Galette des Rois à la Frangipane

 

 

Comme chaque année, l'Epiphanie est célébrée le 6 Janvier.

Que l'on soit chrétien ou non, on profite tous de bons moments autour de galettes des rois... c'est un peu le petit "morceaux de sucre" qui aide "la rentrée à passer"...

Si vous n'avez pas Mary Poppins en tête là, en effet la phrase peut vous paraître bizarre... Bref passons.


La Galette des Rois, c'est surtout ce qui nous aide à surmonter le vide après les fêtes !

 

D'où je viens, dans le Sud Ouest de la France, la galette se mange plutôt briochée. Mais une grande envie de tester la pâte feuilletée rapide de Mercotte (4 tours simples, 30 minutes de repos et le tour est joué), notamment révélée au grand publique dans "le Meilleur Pâtissier", a fait balancer mon coeur pour une recette à la frangipane cette année. 

 

La frangipane : c'est un mélange de crème pâtissière et de crème d'amandes. Les proportions sont variables, je préfère le mélange à 1/3 - 2/3 environ, et c'est ce telle que je vous présente la recette aujourd'hui.

 

.... et n'oubliez pas la fève dans la galette !

 


 

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Recette

Temps total : 3h30 avec préparation de la pâte feuilletée, environ 2h30 avec pâtes feuilletées commerciales.

- Préparation : 1h00 de travail dans la cuisine.

- Repos : 30min pour la pâte feuilletée, 1h pour la frangipane (optionnel et peut-être couplé au repos de la pâte feuilletée). Après le montage : 30 min + 1 heure de repos.

Cuisson : 30-35min au four.

 

Quantités données pour une galette pour environ 8 personnes. 

 

 

 

Pâte feuilletée rapide de Mercotte

  • 500g de farine
  • 400g de beurre doux bien froid (choisir un beurre à au moins 82% de matière grasse, le meilleur étant un beurre des Charentes à 84% car il contient moins d'eau et s'incorpore mieux... voir ici)
  • 250ml d'eau
  • 5g de sel fin

 

Quantités données pour (au moins) 2 pâtes feuilletées (suffisamment pour une grande galette donc). Congeler le reste de pâte feuilletée.

 

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Mélanger tous les ingrédients dans le bol d'un robot muni de la feuille, ou bien dans un grand saladier si le mélange se fait à la main.

 

Mélanger jusqu'à la formation d'une pâte. IMPORTANT : ne pas trop mélanger, c'est encore mieux s'il reste des morceaux de beurre "entiers" non totallement incorporés.

 

Déposer la pâte sur un plan de travail propre et bien fariné, et former une boule de pâte sans la pétrir.

 

Le tour simple:

- A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en formant un long rectangle (pour le premier coup, la forme n'a pas besoin d'être très précise). La pâte doit avoir une épaisseur de 4-6mm.

- Pliage : imaginer le rectangle découpé en 3 tiers. Rabattre le tiers inférieur sur la tiers du centre de la pâte. Recouvrir en rabattant le tiers supérieur.

- Tourner la pâte d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.

... étaler de nouveau en rectangle long...

 

Répéter les étapes du tour simple ci-dessus (étaler, plier, tourner) encore 3 fois... soit 4 fois en tout.

 

 

Lors du dernier tour, filmer la pâte pliée et réserver 30 minutes au frais avant d'utiliser la pâte.

 

 

 

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d9cf0a6c-7bc1-444c-b200-d11827d6f1e4.jpg Tourner d'un quart de tour vers la gauche.

IMG_7947.JPG Plier de nouveau en 3, et tourner...


Répéter 4 fois en tout.

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Crème Pâtissière à la vanille

  • 200ml de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille ou 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 50g de sucre en poudre
  • 20g de fécule de maïs (maïzena).

 

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Fendre la demi gousse de vanille dans sa longueur, et l'égrainer dans la lait. Faire bouillir le lait ainsi vanillé et contenant la demi gousse de vanille. Réserver ensuite ainsi le lait hors du feu, et laisser infuser au moins 10 minutes.

 

En parallèle, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un saladier. Y ajouter la fécule de maïs.

 

Lorsque le lait est suffisamment infusé, retirer la gousse de vanille et refaire chauffer le lait sans le faire bouiller (environ 83°C). 

 

Verser lentement le lait chaud sur le mélange oeufs - sucre - fécule en mélangeant énergiquement.

 

Verser le tout de nouveau dans la casserole, et porter le mélange à feu très doux. Mélanger sans arrêt jusqu'à épaississement de la crème.

 

Sortir la crème du feu et la mixer au mixeur plongeant afin de lui donner plus de structure au refroidissement.

 

Verser la crème mixée dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir au frais.

 

 

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Crème d'amande

  • 120g de beurre à température ambiante
  • 120g de sucre glace
  • 120g de poudre d'amandes non émondées
  • 25g de fécule de maïs (maïzena)
  • 120g d'oeufs entier (environ 3 oeufs)
  • 3 cuillères à soupe de rhum brun
  • 3 cuillères à café d'arôme d'amande amère.

