Cake Noisette Gianduja de Christophe Michalak

 

Comme je vous l'écris dans l'article ici, j'ai suivi la Masterclass Michalak intitulée "Autour des best-of Michalak". Je vous invite à aller lire l'article, mais je me devais de tester la reproductibilité à la maison des recettes effectuées en cours. Des trois gourmandises confectionnées, j'ai choisi pour validation le Cake Noisette au Gianduja.

 

Mais avant de commencer... :

 

Le Gianduja, c'est quoi ? 

Le Gianduja est un mélange de 50% de praliné (aux noisettes pour cette recette vous l'aurez compris) et de 50% de chocolat (pourcentages exprimés en masse). Pour le préparer vous-même, il suffit de faire fondre le chocolat et de le mélanger au praliné.

 

Mais alors le Praliné, c'est quoi?

Le praliné est un mélange de 100g de caramel et de 200g de fruits secs torréfiés (voir l'article de la Masterclass Michalak ici pour la recette).

 

 

Résultat : mis à part un petit problème de diffusion de croustillant à la surface (qui est plus esthétique qu'autre chose finalement, et que j'explique plus bas dans Pinky's Tips),  le gâteau s'est révélé être ultra fidèle à celui confectionné durant la Masterclass : le même moelleux à l'intérieur, le même croustillant à la surface (oui, même malgré mon problème de surface, le croustillant était bien là), les mêmes saveurs de noisettes ultra fines et relevées; et surtout... la conservation promise du gâteau ! Quatre jours de délice quoi ! Merci la trimoline.

 

Je suis é-pa-tée ! Ceci valide et confirme la justesse des recettes partagées durant cette Masterclass Michalak. Je recommande à 300% !

 

 

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Recette

Temps total : 2h

- Préparation : 1 nuit1h45 de travail dans la cuisine.

- Repos : 1 nuit pour la crème au Gianduja

Cuisson : 50min au four.

 

 

Crème chantilly Gianduja

  • 150g de Gianduja (ou : 75g de praliné noisette + 75g de chocolat au lait... voir Pinky's Tips)
  • 300g de crème liquide entière

 

La vieille

Porter la crème à chauffer autour de 60°C (ne pas l'amener à ébullition), et la verser sur le gianduja (ou le mélange praliné / chocolat en carré).

Bien mixer le mélange, puis filmer au contact et réserver au frais au minimum 12h avant de monter la crème.

 

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Ayant voulu tester la recette avant d'avoir trouvé du praliné, j'ai remplacé le praliné par de la pâte d'amandes bio dans ma recette. Résultat tout autant excellentissime !

 

 

Cake Noisette

  • 247g de sucre glace
  • 46g de poudre d'amandes brutes
  • 46g de poudre de noisettes
  • 94g de farine
  • 3g de levure chimique
  • 2g de sel fin
  • 204g de blancs d'oeufs (prévoir entre 5 et 7 oeufs, selon la taille)
  • 136g de beurre
  • 24g de trimoline (ou miel d'acacia ou sirop de glucose)


Pour plus de détail sur la trimoline (ou sucre inverti, voir ici).


Préparation

- Peser les 204g de blancs d'oeufs et réserver.

- Dans un bol, verser les 24g de trimoline (ou miel ou sirop de glucose), et réserver.

- Couper 136g de beurre et disposer dans une casserole.

 

 

Procédure :

 

Au robot de préférence (si possible), bien mélanger le sucre glace, les poudres d'amande et de noisette, la farine, la levure et le sel. Continuer ensuite de mélanger au robot à vitesse lente durant les étapes suivantes, afin de bien aérer ce mélange de poudres.

 

Réaliser ensuite un beurre noisette en faisant fondre le beurre dans la casserole sur feu doux : pour repère, une fois l'écume blanche du beurre aparaissant à sa surface, continuer de le faire chauffer lentement encore quelques minutes. Lorsque le beurre commence très légèrement à prendre une coloration brune, sentir les arômes. Stopper la cuisson lorsque l'arôme noisette se ressent.

 

Chinoiser (filtrer) le beurre noisette en le versant sur la trimoline. Attention : attendre que la trimoline fonde spontanément au contact du beurre chaud, avant de mélanger !

 

Verser ensuite les blancs d'oeufs sur le mélange de poudre en plusieurs fois, tout en mélangeant. Mélanger le mélange beurre / trimoline puis le verser sur l'appareil précédent. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogème. Celle-ci est relativement liquide, c'est normal !

 


Cuisson (voir Pinky's Tips) :

Préférer un ou deux moules étroits, types moules à cake en silicone (et non pas moules à manquer comme je le montre dans cette recette).

