Choux façon Paris-Brest à la Framboise

 

Il y a déjà quelques temps de cela, je suis allée apprendre à pâtisser les choux auprès de Thierry Agnelot. D'ailleurs, en aparté, je recommande vivement ! L'ambiance est extrêment joviale, chacun est amené à cuisiner à 100% sa propre pâtisserie (ce qui n'est pas donné partout, car parfois les participants se partagent les tâches pour façonner la pâtisserie commune du cours, ou bien sont seulement des observateurs devant le chef...). J'ai trouvé impressionante la capacité de Thierry à garder un oeil sur chacun pour que personne ne perde le fil, sans pour autant ralentir les participants plus à l'aise. Un vrai coach ! Je suis donc ressortie avec le savoir faire du Paris-Brest et du St-Honoré.

Comme je ne suis pas extrêmement fan du Praliné, j'ai récemment concocté un Paris-Brest revisité à la Framboise sous forme de choux individuels (et avec du craquelin, car c'est à tomber !!). Je vous transmets alors ici recette, trucs & astuces afin de toujours réussir vos choux ! Bon, loin de moi l'idée de vendre du rêve, mais il faut quand-même le reconnaître quand c'est véridique : grâce à cette recette, je n'ai jamais raté mes choux ! 

 

RECETTE

Temps total : 2h30

La recette est encore plus simple si vous avez : une casserole super anti-adhésive et un robot. Sans cela, cela marche très bien aussi (c'est comme ça que j'ai appris même), il juste un peu plus d'huile de coude! Et pour le craquelin, c'est bien d'avoir des petits emporte-pièces ronds de plus ou moins 3cm de diamètre...


Croustillant pour pâte à choux (craquelin)

  • 75g de beurre mou (le sortir du frigo 10 minutes à l'avance)
  • 80g de cassonade
  • 80g de farine

 

Mélanger tous les ingrédients au robot pâtissier muni de la feuille, ou à la main (c'est très rapide, vraiment pas besoin du robot sur ce coup là).

Etaler cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur (conseil : l'étaler directement sur un support qui permettra de la transporter dans votre réfrigérateur, type planche à découper ou bien plaque de four...). Ce n'est qu'au moment d'étaler que la préparation passera d'un état "émietté" à une pâte plus solidaire, qui durcira ensuite au frais.

Laisser figer au moins 1 heure au frais (ça m'est arrivé de le laisser bien plus longtemps !)

 

 

Crème Mousseline à la framboise

  • 500g de lait
  • 80g de jaunes d’œufs
  • 120g de sucre
  • 50g de poudre à crème (à défaut : prendre de la maïzena)
  • 220g de beurre
  • 70g de gelée de framboises ou coulis.

 

Avant de commencer, préparer deux fois 110g de beurre et conserver à température ambiante.

 

Réalisation de la crème pâtissière :

Mettre le lait dans une casserole (en réserver 3 à 4 cuillères au froid) et porter à ébullition

Dans un saladier, mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème, ajouter les 3-4 cuillères de lait froid mises de côté ainsi que les jaunes, puis fouetter jusqu’à homogénéisation. Verser ensuite le lait bouillant sur ce mélange en fouettant doucement.

Re-verser le tout dans la casserole et faire cuire sur feu moyen-fort en le mélangeant constamment jusqu’à épaississement. Arrêter la cuisson dès la reprise de l’ébullition (et pas avant !).

Hors du feu, ajouter 110g de beurre à la crème.

Filmer au contact, et laisser complètement refroidir (ne pas essayer d'aller plus vite que la lumière, laisser à température ambiante !)

 

... A ce moment là, mettez-vous aux choux...

 

Réalisation de la crème mousseline (crème pâtissière & beurre) :

Crémer le reste du beurre (les deuxièmes 110g) dans la cuve d’un robot ou au fouet, ajouter la gelée / le coulis de framboises et faire mousser le beurre.

Une fois ce mélange homogénéisé, ajouter la crème pâtissière en 3 fois puis monter le tout (fouetter activement !). ATTENTION : la crème pâtissière et le beurre / framboise doivent être exactement à la même température pour une bonne incorporation du beurre (voir Pinky's Tips).

 

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Choux

  • 250g d’eau
  • 100g de margarine (ou du beurre cela va très bien)
  • 4g de sel
  • 150g de farine
  • 200 à 250g d’œufs (4 à 5 oeufs)

 

Petite préparation en amont pour rendre les choses encore plus simple : 

- Tamiser la farine et garder de côté.

- Casser 4 oeufs dans un bol, battre et mettre de côté. Garder un cinquième oeuf sous la main.

 

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec la margarine et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Attention, l'ébullition doit être vive mais ne doit pas durer longtemps (sortir la casserole du feu dès que l'ébullition est forte) pour ne pas que l'eau commence à s'évaporer.

