Après avoir tenté le caramel au beurre salé, quoi de mieux que d'en garnir des macarons ?

Pour cet article, rien de nouveau : la recette des coques est la même que celle publiée précédemment, et la recette du caramel au beurre salé maison se retrouve ici. 

Mais allez, je vous remets le tout ici, en mode deux en un ! Bon appétit !

Recette

Temps total : 2h30

- Préparation : 2h30 de travail dans la cuisine.

Matériel recommandé : un thermomètre de cuisson. 

Crème Caramel au Beurre Salé

Recette originale publiée ici

• 400g de sucre semoule
  
• 200g de crème liquide entière
• 250g de beurre salé (avec cristaux de sels) ou beurre doux + 2 pincées de fleur de sel

1. Faire cuire un caramel à sec : verser le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen. Ne pas mélanger lors de la cuisson,  mais répartir le sucre de la surface sur les côtés pour l'amener à fondre plus vite. 

2. En parallèle faire bouillir la crème liquide entière dans une autre casserole (la crème doit être très chaude lorsqu'elle est versée sur le caramel, afin de ne pas le faire refroidir et donc recristalliser le sucre à son contact).

3. Arrêter la cuisson du caramel lorsqu'il commence à prendre une couleur ambrée (voir photo n°3 ci-dessous).

Hors du feu, y ajouter la crème liquide bouillante en 3 fois tout en remuant vivement au fouet (attention aux projections !).

Ajouter ensuite le beurre salé coupé en morceaux et mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et homogène.

4. Remettre la casserole sur feu moyen, sans cesser de mélanger au fouet, et le porter à ébullition pour que la crème épaississe. 

Dès reprise de l'ébullition, laisser ainsi chauffer le mélange durant une minute supplémentaire et porter hors du feu. 

5. Chinoiser aussitôt le caramel encore chaud (pour qu'il soit bien liquide), afin d'enlever les cristaux éventuels qui auraient pu se former à l'ajout de la crème liquide. 

6. Couler ensuite le caramel dans son récipient de conservation et laisser refroidir à température ambiante sans mettre de couvercle.

Coques de Macaron

Recette originale publiée ici

• 2 fois 37g de blancs d'oeufs (environ 2-4 oeufs selon la taille)
• 110g de poudre d'amandes émondées (le plus fin possible, voir Pinky's Tips)
• 110g de sucre glace
• 25g d'eau
• 100g de sucre semoule

Bien que les étapes puissent paraître compliquées, il n'y a seulement que 3 grandes parties :

1) Une meringue italienne

2) Une pâte d'amande : soit un tant pour tant (mélange poudre d'amande & sucre glace) mélangé à du blanc d'oeufs

3) Le macaronage : délicate incorporation de la meringue italienne au tant pour tant.

Préparation en amont :

• Placer les plaques du four au frigo.

• Préchauffer le four à 140°C avec chaleur tournante. 

• Préparer le tant pour tant : il doit être le plus fin possible pour l'obtention de coques lisses et non granuleuses (voir Pinky's Tips; le tant pour tant peut aussi être acheté tout fait, comme ici).
• Mixer le plus finement possible la poudre d'amande.
• Mélanger la poudre d'amande mixée avec le sucre glace.
• Tamiser le tout. 
• Réserver de côté (le blanc d'oeuf sera ajouté plus tard pour ne pas que les amandes "pompent" trop de blanc d'oeuf durant la préparation de la meringue italienne).

• Préparer les blancs d'oeufs :
• Séparer les blancs des jaunes de 2-4 oeufs (selon la taille) pour obtenir au moins 74g de blancs.
• Mettre de côté dans un bol 37g de blancs d'oeufs (qui servira pour l'étape 2).
• Verser 37g de blancs dans le récipient qui vous servira à faire la meringue.

Tout est prêt pour commencer.

1) Commencer par la meringue italienne.

Il s'agit de l'étape la plus technique, je conseille donc de s'essayer une fois avant, pour prendre ses marques. Il est possible de gérer cette étape à deux personnes. Une meringue italienne consiste à verser du sucre cuit à 118°C sur des blancs d'oeufs montés en neige. La technique consiste donc à faire en sorte que les blancs soient fermes, plus ou moins pile au moment où le sucre cuit atteint la température de 118°C. D'où l'intérêt de tester pour connaître son matériel...

Conseil : mieux vaut être en avance sur la température du sucre que l'inverse. Il est en effet toujours possible de retirer la casserole du feu si la température montre trop vite, pour continuer à monter les blancs fermes, puis remettre le sucre sur le feu pour finir de chauffer. A l'inverse, il est en effet risqué d'avoir des blancs montés trop en avance... Car arrêter de battre ou bien trop battre pendant que le sirop monte en température donnera des blancs en neige qui se casseront et scinderont, et conduira à une meringue très grumeleuse...

