leur croquant au moins deux jours et qui dévoilent leur goût de rhum et de vanille... et ce, à chaque essai! Baillardran n'a qu'à bien se tenir !
Quelques points sur le canelé...
Alors en effet, il est en vogue et est maintenant revisité à tous les goûts (même en version salée). Mais LE canelé est tout d'abord un petit gâteau moelleux, au bon goût de vanille et de rhum (Bordeaux fût longtemps un grand port facilitant les échanges avec les îles lointaines...); recouvert d'une couche caramélisée et qui se veut croquante !
Il n'est pas facile de remonter aux origines du canelé. Il aurait été inventé par des religieuses au 18è siècle; mais sa version d'origine était un petit gâteau frit autour d'une tige de canne à sucre. Il aurait ensuite évolué puis été cuit dans un moule en cuivre (prenant alors le nom de Millasson); puis aurait encore évolué au 20ème siècle pour prendre la forme que nous lui connaissons actuellement.
Et alors j'insiste, le canelé s'écrit avec un seul N (même s'il n'y a pas d'appellation officielle). C'est la fameuse maison Baillardran qui a remis le canelé au goût du jour dans les années 80; et les boulangers et pâtissiers bordelais se sont ensuite regroupés pour créer la Confrérie du Canelé (rien que ça...), le 24 mars 1985 (et là, pour ceux qui me connaissent, je ne peux m'empêcher de penser que c'est forcément un signe...). Bref, la Confrérie a tranché : il n'y a qu'un N à Canelé !
La difficulté de la réalisation des canelés est leur cuisson : il faut obtenir un coeur très tendre (mais pas "caoutchoucteux") avec une crôute caramélisée. Et c'est cette croûte qui est surtout difficile à obtenir, et à maintenir croquante plus de quelques heures !
Mais finalement selon moi, il y a seulement quelques "secrets" :
- Même s'ils sont bien plus onéreux, utilisez des moules en Cuivre ! Avec les bonnes astuces d'entretien et de cuisson, tout roule !
- Utilisez de la bonne vanille (voir Pinky's Tips en bas de la page) et beaucoup de rhum ! Les ingrédients de qualité sont la base du parfum attendu ! Et un petit ingrédient supplémentaire indiqué plus bas dans la recette.
- Conservez les Canelés à l'air ambiant pour un meilleur croustillant !
Just bake it !
RECETTE
Temps :
- Préparation : 20min
- Repos : 24h à 48h
- Cuisson : 1h-1h10 à prévoir en tout.
Brûlage des moules en CUIVRE
Avant première utilisation, brûler les moules en cuivre : les beurrer abondamment, puis les faire cuire à vide dans un four à 200°C en chaleur tournante durant 30-60 minutes. Les essuyer ensuite avec du papier.
Utiliser ensuite les moules (suivre alors les indications classiques de la recette ci-dessous dans la partie cuisson) ou les ranger pour utilisation ultérieure.
Les moules en cuivre ne se lavent pas (et non !!) : après utilisation, les essuyer seulement avec du papier ou un chiffon et les ranger ainsi. Il est cependant possible de les laver de temps en temps, mais il faut alors procéder de nouveau à leur brûlage avant toute autre utilisation.
Pâte à Canelés
Les quantités sont suffisantes pour une douzaine de gros canelés plus huit petits.
- 500ml lait
- 50g beurre
- 2 gousses de Vanille
- 2 œufs entiers + 2 jaunes
- 190g sucre blanc
- 60g sucre Muscovado (sucre roux non raffiné, que l'on trouve dans les magasins bio : il est beaucoup plus parfumé).
- 115g farine
- 20cl Rhum (oui oui 200ml, c'est beaucoup !)
Faire chauffer les ¾ du lait (au pif hein) avec le beurre et la vanille (graines puis gousses ouvertes), jusqu’à atteindre une température de 84°C.
Dans un saladier, mélanger les œufs et jaunes d’œufs avec le rhum et le sucre. Ajouter la farine et bien mélanger. Verser ensuite le reste du lait froid pour obtenir un mélange homogène et sans grumeaux.
Après avoir retiré les gousses, verser le lait à 84°C sur cette préparation; et bien mélanger.
Conserver la préparation à canelés au frais dans une bouteille en plastique fermée durant 24h à 48h (la conserver directement dans le saladier recouvert de papier film convient bien aussi, ceci-dit).
Cuisson
Le jour de la cuisson, sortir la préparation du réfrigérateur et la laisser se tempérer à température ambiante.
Préchauffer le four à 275°C en chaleur tournante.
Utiliser une bombe à huile pour graisser les moules en cuivre puis verser la préparation aux ¾ des moules (le plus simple est d'utiliser un "vase distributeur" comme sur l'image dessous pour distribuer la pâte liquide dans les moules ! Un bonheur).
Enfourner comme suit :
- 12min à 250°C
- puis le temps nécessaire à 190°C (pour indication, chez moi il faut : 30min à 190°C pour les petits moules et 45min à 190°C pour les grands).
Pour surveiller la cuisson, une première indication est de vous fier à la couleur du dessus du canelé (Voir Pinky's Tips). Il est possible de sortir un canelé, le démouler, et le manger ré-enfourner si la cuisson est insuffisante. Garder en tête que les canelés vont durcir un peu après refroidissement; alors en cas de doute sur la cuisson, il vaut donc mieux un canelé un peu moins cuit que l'inverse...
Pinky’s Tips
- Conservation : Qu'on se le dise; les canelés sont meilleurs si dégustés le jour même; mais ce n'est pas toujours pratique de les cuire le matin même. Alors Ô grande découverte : conservez vos canelés à température ambiante mais A L'AIR LIBRE et non dans une boîte ! Cela permettra de conserver le croquant du canelé !
- Mon truc en plus :
- Cuisson : Attention... pour les habitués aux moules en silicone, vous avez peut-être remarqué qu'il faillat attendre que le dessus apparent du canelé (donc son dessous une fois démoulé et retourné) soit bien cuit voire noir pour estimer avoir un niveau de cuisson correct du reste du canelé. Avec les moules en cuivre, il faut arrêter la cuisson bien avant que le dessus ne noircisse : le niveau de cuisson est assez homogène sur toute sa surface !
- A déguster avec un verre de Banyuls (voir article ici pour la description); explosion de saveurs en bouche garantie !
- La vanille : la vanille de bourbon possède un pouvoir vanillant deux fois plus fort que la vanille de Tahiti... à vous d'ajuster donc selon celle que vous achetez !
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