"C'est fort en chocolat !".
Voici un entremets tout chocolat, du biscuit à la ganache en passant bien-sûr par la mousse bavaroise. Avec une petite subtilité de touche framboisée en prime, grâce à l'insert framboise et à l'ajout de purée de framboises dans la ganache au chocolat.
C'est un gâteau que j'ai proposé à mes collègues l'an dernier, et comme je ne fais pas souvent dans le goût chocolat noir accentué, je me dois bien de vous le partager !
RECETTE
Temps total : 2h30
- Préparation : 1h30 de travail dans la cuisine (montage compris)
- Repos : 30 min pour la prise de l'insert au congélateur, 30min pour la prise du bavarois.
Matériel particulier : cercle de pâtisserie ou moule à charnière. Papier rhodoïde. Alternative : moule en silicone, mais il sera plus compliqué de démouler l'entremets... (mais il est possible de ne pas le démouler, et de découper directement les parts dans le moule en silicone avant de servir !).
Les génoises au chocolat
Les quantités sont suffisantes pour une génoise épaisse (diamètre d'environ 22cm) à couper en deux dans la longueur (mon option préférée ici), ou pour deux fines génoises.
- 35g de farine
- 13.5g de maïzena
- 27g de cacao
- 1 gousse de vanille
- 4 oeufs
- 100g de sucre en poudre
- 33g de beurre
Dans un saladier, tamiser ensemble la farine, la maïzena et le cacao. Ajouter les graines de vanille.
Dans un autre saladier, séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Faire blanchir les jaunes avec 50g de sucre en poudre. Y incoporer ensuite le mélange farine / cacao précédemment tamisées.
Monter les blancs en neige, et serrer en y ajoutant progressivement le sucre en poudre lorsque les blancs en neige commencent à monter. Une fois les blancs bien fermes, incorporer cette meringue très délicatement à la préparation précédente.
Couler la préparation dans un moule beurré (moule à charnière, cercle à pâtisserie...). Au choix, faire cuire une génoise épaisse qui sera à couper en deux dans la longueur pour en faire deux biscuits, ou bien cuire 2 fines génoises en 2 fois. Cuire dans un four préchauffé à 200°C sur chaleur tournante durant environ 25-30 minutes (durée indicative pour l'option de la génoise épaisse). Vérifier la cuisson en plantant une pointe de couteau dans le biscuit; si le couteau ressort sec, la génoise est cuite !
Attendre que le biscuit refroidisse puis découper la génoise en deux à l'aide d'un grand couteau (à pain par exemple). Réserver.
Insert à la framboise
- 250g de purée ou coulis de framboises
- 25g de sucre en poudre
- 2.5 feuilles de gélatine (environ 4.5g de gélatine en feuille)
Ramollir les feuilles de gélatine en les trempant dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer sur feu doux la purée de framboise mélangée au sucre en poudre, sans faire bouillir. Lorsque le mélange est bien chaud, sortir du feu et y ajouter les feuilles de gélatine bien essorées.
Bien mélanger, et couler la préparation dans un moule rond de diamètre égal ou inférieur à celui des génoises. Faire prendre au congélateur.
Bavarois au chocolat
Voir ici pour en savoir un peu plus sur le Bavarois, ce grand classique.
- 2 jaunes d'oeufs
- 80g de sucre en poudre
- 250ml de lait
- 2 cuillères à soupe de farine
- 250g de chocolat au lait cuisine
- 4 feuilles de gélatine (environ 6,7g).
- 400ml de crème liquide entière
Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et s'assurer que la crème entière est au frigo.
Commencer par préparer une crème anglaise : faire bouillir le lait dans une casserole, et en parallèle, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un autre saladier. Y ajouter la farine. Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange oeufs / sucre / farine tout en mélangeant activement (pour éviter que le lait bouillant ne cuise les oeufs, cela formerait des grumeaux et donnerait un mauvais goût); et reverser le tout dans la casserole.
Ajouter le chocolat en morceaux dans la crème et mélanger.
