Croissants au beurre (défi par Capucine)

J'ai reçu mon premier défi du blog, et pas des moindres... Capucine m'a en effet mise au défi de réaliser des croissants au beurre ! Aïe Aïe Aïe. Car non seulement il faut bien réussir sa pâte feuilletée, mais il faut aussi que le croissant ait un bon goût de beurre. Comme les bons croissants Français quoi ! En fait, une viennoiserie c'est quoi ? Il s'agit d'une pâte feuilletée dont la détrempe contient de la levure de boulanger (oui oui la levure qui vit). Il faut donc gérer, en plus du feuilletage, la "pousse" de la pâte (la fermentation des bactéries).

Ce n'est donc pas sans crainte que j'ai accepté ce défi; et j'avoue que je pensais devoir tenter de nombreuses fois avant de publier un article contenant une liste longue comme le bras de conseils du type : "à ne surtout pas faire"... 

Car en boulangerie il y a des étuves à température / humidité ultra controllées; des techniques pointilleuses pour mieux activer ces levures... Mais dans ma petite cuisine, il n'y a rien de tout ça ! Alors est-ce vraiment possible de réussir des croissants maison ? Je vous laisse lire la suite, et croyez-moi j'en étais la première étonnée ( chance du débutant ? ); mais la réponse est OUI !

Je me suis alors attaquée à mes deux premiers challenges :

- Trouver une recette; mais une recette qui donne l'impression qu'elle a été écrite par des pâtissiers qui s'y connaissent (pas le numéro 1 sur les moteurs de recherche quoi)... Parce qu'il y en existe beaucoup des recettes... Mais Ô paradoxe, si les viennoiseries sont si dures à réaliser cela veut bien dire qu'en plus du savoir faire, il doit y avoir le secret de LA bonne recette. 

J'ai finalement fait un mélange entre la fameuse recette de Christophe Felder et d'autres recettes que j'avais trouvées intéressantes. Par exemple, Felder utilise de la poudre de lait, j'ai mélangé 50% eau - 50% lait entier. J'ai aussi modifié l'ordre des ingrédients par rapport à sa recette pour confectionner la détrempe, pour vraiment être sûre de ne pas mettre la levure en contact avec le sel. Felder n'indique pas de première pousse de la détrempe, j'ai préféré en faire une... etc etc...

- Trouver les ingrédients... et là; deuxième aïe aïe aïe. Pour ce qui suit, amis Suisses ne vous vexez pas; je vous adore et j'adore ce pays ! Mais il faut bien reconnaître que la diversité des aliments que l'on peut trouver est bien réduite en Suisse (en fait, comme tout pays comparé à la France); et que les viennoisseries françaises ont bien plus de goût que les suisses (plus beurrées, plus aériennes...). Est-ce là due à une barrière des matières premières (il y a pas mal de théories là-dessus d'ailleurs...) ?

• Le Beurre de Tourage : il faut impérativement utiliser un beurre sec, c'est-à-dire qui contient plus de graisse (84% de matière grasse contre 82% pour un beurre ordinaire) et donc moins d'eau. Ainsi, il supporte mieux la chaleur et le travail avec la pâte. Donc uniquement du beurre type Charentes Poitou ou Deux Sèvres, Isigny Ste Mère, Bresse (A.O.C / A.O.P). Voilà voilà, que des régions françaises... Ô bonheur, j'ai pu trouver chez Globus un beurre de Baratte Echiré, A.O.P. Charentes-Poitu.
• La levure, de boulanger hein ! De préférence fraîche (je n'ai malheureusement pas eu le temps d'aller en dénicher), mais on peut aussi utiliser de la sèche et c'est ce que j'ai fait (attention dans ce cas, il faut en mettre trois fois moins).
• La farine : Type T55 et T45 (différentes proportions selon les recettes). Mouahaha, bien-sûr que ce n'est pas indiqué sur les paquets suisses ! J'ai donc utilisé une seule farine, et celle par défaut... Puis comme ça a marché, j'ai indiqué "farine fluide" dans ma recette (si vous avez le choix chez vous, prenez donc de la T45).
• Le lait : choississez du lait entier (et puis c'est toujours meilleur pour la pâtisserie), soit 3,5% de matière grasse.

Et il a donné quoi ce défi ? 

Bien-sûr, j'ai envoyé des photos à Capucine pour la première approbation de sa part. Mais l'approbation gustative a fait l'unanimité dans mon entourage : un sacré bon goût de beurre (il paraît que j'ai battu de loin les croissants Suisses !), et un goût de moelleux !

Le bémol : les croissants n'ont pas super bien vielli. Le lendemain, ils avaient une texture plus briochée que feuilletée et avaient bien séché; il va donc falloir travailler là-dessus (mais bon, qui garde vraiment des croissants jusqu'au lendemain s'ils sont à tomber à la sortie du four ?).

A refaire, j'essaierais de la levure fraîche plutôt que sèche; et je tenterais de régler mon four à 30°C (ou trouver une autre source de chaleur) pour améliorer la deuxième pousse et ne pas la faire à température ambiante seulement (ou bien tenter l'été !). 

