Coeur Framboise sur Financier Thé Matcha

 

Exprimez-vous par la pâtisserie pour le 14 Février !

 

J'avais bien envie de tester mes nouveaux moules petits coeurs Silikomart "Cupido", et la framboise apporte justement la bonne couleur (sans compter que j'adore ça !).


En accompagnement, le Thé Matcha dont le goût s'accorde divinement bien avec la Framboise. Les financiers apportent la texture un peu plus croustillante et relèvent la finesse de la mousse bavaroise framboise. 

 

Délicieux, Simple et Parlant : bonne St Valentin à tous les amoureux dans quelques jours !

 

 

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Recette

Temps total : Minimum 3h30, étalage dans le temps possible.

- Préparation : 1h-1h30 de travail dans la cuisine.

- Repos : Minimum 2h pour la prise des mousses au congélateur & Minimum 30min pour leur décongélation.

Cuisson : 15min au four pour les financiers.

 

  

Coeurs en Mousse Bavaroise à la Framboise

 

Crème anglaise collée

  • 40ml de lait
  • 50ml de crème liquide entière
  • 1 jaune d'oeuf
  • 23g de sucre en poudre
  • 1 feuille de gélatine  (environ 1.6g)

 


Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

 

Dans un saladier, faire blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre. En parallèle dans une casserole, faire chauffer la crème et le lait à 83°C environ.

 

Verser ensuite le mélange lait / crème chaud (mais pas bouillant) sur le mélange jaune d'oeuf / sucre, et mélanger activement. Reverser le tout dans la casserole, et faire chauffer à feu doux sans jamais cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange s'épaississe (en crème anglaise) ou atteigne une température de 83°C. 

 

Reverser ensuite la crème anglaise dans le saladier (récipient qui est froid, contrairement à la casserole), et y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser la crème anglaise, maintenant dite collée, revenir à température ambiante (Voir Pinky's Tips).


 

Crème fouettée

  • 100ml de crème liquide entière bien froide
  • 25ml de lait bien froid


Mélanger le lait et la crème liquide et battre au fouet jusqu’à l'obtention d’une crème chantilly. Réserver au frais.

 

 

Coulis de framboises

  • 250ml de purée de framboises (soit 300g de framboises) _ Ou purée / coulis du commerce.
  • 1,5 feuilles de gélatine (environ 2.5g)

 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

 

Mixer 300 g de framboises et un peu d’eau. Passer au tamis, et récupérer 250ml de coulis épais. 

 

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le coulis de framboises. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Mettre de côté et laisser refroidir à température ambiante (voir Pinky's Tips).

 

 

Préparation de la mousse bavaroise

 

Lorsque la crème anglaise collée est revenue à température ambiante, y incorporer délicatement la crème chantilly. Verser ensuite le coulis de framboises refroidi petit à petit, et bien mélanger.


Verser la préparation dans les moules (ici moules Cupido de Silikomart), et réserver au moins 2h au congélateur pour que la mousse bavaroise prenne (voir Pinky's Tips).

 

 

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Financiers au Thé Matcha

  • 3 blancs d'oeufs
  • 100g de sucre glace
  • 40g de farine
  • 40g de poudre d'amandes émondées
  • 1 cuillère à café de thé mathca
  • 1/2 cuillère à café de miel
  • 100g de beurre

  

Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la farine, la poudre d'amandes, les cuillérées de miel et de thé. Battre les blancs en neige ferme, et les incorporer délicatement au mélange précédent.

 

Réaliser ensuite un beurre noisette en faisant fondre le beurre dans une casserole sur feu doux : pour repère, une fois l'écume blanche du beurre aparaissant à sa surface, continuer de le faire chauffer lentement encore quelques minutes. Lorsque le beurre commence très légèrement à prendre une coloration brune, sentir les arômes. Stopper la cuisson lorsque l'arôme noisette se ressent. 

Ajouter ce beurre noisette à la préparation.

 

Verser la préparation à financiers dans des moules au choix : moules en silicone à financiers, ou petits cercles de cuisine beurrés et posés sur une feuille de papier sulfurisé pour former les biscuits ronds.

 

Enfourner pendant 15 minutes à 180°C en chaleur tournante.

 

 

 

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Montage

 

Démouler les financiers. Au besoin, rabotter les financiers ronds si le dessus a beaucoup gonflé afin d'obtenir une surface suffisamment plane.

 

Démouler les mousses à la framboises congelées. Selon envie, utiliser un spray velour (rose) pour le flocage des mousses tout juste sorties du congélateur. Attention pour le flocage : bien protéger vos murs et ustencils, car les projections peuvent aller assez loin et le colorant ne se lave pas si facilement... (ou avec de l'huile de coude).


En fonction de l'heure de dégustation, remettre immédiatement les mousses au congélateur, ou bien les laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur ou 30min à 1h à température ambiante (voir Pinky's Tips).

 

Déposer les coeurs de framboise sur les biscuits financiers, et déguster.

 

 

 

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Pinky’s Tips

  • Planification : Les mousses à la framboises peuvent se réaliser plusieurs jours (voire jusqu'à quelques semaines) à l'avance. Préparer les financiers le jour même ou la veille de la dégustation.
  • Conservation 
    • On congèle la mousse bavaroise pour trois raisons.
      1. Pour un démoulage facile, selon les moules utilisés. Mais si la mousse est montée dans un cercle amovible par exemple, avec lequel le démoulage se fait facilement, la prise peut seulement se faire à 4°C seulement, sans congélation forcément requise.
      2. Pour la conservation : les mousses peuvent ainsi êtres préparées des jours / semaines à l'avance.
      3. Pour la décoration : les flocages (spray velour), nappages, glaçages se déposent tous sur des mousses à l'état congelé.
    • Une fois congelées, les mousses à la framboises se conservent quelques jours à quelques semaines. Après flocage avec le spray velour, les mousses peuvent soit être conservées de nouveau au congélateur, soit être mises à décongeler au réfrigérateur ou à température ambiante pour dégustation ultérieure. Les mousses décongelées se conservent 3-4 jours au réfrigérateur. Les financiers eux, se conservent 2-3 jours à température ambiante. Après le montage, les financiers surmontés de leur mousse peuvent se conserver au réfrigérateur 1 à 2 jours maximum, avant de prendre l'humidité : mieux vaut donc procéder au montage en dernière minute si possible.
  • Mon truc en plus 
    • Accélérer le refroidissement de crèmes (ici la crème anglaise collée): 
      • Attention aux crèmes avec du gélifiant : éviter de faire refroidir au frais, de peur que le refroidissement se fasse de manière non homogène et que la préparation commence à figer à la surface par exemple... Il est cependant possible de faire refroidir au frais, mais en mélangeant de manière TRES régulière... 
      • Ou : verser la préparation dans un bac qui a été préalablement réservé au congélateur ("refroidissement éclair" dans un contenant intermédiaire), puis la verser de nouveau dans le contenant d'origine.
      • Ou : déposer le bol de crème dans un récipient rempli de glaçons, et mélanger sans discontinuer. 
    • Décorer avec un peu de chantilly (au chocolat blanc, ça se marie encore mieux : voir la recette ici pour la chantilly au chocolat blanc (à reproduire sans le thé) !!).

 

 

Pour partager :

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Laura

BORDEAUX- LAUSANNE

Envie d’une pause sucrée ? Just BAKE it ! Pinky Cake est un blog tenu par Laura, une sugar-addict qui court après le temps

 
 

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