Cette Key Lime Pie... Ce fût toute une histoire! Très très fortement suggérée en proposition de dessert par les amis chez qui j'étais invitée, je me suis mise aux fourneaux en me disant que cela avait l'air très simple. J'ai manifestement parlé trop vite... Cette tarte, c'est l'exemple typique de l'apprentissage par l'erreur, et que même les choses simples peuvent mal tourner en pâtisserie! Mais la bonne nouvelle, c'est que je vais vous expliquer tout ça, pour ne pas reproduire ces erreurs.

Mais tout d'abord, la petite histoire de la Key Lime Pie.

Les Key Limes sont des citrons verts typiques de l'archipel des Keys au large de Miami, et la Key Lime Pie est la spécialité de l'île Key West. Ces citrons verts sont tout ronds, plus petits, et un peu plus acides que ce que nous trouvons chez nous; mais sont malheureusement très difficiles à trouver en Europe (et tant mieux pour l'écologie!). Il est possible de les remplacer par les citrons du Mexique (mais bon côté écologique, on n'est pas mieux...). La Key Lime Pie est maintenant devenue la tarte officielle de Floride, depuis 2006.

La tarte se fait à base de lait concentré sucré (le lait est devenu disponible assez tard dans l'archipel des Keys, l'avantage du lait concentré étant sa facile conservation...), et c'est ce qui donne vraiment son plus à la tarte! Le mélange citron vert - lait concentré sucré rend un étonnant petit goût de coco, à tomber!

Ensuite, les avis divergent quant à la version originale de la pâte à tarte, ainsi qu'à sa présentation. Toujours est-il que maintenant, la tarte se surmonte soit de meringue, soit de crème fouettée (il faut alors choisir son camp). Aussi, la base de la pâte peut-être soit une pâte traditionnelle, soit une pâte à base de crackers; et c'est cette version que je choisis car plus fidèle à la tradition américaine, de manière générale. Et pour les puristes, il faut alors utiliser des Grahams crackers pour ce genre de pâte, mais bon... des "Petits Beurres" font bien l'affaire (voir Pinky's Tips).

Mais alors pourquoi ai-je dramatiquement échoué lors de mon premier essai?

Car les recettes divergent énormément sur le net, que ce soit pour la pâte à base de crackers ou bien pour la masse au citron... Et j'ai décidé de faire un mélange de mes connaissances (type, la recette de Pie Crust que j'utilise pour le Banoffee), en l'adaptant à la "moyenne" des différentes recettes que j'ai trouvées. Grooooooosse erreur !

1) Le Pie Crust à base de biscuits (--> Voir Pinky's Tips pour plus d'info). Chaque recette doit être adaptée en fonction de l'utilisation de la pâte (socle unique vs. pâte avec des rebords de tarte), ainsi et surtout qu'en fonction du type de biscuits utilisés (car ils ont tous une contenance en beurre différente)... Donc lors de mon premier essai, j'ai utilisé des sablés bretons ultra riches en beurre : mes rebords se sont effondrés dès 2 minutes de cuisson, augmentant alors l'épaisseur du fond de pâte d'au moins 1cm supplémentaire! Ca c'est du fond de tarte... 

2) La préparation au citron :

- la majorité des recettes trouvées sur internet sont faites pour des toutes petites tartes. Il faut donc doubler les quantités pour un moule à tarte classique (ex : 22cm). Et si on n'a pas prévu d'acheter le double de lait concentré sucré, ce n'est malheureusmenet pas quelque chose qu'on a souvent en stock pour refaire de la préparation en last minute. Donc ça ne l'a pas trop fait lors de mon premier essai (fond de tarte super épais, masse au citron ridicule).

- la cuisson (et là c'est de ma faute...) : il faut vraiment suivre les indications d'une cuisson de 8 à 10 minutes et pas plus; si cela ne paraît pas cuit, c'est normal ! J'ai pris la décision de cuire plus, résultat : perte de toute onctuosité de la pâte ! Ce n'était pas mauvais au final... c'était juste... différent, et surtout pas un Key Lime Pie!

