Entremets Abricot, Amande et Meringue

 

Pour ce deuxième article de la série Abricots : un entremets froid à base de mousse bavaroise abricots, avec insert à l'abricot (pour un goût plus prononcé !) et insert meringue. Le tout aux nuances d'amandes grâce au biscuit dacquoise et à l'arômatisation de la meringue !

Un gâteau conséquent très frais et au goût parfait de ce fruit d'été !

 


RECETTE

Temps total : 4h30 

- Préparation : 3h30 de travail dans la cuisine.

- Cuisson : 15min pour le biscuit et 1h30-2h incompressibles pour les meringues

- Repos : 1h-1h30 après le montage.

 

Matériel "pas forcément ordinaire" conseillé : moule à charnière ou cadre / cercle de pâtisserie coulissant & bande de papier rhodoïde . Alternative : moule en silicone; papier film.

Les quantités sont indiquées pour un gâteau de taille classique (plus ou moins 22cm de diamètre). 

 

Biscuit Dacquoise

 

  • 4 blancs d'oeufs (garder 2 jaunes pour le bavarois).
  • 60g de sucre de poudre
  • 140g de poudre d'amandes
  • 40g de sucre glace.

La première étape consiste à mélanger la poudre d'amandes avec le sucre glace. Tamiser le tout. (Si la poudre d'amandes n'est pas très fine, la passer préalablement au mixeur avant d'y ajouter le sucre et de tamiser. Voir Pinky's Tips).

En parallèle, monter les blancs en neige. Lorsqu'ils commencent à se former, ajouter le sucre en poudre petit à petit tout en continuant de battre. Continuer de battre jusqu'à l'obtention d'une meringue très ferme. 

Incorporer très délicatement le mélange poudre d'amandes / sucre glace à la meringue (et non l'inverse !!) à l'aide d'une maryse. 

Verser la préparation, soit directement dans votre plat / cercle dont les bords sont beurrés et le fond recouvert de papier sulfurisé, soit sur votre plaque de four recouverte de papier sulfurisé (la découpe du biscuit à la forme du plat se fera alors après la cuisson). Cuire le biscuit durant 10-15minutes dans un four préchauffé à 180°C en chaleur tournante.

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Insert en meringue française 

  • 4 blancs d'oeufs 
  • 140g de sucre en poudre
  • 60g de sucre glace
  • quelques gouttes d'arôme amande amère

Battre les blancs en neige, et incorporer le sucre en poudre petit à petit dès que les blancs deviennent mousseux, puis les gouttes d'arôme et finir par le sucre glace. Une fois la meringue très ferme, la transvaser dans une poche à douilles. 

Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, et déposer la meringue délicatement en formant un disque de diamètre inférieur à celui de la dacquoise (la meringue doit servir d'insert, et donc être inclue entièrement dans l'entremets). Avec la préparation restante, former des petites meringues qui serviront de décoration.

Faire cuire les meringues à 100°C à four traditionnel durant 1h30-2h en fonction de votre four : la cuisson est terminée lorsque les meringues sont craquantes mais pas trop "élastiques" à l'intérieur.

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Insert à l'abricot

  • 250g de purée d'abricots
  • 60g de sucre
  • 6g de gélatine (environ 3,5 feuilles).

Mettre les feuilles de gélatine à re-hydrater dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer doucement la purée d'abricots avec le sucre, et arrêter la cuission juste avant ébullition. Hors du feu, ajouter ensuite les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger.

Verser la préparation dans un moule de diamètre inférieur au diamètre de la dacquoise, et faire refroidir (il est plus simple d'utiliser un moule en silicone, dont la flexibilité facilitera le démoulage de l'insert figé. A défaut, disposer du papier film au fond du moule avant de verser la préparation !). Dès que possible, transvaser ce coulis au frigo pour le faire prendre. Il est possible d'accélérer le refroidissement au congélateur, sans toutefois atteindre la congélation !

 

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Bavarois Abricot

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 45g de sucre en poudre
  • 80ml de lait
  • 100ml de crème liquide entière
  • 500ml de purée d'abricot
  • 5 feuilles de gélatine
  • 350ml de crème liquide entière

Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide (1 bol avec 2 feuilles, 1 bol avec 3 feuilles) et s'assurer que la crème entière soit bien au frais.

Commencer par faire chauffer la purée d'abricot dans une casserole. Juste avant ébullition, sortir la casserole du feu et ajouter 3 feuilles de gélatine essorées à la purée. Laisser refroidir (c'est cette étape de refroidissement qui peut être un peu longue).