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Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui doit se décoller des parois (c’est assez rapide). Note : avec ma casserole anti-adhésive, je n'ai même pas besoin de remettre sur le feu, car la pâte forme une boule sèche dès que je mélange après l'incorporation de la farine (bon de temps en temps , "au cas où", je remets quand-même la casserole sur le feu quelques secondes histoire d'être sûre...). Verser la pâte dans un saladier (ou bol du robot si vous en avez un) et aplatir la pâte sur les bords à la spatule pour la refroidir.

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Ajouter un tiers des 4 œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation (c'est là que ça peut être un peu long si on le fait à la main, au robot ça prend juste quelques petites minutes). Faire de la même façon avec les deux tiers restants.

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Pour savoir si la pâte à choux est parfaite, procéder au test de la crête : il s'agit de "couper" la pâte en deux avec une spatule. Les deux parties doivent alors se rapprocher sans se remélanger / scinder. D'où l'intérêt de commencer par l'incorporation des 4 oeufs et d'y aller petit à petit avec le 5ème oeuf, que l'on n'utilisera sans doute que partiellement (ou parfois pas du tout...). Donc lors du test de la crête : si la consistance est trop sèche (que les deux parties ne se rapprochent pas vraiment), rajouter une partie du 5ème œuf et re-vérifier la consistance. Continuer ainsi jusqu’à obtenir une consistance parfaite ! Si au contraire, trop d'oeufs ont été incorporé et que les deux parties se remélangent trop facilement... Mieux vaut tout recommencer !

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Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille 10 non cannelée, et dresser des petits choux d’environ 3cm de diamètre en pensant à bien les espacer (les choux gonflent à la cuisson).

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Version avec craquelin sur les choux : sortir le craquelin du frigo, et découper des disques de 3cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce (sinon, découper des cercles au couteau autour d'un verre posé sur la pâte pour servir de "patron"..)

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Version sans craquelin : dorer les choux avec un œuf battu, et les aplatir avec le dos d’une fourchette trempée dans de l’eau froide.

 

Faire cuire les choux à 180°C à chaleur tournante durant 15-20 minutes. Les choux sont cuits lorsqu'en tappotant dessus, ils sonnent creux.


 

Montage

Transvaser la crème mousseline dans une poche munie d'une douille ronde de plus ou moins 5mm. A l'aide d'une douille pointue ou d'un couteau, percer le dessous des choux d'un trou de taille suffisante pour qu'il permette l'incorporation de la douille distribuant la crème mousseline.

Remplir les choux de crème mousseline & déguster au plus vite !

(Réserver à température ambiante pour une dégustation dans les 1-2h (sauf l'été hein !), ou réserver au frais pour une dégustation plus tardive en prenant soin de sortir les choux du frigo au moins 20 minutes à l'avance.

 

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Pinky’s Tips

  • Planification : A préparer le jour même de préférence, ou éventuellement la veille...  Préparer le craquelin à l'avance (lui peut rester au frigo plusieurs heures). Ensuite, commencer le gros du travail par la crème pâtissière. Le temps que celle-ci revienne à température ambiante, préparer les choux ! Puis terminer en mélangeant le beurre et la crème pâtissière pour en faire la crème mousseline, avant de monter !
  • Conservation : La crème mousseline étant une crème au beurre, conserver au frais. Mais la crème mousseline, si elle contient quelques défauts, ne conserve pas bien sa texture au frais (je trouve). Alors je préfère consommer le jour-même... C'est un peu l'inconvénient c'est vrai. Après, le tout reste digeste et quand-même très bon durant 48h !
  • Mon truc en plus 
    • Les choux, à vrai dire, j'aime sans plus... Mais les choux avec du craquelin... je craque (c'est le cas de le dire) !!! Je trouve que ça apporte vraiment une texture et un petit goût sucré qui me fait devenir dingue ! Du coup, j'en mets sur tous les choux quelle que soit la recette ! D'où le Paris-Brest sous forme de choux et non de couronne... (déposer un craquelin sur la couronne, c'est pas facile facile...).
    • Si on n'est pas super expert des crèmes au beurre, un conseil : attendre longtemps que la crème pâtissière arrive à température ambiante, ne pas accélérer en tentant de mettre au frigo. Si la crème pâtissière est trop froide, le beurre ajouté risque fortement de se figer, formant ainsi des grumeaux... Comment rattrapper une crème mousseline : si des grumeaux venaient malgré tout à apparaître, chauffer la crème mousseline très doucement (quelques secondes au micro-onde ou bain-marie) afin de faire fondre les grumeaux de beurre figé; puis battre de nouveau la crème à toute puissante pour la faire mousser... Cette technique marche très bien ! L'inconvénient, c'est que cela peut induire par la suite une texture "figée" de la mousseline si on veut la conserver au frais... (il faudra donc bien sortir les choux à l'avance du frigo !!).
    • Ne pas ouvrir le four durant la cuisson des choux pour ne pas qu'ils s'affaissent.

 

 

Pour partager :

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Laura

BORDEAUX- LAUSANNE

Envie d’une pause sucrée ? Just BAKE it ! Pinky Cake est un blog tenu par Laura, une sugar-addict qui court après le temps

 
 

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