 

Dans un saladier, crémer le beurre en pommade et ajouter le sucre glace. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

 

Ajouter la poudre d'amandes et la fécule de maïs, bien mélanger. Incorporer ensuite les oeufs entiers, un à un.

 

Arômatiser au rhum et à l'amande amère, bien mélanger.

 

Laisser de côté au réfrigérateur ou passer directement à l'étape suivante.

 

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Frangipane

  • 1/3 de crème pâtissière
  • 2/3 de crème d'amande

 

Détendre la crème pâtissière froide au fouet. 

 

Incorporer la crème d'amande à la crème pâtissière (soit environ 1/3 de crème pâtissière, 2/3 de crème d'amande).

 

Réserver au frais, afin que la frangipane reprenne une texture plus épaisse facilitant le montage (repos : quelques minutes à 48h, selon l'organisation souhaitée, voir Pinky's Tips).

 

 

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Montage

  • 1 oeuf entier + 1 lichette de lait pour la dorure

 

Sortir la pâte feuilletée (ou les 2 pâtes feuilletées commerciales) du réfrigérateur et bien étaler.

 

Découper deux grands disques de pâtes, l'un étant plus petit (2cm de diamètre de moins) que l'autre.

 

1. Placer le plus petit des disques sur une feuille de papier sulfurisé posée une surface permettant un transport facile (ex: plateau, grande planche à découper, plaque de four... ).

 

2. A l'aide d'un pinceau et d'eau, humidifier la circonférence du disque sur 2-3cm de large.

 

3. Placer la frangipane dans une poche munie d'une douille large et non canelée, et la déposer à l'intérieur du disque en laissant libres les 2-3cm externes mouillés.

 

4. Recouvrir avec le plus grand disque de pâte, délicatement et surtout sans appuyer. Souder les deux pâtes sur les bords, en appuyant avec le pouce sur le pourtour de la pâte (ne surtout pas appuyer sur la zone contenant la frangipane).

 

5. Au besoin, redécouper les cercles, si le disque supérieur de pâte était trop large.

 

6. A l'aide du dos d'un couteau, chiqueter les bords des deux pâtes feuilletées. Le but est de bien appuyer pour souder les deux pâtes tous les 5-6mm, et non pas de lacérer les pâtes. 

 


Placer au réfigérateur durant 30 minutes (environ). Cette pause permet à la galette de prendre afin de faciliter son retournement. 

Faire préchauffer le four à 180°C (en four traditionnel de préférence).


 

7. Sortir ensuite la galette du réfrigérateur, et la retourner sur la plaque de four (recouverte de papier cuisson). Dorer la galette ainsi retournée avec un mélange d'oeuf entier et d'un peu de lait (ne pas dorer les extrémités). Au besoin, répéter le chiquetage des pâtes.

 


Placer de nouveau la galette ainsi au réfrigérateur durant environ 1 heure. Cette pause permet à la pâte de bien durcir et ainsi de faciliter le dessin des rayures ou croissillons sur la galette.

 


8. Sortir la galette du réfrigérateur. Dorer la pâte de nouveau. A l'aide d'un couteau fin et bien aiguisé, dessiner des motifs sur la galette. Ces dessins servent à faciliter le feuilletage de la pâte à la cuisson tout en permettant une décoration. Veiller à ne pas transpercer la pâte. Cependant, percer complètement la pâte sur un point en son centre, afin de permettre à l'air de se dégager par cette ouverture unique durant la cuisson.

 


Cuire la galette durant 30 à 40 minutes à 180°C en four traditionnel.

 

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Pinky’s Tips

  • Planification : La crème pâtissière se conserve 48h maximum au réfrigérateur, vous pouvez donc la préparer jusqu'à deux jours avant la cuisson de la galette. Il en est de même pour la frangipane (c'est même plus simple de la préparer à l'avance pour lui laisser le temps de prendre au frais). Sinon, commencez par la préparation de la frangipane. Mettez-là de côté au réfrigérateur, pendant que vous préparez et faîtes reposer la pâte feuilletée rapide. Lorsque ce repos est terminé, procéder au montage.
  • Conservation : La crème pâtissière et la frangipane se conservent au frais 2 jours. La galette se conserve ensuite à température ambiante, recouverte d'un torchon, durant 48h.
  • Mon truc en plus 
    • Pour bien souder les 2 pâtes et permettre au feuilletage de monter sur les rebords, ne dorez pas les rebords de la galette.
    • Pensez à la fève ;) : elle doit être mélangée à la frangipane.
    • Pour faire briller la galette après cuisson : préparez un sirop en faisant bouillir de l'eau et du sucre (50%-50% en masse) jusqu'à ce que le sucre se dissolve, et recouvrez la galette de ce sirop à l'aide d'un pinceau dès la sortie du four.
    • Pour un gain de temps : achetez la pâte feuilletée !

 

 

Pour partager :

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Laura

BORDEAUX- LAUSANNE

Envie d’une pause sucrée ? Just BAKE it ! Pinky Cake est un blog tenu par Laura, une sugar-addict qui court après le temps

 
 

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