Alors merci Capu pour ce défi, je n'aurais jamais osé m'y mettre sans toi !! Et quelle belle découverte (et tuerie gustative) : les croissants maison, oui, ça marche !

RECETTE

Temps total : 1 petite journée à journée et demi (mais on peut faire plein de choses durant les phases de repos !!).

- Préparation : 45 minutes dans la cuisine (en mettant tout bout à bout, voir les grandes étapes ci-dessous).

- Repos : Longtemps... environ 1h (première pousse), plus une nuit ou 1h (repos détrempe), puis deux fois 1 heure (lors du tourage),  puis environ 2h (pour la deuxième pousse). Et enfin 15-20 minutes de cuisson.

Pour cette recette, il est vraiment très pratique de posséder un robot capable de pétrir. Mais pétrir à la main se fait très bien aussi, il faut juste se forcer à prétrir longtemps (les mêmes temps que pour le robot, mais vraiment, sans s'arrêter !).

Les grandes étapes en résumé 

1) La détrempe & pétrissage & première pousse : La première étape est la réalisation de la pâte (détrempe) contenant de la levure de boulanger. C'est cette pâte qui va envelopper le beurre de tourage, puis que l'on va feuilleter. Seulement pour les viennoiseries, comme expliqué plus haut, la détrempe contient de la levure de boulanger. Et c'est cette levure qui va permettre au feuilletage de lever et de donner au croissant tout son volume. On prépare ainsi la détrempe, on la pétrit bien, puis on procède à une première pousse (activation des levures) durant 30 à 60 minutes.

2) Repos de la détrempe au frais & Préparation du beurre de tourage : Le but est ici de faire en sorte que la détrempe et le beurre de tourage sont bien à même température, soient frais. En parallèle, on forme la plaque de beurre de tourage, et on la replace au frais. Ce repos peut durer de 1h à une nuit ! 

3) Pâte feuilletée : Il s'agit de l'incoporation du beurre de tourage dans la détrempe.

4) Le tourage & façonnage : On étale la pâte, on donne un double tour & repos 1h au frais. On étale de nouveau, on donne un tour simple & repos 1h au frais. On étale la pâte, on façonne les croissants et on les laisse pousser 1h à 2h.

5) La cuisson : 15 à 20 minutes au four.

Réalisation & les tips

1) La détrempe & pétrissage & première pousse :

Dans la cuve d'un saladier ou d'un robot, transférer les liquides (l'eau et le lait entier) FROIDS. Tamiser la farine, et la verser délicatement au dessus des liquides.

Sur la farine, déposer délicatement les autres ingrédients (beurre ramolli, sucre et sel) un par un, chaque ingrédient groupé sur un bord, sans toucher les autres ingrédients.

Commencer le pétrissage au robot sur vitesse lente. Au bout d'une minute, ajouter la levure. Continuer de pétrir à vitesse lente durant 4 minutes, puis à vitesse moyenne durant encore 5 à 8 minutes. Au besoin pétrir en deux fois si le robot est trop petit.

Former une boule avec la pâte, la déposer dans un saladier légèrement fariné puis filmer.

Laisser pousser à température ambiante (jusqu'à une heure) ou bien dans un four à 30°C (si vous pouvez) durant 30minutes. La pâte doit doubler de volume ! (Pour ma part, j'ai fait cette première pousse dans le four... Pour vraiment l'activer car la pâte ne montait pas, j'ai boosté la température du four à 45°C durant 2-3 minutes puis j'ai éteint le four dès que la pâte a commencé à gonfler, et l'ai laissée finir de pousser pendant 20-25 minutes). 

Et pour les curieux : en penchant l'oreille sur le pâton, on peut même entendre les levures qui vivent et fermentent, et donc produisent du gaz... Oui oui, on entend comme des petites bulles éclater.

  (la photo est plus grande pour être à l'échelle)

2) Repos de la détrempe au frais & Préparation du beurre de tourage : 

A la fin de la première pousse, rompre la détrempe pour la dégazer. Il s'agit d'écraser le pâton avec la paume de la main. Ramener ensuite les bords de ce pâton écrasé vers le centre pour lui redonner la forme d'une boule. Une fois la boule reformée, faire une croix à l'aide d'un couteau pour aider la pâte à se relacher, et plus tard s'étaler. Filmer telle quelle, et hop mettre au frais 1 heure à une nuit (moi je l'ai fait sur la nuit).

Préparer le beurre de tourage de manière à en faire une plaque fine de beurre étalé (format A5 plus ou moins pour ces quantités). Il est possible de s'aider d'un patron de papier sulfurisé, ou bien d'étaler le beurre directement avec le rouleau (le beurre nécéssite alors d'être bien froid !). J'ai choisi d'utiliser une poche de congélation que j'ai repliée pour lui donner les dimensions voulues. Cela permet d'étaler le beurre à l'aide du rouleau à pâtisserie sans que cela ne colle, tout en gardant des limites fixes pour la plaque de beurre.