Le plus simple est de monter les blancs au robot, car cela laisse la liberté de surveiller la température du sucre cuit. Mais 37g de blancs dans un robot, c'est vraiment très peu, et le batteur peut alors fouetter très longtemps avant que les blancs commencent à monter. Il est alors parfois plus simple de le faire au batteur non-robotisé, car cela va plus vite; mais mieux vaut alors avoir une configuration de cuisine qui permette de battre les oeufs tout proche de votre casserole...

Comme je l'ai dit, 37g de blancs au fond du robot, c'est très peu... Le fouet ne fait qu'effleurer la surface au début, alors il faut prévoir plus de temps pour monter les blancs que s'il y avait plus d'oeufs.

1. Dans une petite casserole, mélanger le sucre et l’eau. Fixer un thermomètre de cuisson. Faire chauffer à feu moyen mais ne jamais mélanger !!

2. Battre les blancs en neige très fermes.

3. Quand le sucre atteint 118°C, ôter la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur à vitesse moyenne. Verser petit à petit le sucre cuit dans le blanc en neige; tout en continuant de battre, et en le faisant couler le long du bord du bol. Quand tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue. Arrêter de battre quand la meringue est très ferme et qu’elle forme un bec d'oiseau (environ 40°C). 

Conseil : ne pas tenter de frotter la casserole pour récupérer le reste du sucre cuit : ne verser sur la meringue que ce qui coule !

Une meringue italienne réussie possède deux critères : elle peut former un bec d'oiseau sur le fouet et elle est brillante.

A titre de référence, voici comment je fais avec un Kitchen Aid et des plaques électriques (attention, ici on parle bien des quantités pour les macarons. Pour une meringue italienne avec plus d'oeufs, je commence à monter les blancs plus tard que je ne le décris ici...) : 

- Je commence à monter les blancs en neige à niveau 7 en même temps que je commence à faire cuire le sucre à niveau 2 ou 3/6 sur mes plaques électriques.

- Lorsque les blancs commencent à donner une première mousse, je monte la vitesse du Kitchen Aid à 9 et le feu pour le sucre à 3.5/6.

- Je contrôle ensuite la température du sirop et j'ajuste (je monte le feu ou sors la casserole du feu) en fonction de l'avancée des blancs en neige.

- Lorsque la température du sucre atteint 110°C, je monte la vitesse du Kitchen Aid au maximum.

- A 118°C, je redescends le robot à vitesse moyenne (7 ou 9) pour verser le sirop; puis remonte de nouveau à vitesse maximale durant environ 5minutes pour faire prendre la meringue et la refroidir. La meringue est alors prête.

Voilà un beau bec d'oiseau !

2)  Poursuivre avec la pâte d'amande.

Ajouter 37g de blanc d’oeuf au mélange tant pour tant et mélanger pour obtenir une pâte d’amande.

3) Le macaronage

On en fait toute une histoire de cette technique, mais il s'agit en fait du même geste que l'incorporation de blancs en neige dans une simple préparation.

1. Mettre une petite partie de la meringue dans la pâte d’amande et bien mélanger pour détendre l’ensemble. L'incorporation est délicate, faite avec une maryse, en allant toujours ramasser la pâte de dessous pour la ramener sur le dessus de la masse. Il faut juste faire attention à ne pas plus macaroner qu'il n'en faut pour incorporer la meringue de manière homogène; auquel cas la pâte deviendra trop liquide et donnant des coques trop étalées, et non formées.

2. Selon envie, ajouter une pointe de colorant (rouge sur ces photos prisent lors de la confection des macarons aux fruits rouges; mais pour les macarons au caramel, il n'y a pas besoin de colorant !). Si colorant, l'ajouter de préférence pendant le macaronage et non à la fin pour ne pas sur/trop-macaroner. 

Un macaronage réussi résulte en un aspect brillant (si l'aspect n'est pas brillant, là en effet, vos coques risquent d'être ratées. Mais si la meringue est elle-même brillante, il n'y a absolument aucune raison que cela ne fonctionne pas).

Et après :

1. Sortir les plaques de four du réfrigérateur. Y disposer des feuilles de papier sulfurisé. Il est possible de préparer un gabarit avec des disques dessinés sous le papier sulfurisé pour aider à former des disques parfait (il existe aussi des plaques siliconées - gabarit pour macarons, comme celle que j'ai ici utilisée pour les coeurs). Ne pas oublier de retirer votre feuille de gabarit en papier avant la cuisson!