 

Beurrer le(s) moule(s) en silicone (oui oui !!). Verser l'appareil à gâteau, et cuire pendant 45-55 minutes à 160°C à chaleur tournante. 

 


 

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(Petite déception sur la diffusion de la partie caramélisée à la surface du cake, qui n'était pas sensée s'arrêter au rebord... Voir Pinky's Tips).

 

Décoration

  • 150g de chocolat (j'ai choisi lait ici)
  • Poudre de noisettes (si elle n'est pas trop fine) ou mieux : noisettes torréfiées.

 

Contrairement à notre chef, qui conserve massivement un glaçage gâteau fait de 1kg de chocolat noir et 200g d'amandes hâchées et torréfiées et l'utilise à une température de 35°C; j'ai préféré ici tester des quantités à taille de cuisinier amateur; un peu au pif au mètre je l'avoue.

 

Faire fondre le chocolat pâtissier au micro-onde ou au bain marie, et ajouter des morceaux de noisettes (torréfiées, ou provenant d'une poudre de noisettes hâchées non finement...).

 

Réserver le cake 5-10minutes au congélateur, afin de faire refroidir les bords et de permettre au glaçage chocolat de bien accrocher. A défaut de tremper le cake directement dans le glaçage comme le ferait un cuisinier avec un stock de glaçage monstrueux, étaler le glaçage sur les bords et le dessous du cake à l'aide d'une spatule (je vous l'accorde, c'est malheureusement bien plus fastidieux). 

 

Laisser reposer le temps que le glaçage se fige.

 

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Peu de temps avant la dégustation (jusqu'à quelques heures avant), sortir la crème au Gianduja du réfrigérateur et la monter en chantilly (Attention, voir Pinky's Tips !).

Pocher la chantilly à souhait sur le gâteau, et déguster dans la foulée.


 

 

 

 

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Pinky’s Tips

  • Planification : J-1 préparer la crème gianduja et conserver au frais. Faire le cake le jour même ou bien quelques jours avant la dégustation. Monter la crème chantilly juste avant la dégustation.
  • Conservation : Grâce à la trimoline, le gâteau se conserve incroyablement bien durant plusieurs jours à température ambiante (il est même meilleur !): j'ai testé, il reste une tuerie jusqu'à 4 jours après confection (après, il n'y en avait plus pour tester plus longtemps....). Il est cependant préférable de monter la crème chantilly peu avant la dégustation, car celle-ci ne se préserve pas à température ambiante comme le gâteau...
  • Mon truc en plus (et en l'occurence pour cet article, celui de Michalak aussi) :
    • Remplacer le praliné noisette par de la crème d'amande bio (ce que j'ai fait pour cette recette).
    • Cuisson : Préférer des petits moules à cake plutôt qu'un grand moule à gâteau comme je l'ai présenté ici. En effet, lors du cours, la cuisson des cakes nous a été présentée dans les moules Michalak en silicone en forme d'amande, forme déposée et protégée par Christophe Michalak; la pâte avait été répartie dans les deux moules. Après avoir reproduit la recette et fait mon test sur un grand moule à manquer en silicone, il me semble comprendre qu'il est nécessaire de faire cuire le gâteau dans un plus petit moule (je recommanderais donc d'utiliser des moules à cakes plus étroits). Car effectivement, je n'ai retrouvé la surface croustillante du gâteau que sur un cercle externe de mon gâteau rond (voir photos), au lieu de l'avoir sur toute la surface de mon cake. La partie centrale moins croustillante était bien plus minime sur les cakes que nous avions cuits lors de la Masterclass. Ma théorie, quoi que non vérifiée encore à ce jour, est donc que les petits moules (beurrés) doivent favoriser la diffusion du beurre et de la caramélisation sur la surface du cake, puisque la distance bord - centre du cake est bien plus courte. Ceci bien-sûr s'ajoute sans doute à des différence de qualité de silicone des moules et des modes de cuisson...
    • Chantilly : Attention, contenant du chocolat, la crème de cette recette monte extrêmenent vite : là est toute la difficulté de ce gâteau car la fenêtre pour une chantilly qui soit suffisamment montée pour tenir en décoration mais qui reste lisse, est très étroite. Mieux vaut sous-monter la chantilly. Monter donc la chantilly tout doucement, en arrêtant et testant sa texture à plusieurs reprises. Si elle devait monter trop vite, il est possible de la rattraper en ajoutant un peu de crème froide (mais cela dilue donc le goût Gianduja...).

 

 

Pour partager :

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Laura

BORDEAUX- LAUSANNE

Envie d’une pause sucrée ? Just BAKE it ! Pinky Cake est un blog tenu par Laura, une sugar-addict qui court après le temps

 
 

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