Une fois prêt, remettre le beurre de tourage au frais.

3) Pâte feuilletée : 

A partir de cette étape, le but est d'étaler la pâte en le moins de coups de rouleaux possibles, sur un plan très légèrement fariné, pour surtout ne pas déchirer la pâte (et donc le feuilletage).

Sortir la détrempe du frigo et l'étaler sur une épaisseur de 6-8mm en essayant de former un rectangle (yep... faut vraiment avoir les yeux de la foi pour voir un rectangle chez moi...). Le rectangle doit être au moins deux fois plus grand que la galette de beurre de tourage. Pour indication, la plaque en silicone rose sur les photos a plus ou moins la taille d'une plaque de four.

Sortir le beurre du frigo (il est très important que le beurre et la détrempe aient la même température, donc froids) et le déposer sur la moitié inférieure de la détrempe en faisant en sorte de laisser quelques centimètres de détrempe sur les contours. Replier alors le haut de la détrempe sur le beurre afin de le recouvrir entièrement, puis souder les bords de la détrempe à la main. Voici donc la base de la pâte feuilletée.

4) Le tourage & façonnage : 

Premier tour (double) :

Tourner la pâte d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre, afin de retrouver la pliure sur la gauche.

Etaler alors la pâte de haut en bas afin d'obtenir une épaisseur de 6-7mm (attention : maintenant que le beurre est incorporé, il y a plus de matière et donc la pâte s'étale sur une plus grande surface... Il faut donc préparer un peu plus de place).

Rabattre ensuite la partie inférieure de la pâte sur les deux tiers, et ramener le tiers du haut vers le bas (troisième et quatrième photos ci-dessous), en prenant soin de ne pas faire se superposer les bords. Souder entre-eux les deux bords. Plier le tout en deux, en ramenant la partie du bas de la pâte sur elle-même : la pliage obtenue doit alors être de 4 épaisseurs (cinquième et sixième photos).

Filmer et conserver au frais durant 1h.

Deuxième tour (simple) :

Sortir la pâte du frigo et retirer le film. Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, grosse pliure à droite (soit encore une fois, pâte tournée d'un quart de tour dans le centre inverse des aiguilles d'une montre comparé au moment où la pâte a été filmée à la fin du premier tour).

Etaler de haut en bas sur une épaisseur de 6-7mm de nouveau.

Plier la pâte en trois, en commençant par rabattre le premier tiers du bas, puis en rabattant le tiers du haut. Filmer puis laisser au frigo durant 1h.

Le façonnage :

Sortir la pâte du frigo et la disposer sur un plan fariné, en la retournant d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (la grosse pliure est maintenant à gauche).

Etaler de bas en haut sur une épaisseur de 3-4mm. Comme la pâte est étalée plus finement ici, elle requiert encore plus de place sur le plan de travail. Au besoin, il est ainsi possible de couper le pâton en deux (en suivant l'axe du rouleau à pâtisserie sur la première photo ci-dessous), avec un couteau tranchant.

On voit déjà le feuilletage !!

Découper ensuite le grand rectangle de pâte étalée sur sa longueur, puis découper des triangles. Encore une fois, toujours utiliser un couteau tranchant pour bien couper le feuilletage sans l'arracher.

Rouler les triangles en partant de leur base vers la pointe, et terminer en laissant la pointe en-dessous.

- Option 1 : Déplacer les croissants sur leur future plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, puis les laisser pousser à température ambiante durant 2h. 

- Option 2 : Congeler les croissants façonnés sans faire pousser (la pousse se fera durant la décongélation, voir Pinky's Tips).

Contrairement à la première pousse (où il n'y a pas de beurre), je n'ai pas fait cette deuxième pousse dans le four car il ne faut pas ici dépasser les 30°C (pour ne pas faire fondre le beurre)... et je n'étais pas sûre de la précision de mon four à de si basses températures.

5) La cuisson :

Avant d'enfourner, battre un oeuf dans un bol et en dorer les croissants. Attention, ne pas dorer les bords de la pâte afin de ne pas alourdir le feuilletage, et lui permettre de se développer à la cuisson.

Enfourner à 170°C dans un four à chaleur tournante durant 15-20 minutes. Attention, la cuisson des croissants est visuelle... à chacun de voir quelle cuisson est la meilleure.

Pinky’s Tips

• Planification : Il est possible de mettre la détrempe toute une nuit au frais après la première pousse. Pour la suite, les croissants sont ainsi prêts pour le goûter. Ou bien congeler les croissants pour qu'ils soient prêts le matin ! Cf ci-dessous.
• Conservation : Les croissants se conservent à température ambiante et je crois ne l'apprendre à personne : ils sont bien meilleurs mangés le jour de la confection ! Alternative de la congélation : les croissants peuvent se congeler directement façonnés (avant la deuxième pousse). Dans ce cas, les sortir la veille au soir de la consommation, et les laisser alors décongeler puis pousser à température ambiante durant la nuit. Au lever, il ne vous reste plus qu'à les enfourner et les déguster tout chauds !

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