Faire chauffer à feu doux durant 10 minutes sans cesser de mélanger (de préférence à la spatule pour bien atteindre les recoins de la casserole); et hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir la crème anglaise dite collée, à température ambiante (voir Pinky's Tips).
Monter la crème bien froide en chantilly ferme à l'aide d'un batteur électrique ou un robot. Incorporer la chantilly à la crème anglaise collée refroidie (c'est-à-dire, revenue à température ambiante).
Ganache Chocolat Framboise
- 75g de purée / coulis de framboises
- 20g de sucre en poudre
- 150g de chocolat noir cuisine
- 25g de beurre
Faire chauffer la purée de framboises avec le sucre dans une casserole sur feu doux. Une fois le mélange chaud, et toujours sur le feu, y ajouter le chocolat noir coupé en morceaux en plusieurs fois, tout en mélangeant.
Finir en ajoutant le beurre, et bien mélanger pour s'assurer que le beurre soit bien incorporé à la ganache.
Laisser refroidir hors du feu.
Montage
Disposer un premier biscuit au chocolat au fond de votre moule (il n'est plus nécessaire à cette étape de beurrer ou disposer du papier sulfurisé), ou sur un plat si vous utilisez un cercle / cadre de pâtisserie. Sauf si vous utilisez l'alternative moule en silicone, tâpisser les rebords du cercle / cadre / moule à charnière d'une bande de papier rhodoïde (ou à défaut, de film alimentaire) : cela permettra de pouvoir démouler l'entremets sans que la mousse bavaroise ne colle aux rebords. Même avec de la dextérité, il faut avouer que disposer le papier rhodoïde de manière lisse peut parfois être un peu prise de tête : patience... (voir Pinky's Tips) !
Déposer l'insert à la framboise sur la première génoise ainsi disposée au fond du moule.
Couler le bavarois refroidi (à température ambiante) sur l'insert. Laisser prendre au frigo durant 30minutes.
Pendant ce temps, tartiner la deuxième génoise de ganache au chocolat-framboise. Lorsque le bavarois a suffisament pris mais n'est pas encore trop dur (donc après plus ou moins 30 minutes au réfrigérateur), retourner le biscuit sur le bavarois (la surface tartinée de ganache sur la mousse bavaroise).
Décorer selon vos goûts. Replacer au frais.
J'avoue qu'ici je n'ai malheureusement pas eu le temps de trop réfléchir ce jour-là, j'ai donc déposé une couche de spray velour alimentaire marron, et des pépites de chocolat.
Pinky’s Tips
- Planification :
- Les génoises et l'insert peuvent se préparer jusqu'à 4-5 jours avant la dégustation. Conserver l'insert au congélateur ou au frigo, et les génoises couvertes de papier film au frigo.
- Pour une préparation en une seule fois, commencer par les génoises. Pendant leur cuisson, préparer l'insert à la framboise. Lorsque celui-ci prend, préparer la mousse bavaroise. L'insert aura donc assez pris au moment de couler le bavarois dans le moule. Préparer la ganache au chocolat pendant que le bavarois prend au frigo.
- Conservation : L'entremets tout prêt se conserve 3 jours au frigo, vous avez donc le temps pour la dégustation !
- Mon truc en plus :
- Disposition du papier rhodoïde le long des rebords du moule à charnière / cadre : il m'arrive de scotcher le papier rhodoïde au cadre de manière à le maintenir vertical le long des rebords et ainsi d'éviter que la bande ne s'affaissent vers l'intérieur.
- Refroidissement de la crème anglaise collée : le refroidissement se fait à température ambiante; il faut donc être patient ! Voir plus d'explication ici.
- Pour mon essai : j'avais déposé la ganache au chocolat sur le bavarois, puis déposé ensuite la génoise dessus. Résultat, le génoise supérieure n'a pas vraiment adhéré à la ganache et donc n'était pas assez solidaire avec l'entremets selon moi. Comme indiqué ici dans la recette, je recommande donc de tartiner la ganache sur le biscuit puis ensuite de retourner le biscuit / ganache sur le bavarois.
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