J'ai alors appris de ces erreurs, et ai recommencé la préparation d'une nouvelle tarte en 2-2, 1h avant l'invitation à dîner (preuve que c'est rapide si on a la bonne recette) ! Et ô bonheur, grande réussite ! Donc vous pouvez suivre la recette que je vous donne ici, promis, ça devrait le faire !!

Recette

Temps total : 1h

- Préparation : 1h de travail dans la cuisine.

- Repos : 10min pour la pâte

- Cuisson : 10min au four pour la pâte + 8-10min avec l'appareil au citron

Ustencils particuliers de cuisine : il est plus facile d'utiliser un moule à charnière pour démouler la tarte dans trop casser la pâte. 

J-1 : Préparation pour la chantilly coco 

• 1 à 2 boîtes de lait de coco (pour la décoration / touche en plus finale : 1 boîte pour une petite touche, 2 boîtes si vous voulez que la chantilly coco ait plus d'importance globalement sur la tarte).

Mettre le lait de coco au réfrigérateur quelques heures (ou toute une nuit). Ceci permettra de séparer la crème de coco (qui nous servira pour la chantilly) de l'eau de coco ! 

Pâte à tarte ou "Pie Crust"

• 300g de biscuits "Petits Beurres" (ou mieux : de biscuits Graham crakers pour être fidèle à la recette originale)
• 110g de beurre

Voir Pinky's Tips en bas de page pour plus d'astuces !!

Mixer les biscuits en plus ou moins fine mixture et y ajouter le beurre fondu. Bien mélanger.

Beurrer un moule à tarte (à charnière de préférence car la pâte sera fragile) et étaler la préparation sur le fond et les rebords du moule.

Laisser prendre au réfrigérateur durant minimum 10 minutes, puis faire cuire 8min dans un four préalablement préchauffé à 180°C (four traditionnel).

Appareil au citron vert

• 6 jaunes d'oeufs
• 300ml de jus de citrons verts = environ le jus de 6 citrons verts
• zestes de 4 citrons verts
• 800ml de lait concentré sucré (soit 2 boîtes).

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le jus de citron vert et les zestes. Ajouter ensuite le lait concentré sucré.

Verser cette préparation sur la pâte et enfournez de nouveau 8-10 minutes (attention pas plus de 10 minutes, pour que la masse garde son onctuosité et éviter que les oeufs ne cuisent trop!).

Laisser refroidir hors du four, puis conserver au frais.

Montage

• Lait de coco.

Ouvrir la boîte de lait de coco, et surtout, ne pas mélanger. A l'aide d'une cuillère, ramasser la partie figée du lait de coco et la déposer dans le bol du batteur / robot préalablement mis au frais. Battre cette crème de coco pour la faire monter en chantilly (c'est assez rapide !) et transposer dans une poche à douille.

Saupoudrer la tarte de zestes de citrons verts, puis pocher la chantilly coco sur la crème de citron. 

Garder au frais jusqu'à dégustation, et démouler à la dernière minute (ceci-dit, la pâte se tient très bien sans moule, mais c'est juste une précaution "au cas où"...).

Pinky’s Tips

• Conservation : La tarte montée se conserve très bien au frais durant 3 jours !

• Mon truc en plus : 
• Généralités sur le Pie Crust à base de biscuits : 
• Pour une pâte vraiment dure, non friable : utiliser des biscuits riches en beurre tels des pavés bretons. Cela donne une pâte riche en goût, et qui se tient très bien ! Je l'utilise pour les Cheesecakes ou bien le Banoffee par exemple (voir ici). Par contre, cette pâte étant très riche en beurre, il est très difficile de faire tenir des rebords, qui s'affaissent à la cuisson. Cette recette est donc parfaite pour un socle mais pas adaptée pour une pâte à tarte avec rebords. Ou bien il faudrait simplement réduire la quantité de beurre, mais n'ayant pas fait le test, je ne saurais quelle quantité conseiller pour le moment...
• Pour une pâte avec des rebords : comme la recette l'indique dans cet article, utiliser des biscuits plus "secs", moins riches en beurre (type : petits beurres... oui je sais le nom en fait un paradoxe...). Le fait que cette préparation soit plus sèche, les bords ne "fondent" pas à la cuisson et restent bien en place. Par contre, la pâte reste un peu plus friable donc plus délicate à manipuler d'où l'intérêt d'utiliser un moule à charnière !

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