2. Mettre la pâte dans une poche à douille (embout 4mm) et déposer des petits tas espacés sur des feuilles de papier sulfurisé en s’aidant d’un gabarit sous le papier.

Cette recette n'inclut pas de croûtage des coques, elles doivent être enfournées assez rapidement (théoriquement moins de 10min après avoir été déposées sur la plaque; mais j'ai essayé une fois 2 fournées donc les premières coques ont été cuites 30minutes après, cela a bien marché aussi).

Conseil : avant d'enfourner, faire en sorte de retirer un maximum de bulles d'air de vos coques. Pour cela, lâcher 4 fois la plaque du four d’une hauteur de 30cm sur un linge pose sur le plan de travail (n'ayez pas peur, ça marche !).

3. Enfourner les macarons 18-20min à 140°C.

Conseil : ouvrir 2 fois le four pendant la cuisson (mais jamais durant les 5 premières minutes !), pour chasser l’humidité. Enfourner à mi-hauteur dans le four. Si 2 plaques sont à enfourner ou si le four utilisé n'a pas de chaleur tourmante, inverser les plaques à mi cuisson. Si le dessus des coques commence à brunir, baisser le four à 130-125°C. A la sorite du four, laisser bien refroidir les coques. Après quelques minutes, si les coques ne se décollent vraiment pas (il est cependant normal qu’il reste un peu de pâte sur le papier sulfurisé…), il est possible de les enfourner de nouveau sans aucun problème. Les macarons doivent être mous dessous, sinon ils sont trop cuits. Si une plaque en silicone est utilisée, mettre de l’eau froide entre la plaque du four et la plaque en silicone à la sortie du four facilite le décollement des coques.

Coques de Macaron

1. Classer les coques de macaron par paires, en fonction de leur taille.

2. A l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère, disposer un peu de crème caramel au beurre salé sur une coque sur deux (au centre de la coque)

Rabattre la deuxième coque sur la crème caramel et appuyer très légèrement afin de faire s'étaler le caramel sur la surface du macaron.

3. Conserver les macarons au frais. Remettre à température ambiante 20minutes avant de servir.

Pinky’s Tips 

• Planification : Les coques peuvent être préparées des jours en avance, mais mieux vaut préparer le salidou le jour du montage (car sa texture encore malléable lorsqu'elle est tièdie facilite le montage). Dans ce cas, commencez par préparer la crème caramel au beurre salé, et faîtes ensuite les coques. Si fait à l'avance, réchauffer le caramel au beurre salé au bain-marie ou au micro-ondes, comme indiqué ci-dessous.

• Conservation : Les macarons se conservent une semaine au frigo dans une boîte hermétique; et doivent être sortis une heure avant de servir. Les coques seules ou macarons montés se conservent aussi plusieurs semaines au congélateur (les décongeler au frigo 24h avant de servir). La crème caramel beurre salé seul se conserve au réfrigérateur dans un récipient fermé durant 2 semaines. 

• Mon truc en plus : 
• Pour une plus longue conservation, stérilisez le pot de caramel. Le caramel se conserve ensuite des mois fermé au réfrigérateur, puis 3-4 semaines après son ouverture.
  
• Réchauffez la crème au bain-marie pour la liquéfier avant dégustation, si elle a trop durci au frais.
  
• Essayez-vous une fois à la technique de la meringue italienne, avant de tester cette recette
• Pour la meringue italienne, certains préfèrent conserver les blancs d'oeufs 24h avant à température ambiante... Je ne le fais pas et je n'ai jamais vu la différence, mais autant vous donner l'information.
• Comme je l'ai déjà expliqué ici, la poudre d'amande que l'on trouve en Suisse n'est pas ultra fine. Même rebroyée et tamisée, cela ne permet pas de donner une texture assez lisse aux coques de macaron à mon goût. Essayez plutôt de l'acheter en France, ou alors chez Aligro. Dès les prochaines fois, je commencerai à acheter directement le tant pour tant directement pour tester : je pense que la texture devrait être très fine et le gain de temps énorme !
• Avant d'enfourner les coques, vous pouvez les parsemer de paillettes ou autres décoration alimentaire.
• Les macarons salés ? Ca passe ou ça casse... J'avoue adorer le sucré salé, mais les coques de macarons sont vraiment très trèèèèèèès sucrées... J'ai déjà essayé des macarons à la crème fraîche / saumon fumé, et j'ai trouvé le rendu assez particulier. Mais d'autres ont adoré ! Alors à vous de tester. 

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