Continuer en préparant une crème anglaise collée : faire bouillir le lait avec 100ml de crème dans une casserole, et en parallèle, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un autre saladier. Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange oeufs / sucre tout en mélangeant activement (pour éviter que le lait bouillant ne cuise les oeufs, cela formerait des grumeaux et donnerait un goût d'omelette). Reverser le tout dans la casserole et refaire chauffer à feu doux durant 10 minutes sans cesser de mélanger, jusqu'à ce que la crème s'épaississe. Hors du feu, ajouter enfin les 2 feuilles de gélatine essorées. Laisser refroidir la crème anglaise dite collée, à température ambiante (voir Pinky's Tips).

Une fois à température ambiante, mélanger la purée d'abricot à la crème anglaise collée dans un saladier.

Pour finir, monter les 350ml de crème bien froide en chantilly ferme à l'aide d'un batteur électrique ou un robot; puis incorporer cette chantilly à la crème anglaise à l'abricot refroidie (revenue à température ambiante).

 

Montage

  • 2 abricots pour la décoration
  • Quelques amandes effilées.

Disposer le biscuit dacquoise au fond du moule (ou sur un plat si vous utilisez un cercle / cadre de pâtisserie). Sauf pour l'option moule en silicone, tâpisser les rebords du cercle / cadre / moule à charnière d'une bande de papier rhodoïde (ou à défaut, de film alimentaire) : cela permettra de pouvoir démouler l'entremets sans que la mousse bavaroise ne colle aux rebords (voir Pinky's Tips) !

Déposer le disque-insert à l'abricot figé sur le biscuit.

Couler la moitié de la mousse bavaroise refroidie de manière à recouvrir entièrement l'insert puis placer au frais 10 minutes (pour que la mousse prenne un peu). Déposer ensuite le disque de meringue, et recouvrir du reste de mousse à l'abricot. Laisser prendre au frais durant au moins 1h-1h30 (ou bien plus, si la dégustation est ultérieure !). Décorer avec des amandes effilées, des tranches d'abricot et les petites meringues. Conserver l'entremets au frais, puis retirer le cadre et le papier rhodoïde quelques heures après le montage ou juste avant de servir.

 

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Pinky’s Tips

  • Planification : Spécifiquement pour ce bavarois (à cause de l'insert meringue qui ramolli dans l'entremets), il est préférable de monter l'entremets au maximum la veille. 
    • Option 1; préparation en plusieurs fois : La dacquoise peut être préparée longtemps à l'avance : bien filmée, elle se conserve au congélateur ou 4-5 jours au frigo. La meringue peut aussi être préparée la veille et conservée à température ambiante dans une boîte hermétique (ou à defaut à cause de la taille, recouverte de papier aluminium). L'insert abricot peut aussi être préparé quelques jours avant le montage, en étant conservé au frais. Il suffit donc juste de préparer alors la mousse bavaroise et de procéder au montage le jour même ou la veille de la dégustation.
    • Option 2; préparation d'un coup : Commencer par le biscuit dacquoise. Durant la cuisson, préparer ensuite rapidement l'insert abricot, et vite le mettre à figer au frais. Continuer ensuite avec les meringues. Profiter du temps de cuisson pour installer le moule et le papier rhodoïde pour le montage. 45 minutes avant la fin de cuisson des meringues, préparer la mousse bavaroise.
  • Conservation : Une fois monté, l'entremets doit être conservé au frigo; et il conserve bien sa tenue durant plusieurs jours. Il est cependant meilleur mangé le jour même ou le lendemain (à cause de l'insert meringue qui finira par trop ramollir) ! 
  • Variante : S'adapte très bien en version fruits rouges !!
  • Mon truc en plus 
    • La poudre d'amandes vendue en Suisse n'est pas la plus fine qui soit. Pour éviter de passer du temps à mixer et tamiser la poudre d'amandes, je conseille de l'acheter chez Aligro en Suisse (mais seulement si vous l'utilisez beaucoup, car les quantités seront inévitablement très grandes) ou bien... en France (grandes surfaces)...
    • Disposition du papier rhodoïde le long des rebords du moule à charnière / cadre : il m'arrive de scotcher le papier rhodoïde au cadre de manière à le maintenir vertical le long des rebords et ainsi d'éviter que la bande ne s'affaissent vers l'intérieur.
    • Refroidissement de la crème anglaise collée : le refroidissement se fait à température ambiante; il faut donc être patient ! Au frigo ou congélateur, la crème anglaise figerait trop vite; ce qui n'est pas compatible avec l'incorporation suivante de la chantilly... 

 

 

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Laura

BORDEAUX- LAUSANNE

Envie d’une pause sucrée ? Just BAKE it ! Pinky Cake est un blog tenu par Laura, une sugar-addict qui court après le temps

 
 

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